[发明专利]一种莲子糕及其制备工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种莲子糕及其制备工艺。

背景技术

莲子又称莲实、莲米、水之丹，是睡莲科多年水生草本植物莲的成熟种子。它生在小巧玲珑的莲蓬之中，因为外壳坚硬，古人称之为石莲子。莲子为莲的副产品，也是我国的特产之一。性平、味甘涩，入心、脾、肾经;补脾止泻，益肾涩清，养心安神。用于脾虚久泻，遗精带下，心悸失眠。主治夜寐多梦，失眠，健忘，心烦口渴，腰痛脚弱，耳目不聪，遗精，淋浊，久痢，虚泻，妇女崩漏带下以及胃虚虚弱。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以莲子为主成份的果蔬糕，利用现代食品加工技术，将莲子加工成糕类的形式，既保留了莲子很高的营养价值，又使之以香甜可口的莲子果糕，莲子果蔬糕，莲子软糖或莲子果冻糕形式出现。本发明的另一目的还提供相应的莲子糕制备工艺。 

本发明的技术方案为： 

一种莲子糕，原料成份和重量配比为：莲子20-100份，胶凝剂1-25份， 糖0-100份，风味剂1-10份。 

莲子糕的制备工艺通过下列步骤而得：莲子经常规的预处理，分切，搅汁打浆，过滤得到莲子原浆；糖、风味剂加适量水溶解后，加入莲子原浆中搅拌；再加入胶凝剂快速搅拌均匀，成型得到成品。 

优选方案为莲子20-50份，胶凝剂1-25份，糖0-80份，风味剂1-10份；胶凝剂为软糖粉和麦芽糊精中一种或数种。 

糖为单糖，低聚糖类，多糖类中一种或数种。 

单糖为葡萄糖，果糖，木糖，半乳糖，阿拉伯糖，甘露糖中一种或数种；低聚糖类为蔗糖，低聚麦芽糖，低聚海藻糖，低聚半乳糖，玉米糖浆，果葡糖浆中的一种或数种；胶凝剂为软糖粉和麦芽糊精中一种或数种；多糖为香菇多糖，当归多糖，人参多糖，车前子多糖，芦荟多糖中一种或数种。风味剂为柠檬酸，酒石酸，苹果酸，糖醇类，强力甜味剂，香精中一种或数种，其中强力甜味剂为三氯蔗糖，糖精，二氢查耳酮，甜菊苷，甜菊双糖苷，甘草甜素中一种或数种。 

低聚糖为功能性低聚糖。 

其中功能性低聚糖为功能性低聚木糖、功能性低聚果糖、功能性低聚异麦芽糖、功能性大豆低聚糖、功能性低聚乳果糖中的一种或数种。 

风味剂为柠檬酸，酒石酸，苹果酸，糖醇类，香精中一种或数种，首选单一的柠檬酸0.6-2份。 

胶凝剂为：软糖粉和麦芽糊精中一种或数种。 

胶凝剂为：软糖粉1-3份，麦芽糊精10-20份。 

胶凝剂还含有阿拉伯胶1-2份。 

胶凝剂还含有明胶0.5-2份。 

在较优的技术方案中，原料成份和重量配比为：莲子20-25份，胶凝剂1-10 份，葡萄糖10-80份，蔗糖0-25份，柠檬酸1份，胶凝剂为软糖粉3份，麦芽糊精10-15份，明胶0.5份。 

成型工序为浇盘，切块，烘干，其中：浇盘后，冷却15分钟，振动成型盘，然后将成型好的料块转移至不锈钢网盘中，置于烘房中，在50-70℃条件下烘10-20小时，包装、质检，成品以果糕的形式出现。 

还加入20-100份其他水果或蔬菜，与莲子一起搅汁打浆，成型工序为浇盘，切块，烘干，其中：浇盘后，冷却15分钟，振动成型盘，然后将成型好的料块转移至不锈钢网盘中，置于烘房中，在50-70℃条件下烘干10-20小时，包装、质检，成品以果蔬糕的形式出现。 

胶凝剂为15-25份软糖粉和麦芽糊精中一种或数种，添加阿拉伯胶1-2份和或明胶0.5-2份，成型工序按常规软糖成型工序进行，成品以软糖形式出现。胶凝剂为15-25份软糖粉和麦芽糊精中一种或数种，还添加果胶10-25份，成型工序按常规果冻成型工序进行，成品以果冻形式出现。 

因为尚未有以莲子为主成份的果蔬糕类产品，所以我们将各种糖与莲子结合作成莲子糕，以适应各种口味的消费者。莲子糕成型，胶凝剂不可缺。但本发明的技术方案中未外加淀粉赋形，节约了成本。 

果蔬糕类产品中含有较多的糖类物质，但不同类型的果蔬糕其配伍的糖类物质的组成和配比是有差异的，其胶凝剂的组成和配比也是有差异的，这是因为果蔬来源不同，其物料的含水量、蛋白质，脂肪、纤维组成都有差异，这种差异导致物料的物理，生化性能指标不同，因此果蔬的最后成型所选用的胶凝剂配方配比可通过正交对比实验优选出来的，例如与莲子配合单选阿拉伯胶效果不理想，莲子糕成型困难，韧性差。果蔬原料的差异还体现在风味不同，与莲子配伍的优选糖类组成可通过一系列惑官评价统计实验优选出来的。