[发明专利]发泡肉食工艺

说明书

技术领域

本发明一种生产工艺，特别是一种发泡肉食工艺。

背景技术

肉食很符合现代人的饮食习惯，各种加工类肉食也受到了广泛的欢迎，包括火腿、香肠、熏腌肉、腌牛肉、烤猪肉。这些加工类食品保持着肉类固有的结构和质地，因此口感酥嫩。然而，近些年来，相较于这些保持着肉类原有质地的肉食，消费者更倾向于柔软的、经过研磨的肉食。但是，当前除了汉堡牛排之类的食物，并没有其他质地柔软的加工类肉食。也就是说，尽管消费者对柔软的加工类肉食存在潜在的需求，但市场上并没有相应的供应来满足这种需求。

发明内容

本发明的目的在于提供了一种发泡肉食工艺，用以解决上述的现有问题。

    本发明的技术方案如下：一种发泡肉食工艺，其特征在于：该工艺首先需要将原材料制作成“盐味肉”，该阶段氯化钠的浓度最好根据肉类在2%—4%之间调节；接下来对其实施搅拌，可以间歇性或连续性进行；之后便是使用模塑机器对其进行塑形过程。

    发泡肉食的比重在0.3—0.95之间。

在上述的生产过程中可以加入另外的步骤。

本发明的有益效果是：操作方便，成本低廉，经过发泡的肉食质地柔软、容易咀嚼，具有很强的市场占有率。

具体实施方式

本发明发泡肉食工艺，其特征在于：该工艺首先需要将原材料制作成“盐味肉”，该阶段氯化钠的浓度最好根据肉类在2%—4%之间调节；接下来对其实施搅拌，可以间歇性或连续性进行；之后便是使用模塑机器对其进行塑形过程。发泡肉食的比重在0.3—0.95之间。在上述的生产过程中可以加入另外的步骤。

本发明的原料可以从可食用肉类（牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉、马肉、兔肉等）中任意选择一种或多种。通常会选择一种或多种肉类，比如牛肉、猪肉或鸡肉。如果有需要，可以把肉类研磨成肉沫，以方便加工。这些肉类也可以与鱼肉等其他材料混合加工。

为了生产发泡肉食，首先需要将原材料制作成“盐味肉”，使蛋白质分解，然后通过搅拌促进发泡进程。“盐味肉”的制作采用的是技术领域中通用的方法。在“盐味肉”阶段，氯化钠的浓度最好根据肉类在2%—4%之间调节。在这个浓度下，蛋白质能被有效分解，最终的制成品里也会含有适量的盐分。在这个阶段，只要不抑制氯化钠的功效发挥，也可以加入其他成分，比如甜味剂、调味料等，对此点下文将有详述。通常可以使用饲料粉碎机、超微粉碎机或斩拌机等设备来制作“盐味肉”。

接下来的搅拌过程，可以间歇性或连续性进行。如果间歇性进行，可以使用超微粉碎机、斩拌机或高速切割器。如果连续进行，可以使用一种连续性的多叶式拌和机。通过连续不停的搅拌，产品就能被高效生产出来。经过发泡，最终产品的比重从0.3—0.95不等，其中0.4—0.8为佳，0.5—0.75更佳，0.5—0.6最佳。发泡不足会导致产品比重偏高，从而造成产品胶凝强度过高、质地偏硬。也就是说，过高的比重不利于加工类食物柔软质地的形成。相反地，发泡过度会导致产品比重偏低，从而造成产品胶凝强度过低、质地偏软。但是，产品的空气含量和比重是可以根据期望的产品质地和物理特性来合理控制的。搅拌前可以先在混合物中加入发泡剂，发泡剂可以提升混合物的粘性，在搅拌过程中使更多气泡进入混合物。在种类众多的发泡剂中应选择一种可食用的、对本发明其他环节没有额外影响的。本发明可使用的发泡剂有山药、蛋清、增稠多糖（瓜尔豆胶等）、乳化剂。可以在这些发泡剂中选择一种或多种混合使用，使用量根据空气含量的多少来确定。也就是说，发泡剂的使用量随着气泡数量的增长而增长。附加材料（调味料、甜味剂、淀粉、面包屑等）或者固体材料（蔬菜、肉片等）也可加入混合物中。

塑形过程使用的是模塑机器，这是技术领域通用的方法。比如，根据最终产品的需要将发泡混合物制作成球形、椭圆形等。加热也使用常用的方法，比如煎、蒸、煮、烤。根据最终产品的需要，以上这些过程可以相互结合。

在上述的生产过程中可以加入另外的步骤。比如，可以在适当的时机加入添加物（甜味剂、调味料、淀粉、面包屑、蔬菜等）。另外，肉沫或肉块也可以加入到发泡混合物中。在确保最终产品的比重在0.3—0.95之间的前提下，这些添加物的种类和数量可以由这方面技术领域的专家来确定。添加物的加入时机也没有严格的限制。特别是，在通过搅拌使混合物发泡之前或之后，都可以加入甜味剂、调味料等。本发明的生产过程还可以加入另外的步骤。

下文将通过举例来更详细地解说本发明。

例1