[发明专利]一种鲜姜粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及鲜姜粉的制备工艺。

背景技术

生姜作为一种药食兼用的调料，其味辛辣芳香，含有大量具有风味物质与保健效果的有效成分，如姜辣素、姜油酮、姜烯酚、姜醇、多种维生素、蛋白酶、纤维素等。常食生姜具有诱食、排毒、促进消化道和酶系发育、抗氧化、抗衰老等作用。由于姜烯酚和姜油酮等生物活性成分得率不高，且纤维素含量较高，难以粉碎，这些都制约着生姜资源的有效利用。如果按照一般切片或粉碎成颗粒状加以利用，则姜的有效成分利用率较低，浪费较为严重。随着人们生活水平的提高，对生姜的食用、医用与保健方面的产品要求也越来越高，逐渐趋向于向绿色、天然、方便、营养、味美、安全、快速等方向发展，将鲜姜制成鲜姜粉加以存储和利用，是目前较为普遍的一种做法。

目前，最常见的鲜姜粉加工方法是用鲜姜依次按清洗、粗粉碎、干燥、细粉碎的步骤进行，由于通过了高温干燥，使姜内淀粉糊化，就失去了鲜姜的风味；姜的主要呈味物质为姜酚、姜烯酚、姜酮等酚类化合物，呈弱酸性，暴露在空气中易被氧化，所以姜味容易流失；姜粉中大部分物质为纤维，不溶于水,使用范围受到限制。

要想获得溶于水，且风味持久的鲜姜粉，通常的工艺是用鲜姜依次按清洗、粗粉碎、溶剂提取、加入β环糊精、真空低温干燥的步骤进行制备。这种制备工艺由于在粗粉碎后，采用了有机溶剂法提取出生姜有效成分来作为后续步骤的原料，但溶剂提取出来的有效成分不完整，损失大，也导致风味不完整，得到的鲜姜粉品质差；另外，溶剂提取工艺技术操作复杂，设备昂贵、不容易推广，也导致制得的鲜姜粉价格偏高。

发明内容

本发明的目的是提供一种操作简单，成本低，容易推广的鲜姜粉制备方法，采用该方法制备出的鲜姜粉具有完整的风味，保存中风味不容易流失，而且溶于水，使用范围大大提高。

为了实现上述技术目的，本发明的鲜姜粉制备方法，包括以下步骤：（1）取鲜姜清洗干净；（2）将清洗干净的鲜姜用粗粉碎设备进行粗粉碎，得鲜姜粗颗粒；（3）往鲜姜粗颗粒中加入β环糊精并混合；（4）将混合有β环糊精的鲜姜粗颗粒放在超微粉碎设备中进行超微粉碎，得到鲜姜粉的酱状物；（5）将鲜姜粉的酱状物进行真空低温干燥后即得鲜姜粉。

本发明方法中由于没有高温干燥工序，也没有溶剂提取工序，且在超微粉碎前使用了β环糊精做包埋剂，在超微粉碎时，超微粉碎后的鲜姜粉被包埋在β环糊精内，使得最后经真空低温干燥后得到的鲜姜粉成品具有鲜姜的完整风味，储存中鲜姜的风味不容易流失，可溶解在水中，使用范围可大大提高。

本发明方法的整个制备工艺操作简单，容易掌握，技术容易得到推广。

本发明方法的鲜姜能得到完全利用，制备成本低，在普通食品中可以广泛使用。

本发明方法的工艺还可在香辛料的加工中借鉴推广应用。

附图说明

图1是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

以下结合附图和具体实施例对本发明作进一步描述。

如图1所示，一种鲜姜粉的制备方法，按以下步骤进行：

（1）鲜姜洗净，选取一级鲜姜，用常温清水洗干净，不能有泥沙；

（2）粗粉碎，将清洗干净的鲜姜用刀片式粉碎机进行粗粉碎，得到粒径小于2㎜的鲜姜粗颗粒；

（3）加入β环糊精，往鲜姜粗颗粒中加入β环糊精并混合，所加β环糊精的质量是鲜姜粗颗粒质量的10%～15%；

（4）超微粉碎，将混合有β环糊精的鲜姜粗颗粒放在500目震动磨中进行超微粉碎，得到鲜姜粉的酱状物；

（5）真空低温干燥，将鲜姜粉的酱状物45～50℃的温度条件下进行真空低温干燥6～9小时，使鲜姜粉水分含量的质量百分比小于6%，即得鲜姜粉成品。  

本发明方法与依次按清洗、粗粉碎、干燥、细粉碎的步骤制备鲜姜粉的传统方法相比，由于没有高温干燥工序，姜内淀粉避免了因高温而糊化的问题，鲜姜的风味得以完整保留。

本发明方法不是把从鲜姜粗颗粒提取出来的鲜姜溶剂与β环糊精混合后进行真空低温干燥而得鲜姜粉成品，而是直接将鲜姜粗颗粒与β环糊精混合后进行超微粉碎，然后才进行真空低温干燥而得鲜姜粉成品，避免了因溶剂提取不完全导致风味损失，所得鲜姜粉风味不完整的问题。

借助于β环糊精作为包埋剂的作用，避免了鲜姜中的主要呈味物质（姜酚、姜烯酚、姜酮等酚类化合物）因暴露在空气中而易被氧化的问题，因而储存中姜味不容易流失掉，且可溶解在水中，使用范围可大大提高。

本发明方法无高温干燥设备，无溶剂提取工序，整个制备工艺操作简单，容易掌握，技术容易得到推广，鲜姜能得到完全利用，制备成本低，在普通食品中可以广泛使用。本发明方法的工艺还可在类似香辛料的加工中加以借鉴应用。