[发明专利]一种红糟腌制大蒜风味食品的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种红糟腌制大蒜风味食品的加工方法。

背景技术

大蒜是百合科葱属植物蒜（Allium sativum L.）的地下鳞茎。自古以来是作为蔬菜和调味品，同时大蒜具有很好的医疗应用效果，被历代医家作为中药应用于临床。特别是近年来的研究成果证明大蒜具有抗菌、消炎、杀虫等功效，又有降血脂、降血糖、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、提高肌体免疫功能等作用，使人们对大蒜的有益效果普遍得到认可，形成了国际国内大蒜消费热潮。随之而来的大蒜制品不断涌现，如大蒜胶囊、大蒜片等，这与传统的糖醋大蒜、蜜制蒜、腌制大蒜、糖制大蒜等制品相比，给人们外出携带、即时取用提供了方便，现有公开专利（CN102578510A）提供了一种香脆大蒜米、片的制备方法，该技术方案是将洗净处理后的大蒜米在-35℃下快速冷冻，再移至-18℃～-23℃继续冷冻使之冻透，再在真空低温条件进行真空油浴脱水，油浴后的大蒜米加入不同调味料制备成不同口味的即食型香脆大蒜米产品，产品解决了大蒜食用的方便性和即食性，使居家旅行、野外作业、演练、游牧者携带方便，随时可享受大蒜产品的保健功效。然而这种制备方法工序复杂，费工、费时、耗能大，生产成本高。

发明内容

本发明的目的是针对现有产品的不足，提供一种既保持了大蒜营养成分，又增添了别具特色的风味物质，形成独具一格、味道鲜美、肉质香脆、风味独特的红糟腌制大蒜风味食品，既可用作烹饪调味料又是一种即食型佐餐美味小菜。

本发明的目的在于提供一种红糟腌制大蒜风味食品的加工方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种红糟腌制大蒜风味食品的加工方法，其特征在于，它包括以下工艺步骤：

（1）原料选择

    选择蒜头饱满，不失水萎蔫，质地优良，无发芽的新鲜紫皮或白皮大蒜为原料；

（2）原料处理

    将大蒜用手工或碱液脱去蒜瓣外皮，选择无霉烂变质、碎瓣的蒜米，置于清水中漂洗6-8h，中间换水3-4次，以减轻异味，并除去蒜米上的一层薄膜，然后捞出，沥尽水分后，投入沸水中并不断搅动烫漂2min，快速捞出，迅即倒入流动的冷水中充分冷却后，捞出，甩干，备用；

（3）腌制糟料配制

 选用酿造红酒的酒糟与食盐按重量比为1：2-3的比例混合均匀，制成腌制糟料；

（4）腌制

将制成的腌制糟料与步骤（2）得到甩干后的蒜米按重量比1：8-10的比例混合并搅拌、揉搓均匀，装入腌制缸内，于15-18℃环境下，腌制50-60天；

（5）调味

将腌制后的大蒜米取出，用纯净水洗去粘附在蒜米表面的腌制糟料后，加入蒜米重量比为1-10%的调味剂充分拌合均匀；调味剂可根据消费群体的口味不同，调成各种风味的红糟腌制大蒜风味食品；

（6）包装、杀菌

将拌匀调味剂的红糟腌制大蒜采用透气性差、机械强度高的聚乙烯包装袋真空密封包装后，于100℃沸水中杀菌15min，即得红糟腌制大蒜风味食品。

其中所述的调味剂为咸味剂（包括但不限于食盐、酱油）、甜味剂（包括但不限于白砂糖、红砂糖、饴糖、甜菊糖苷、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜）、酸味剂（包括但不限于柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸、富马酸、食醋）、鲜味剂（包括但不限于谷氨酸钠、肌苷酸钠、核糖核苷酸钠、鸟苷酸钠、鸡精）、天然调味剂（包括但不限于花椒、胡椒、八角、姜、葱、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蔻、丁香、小茴香、陈皮、当归、紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、红茶、绿茶、乌龙茶、菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、三七花、玫瑰花、丁香花和辛香料物质如五香粉、咖喱粉、十三香中的一种或两种以及以上任意组合。）

上述所述天然调味剂中的紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、绿茶是其干叶。

上述所述天然调味剂中的菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、三七花、玫瑰花、丁香花是其干花。

上述所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂及辛香料物质的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过800-1200目筛应用。

本发明的有益效果