[发明专利]一种超高压均质杀菌牛乳的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种超高压均质杀菌牛乳的生产方法。

背景技术

热力杀菌一直是食品工业中极为重要的杀菌钝酶方式。传统的热杀菌方式能够有效地杀灭食品中的各种腐败微生物和病原菌，但加热处理也不同程度地对食品营养物质(如维生素、功能蛋白质、功能色素等)、挥发性风味物质、天然色泽和质构及生理活性成分等产生一些不利的影响，特别是对于热敏性或有特殊要求的功能性食品常不能达到预定效果。用于液态乳热杀菌方法有多种，如巴氏杀菌、UHT灭菌、超巴氏杀菌等，其中巴氏杀菌的热处理强度最小，对牛乳中的营养成分和新鲜风味保留最多。目前世界上主要发达国家的液态乳市场均以营养价值更高的巴氏杀菌乳为主。在美国、英国、澳大利亚、日本等地的巴氏杀菌乳消费量占到当地整个液态乳消费的90%以上。

国内巴氏杀菌牛乳，在2℃～6℃下其保质期一般为5天左右，现阶段全国范围的冷链建设尚不完善，保质期短让扩大巴氏杀菌牛乳的销售半径面临困境。延长牛乳保质期，传统的方式是提高热处理的强度，但是这会带来一个问题，无论从国内法规上还是营养及风味上，都很难再保留“鲜牛乳”的名称。由此可见，延长巴氏杀菌牛乳的保质期成为了中国乳品行业面临的一道难题。

超高压均质处理(ultra-high pressure homogenization，UHPH)是一种连续冷杀菌技术，它利用超高压产生对液体食品的挤压，以及压力释放时强烈剪切和高速撞击等联合作用处理食品，使其中杂菌的细胞结构发生破坏和改变，从而失去或钝化其生物活性，达到杀菌目的。Popper等对UHPH杀菌的原理作了阐述，认为细菌细胞被高压均质过程中产生的压力骤降、转矩、剪切力、空穴冲击震荡等作用致死。UHPH杀菌能够避免常规热杀菌处理造成的对食品品质的劣化，从营养、风味、色泽等方面最大限度地保全食品的自然特性，此外，与超高静压冷杀菌技术相比，它还具有可实现连续生产、设备成本投入少的优势。尽管它有以上优点，单独采用UHPH对牛乳进行杀菌，还是很难达到生产要求的杀菌和灭酶的效果。要将该技术有效应用于牛乳的商业化生产，还需寻找合理的解决方案。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了克服现有的巴氏杀菌乳保质期短、而UHPH杀菌法很难达到生产要求的杀菌和灭酶的效果的缺陷，而提供了一种超高压均质杀菌牛乳的生产方法。本发明的方法杀菌效果好、在保留牛乳的新鲜风味和营养成分的同时，有效延长了产品的保质期。步骤（1）均质后的牛乳温度为75～80℃，达到了步骤（2）中的保温温度，可直接进入步骤（2）中的巴氏杀菌环节，极大的缩短了升温时间，降低了产品的热处理程度，降低了生产成本。

本发明提供了一种超高压均质杀菌牛乳的生产方法，其包括以下步骤：

（1）将2℃～30℃的牛乳，进行超高压均质处理，得到均质后的牛乳；超高压均质的压力为200MPa～300MPa，均质次数为1～2次，均质后牛乳的温度控制在75℃～80℃；当采用两次均质时，第一次均质后的牛乳温度控制在80℃以下；

（2）对步骤（1）中的得到的均质后的牛乳于75℃～80℃，保温10s～15s，得到超高压均质杀菌后的牛乳即可。

步骤（1）中，所述的牛乳，较佳地在2℃～6℃冷藏。

步骤（1）中，均质压力每升高10MPa，牛乳温度将提高约2.5℃，

步骤（1）中，所述的牛乳，较佳地选择目数100目～130目的过滤网进行过滤后再进行均质。

步骤（1）中，所述的牛乳较佳地，在过滤前进行净乳；更佳的，均质前进行净乳和标准化。其中，所述的净乳为本领域中常规的预处理过程，是指去除产品中的机械杂质、尘埃、细胞碎片等，有效控制牛乳洁净度的过程；所述的净乳较佳的在净乳机中进行。所述的标准化为本领域中常规的预处理过程，以全脂牛乳为例，可采用脱脂乳、稀奶油等进行标准化。

本发明中，步骤（2）得到超高压均质杀菌后的牛乳后，较佳地，将其冷却至2℃～6℃后进行真空或充氮包装，所述的包装用的材料较佳地为能够阻隔光和氧气的材料，例如：镀铝膜、EVOH（乙烯-乙烯醇共聚物）和PP（聚丙烯）复合材料、EVOH和PE（聚乙烯）复合材料、EVOH和PET（聚对苯二甲酸乙二醇酯）复合材料、PVDC（聚偏二氯乙烯）和PP、PE、PET的复合材料、或铝箔和PE复合材料等。超高压均质后脂肪颗粒非常小，牛乳中脂肪球的总体表面积增加，容易发生氧化，采用阻隔光和氧气的包材存放牛乳，可以有效避免氧化反应的发生。

本发明中，所述的超高压均质杀菌后的牛乳较佳地进行冷藏保存，所述的冷藏的温度较佳地为2℃～6℃。