[发明专利]板栗肽乳酸菌饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属生物工程领域，是一种以板栗为主要原料生产板栗肽乳酸菌饮料的制备方法。

背景技术

板栗，又称为栗子、毛栗子等，属于多年生植物，其含有丰富的营养物质，每100克中含淀粉51～60％，蛋白质5.7～10.7％，脂肪2～7.4％，钙15毫克，铁1.2毫克，锌1.32毫克，维生素E11.45毫克，核黄素0.15毫克，维生素C2.5毫克、粗纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C及钙、磷、钾等矿物质，可供人体吸收和利用的养分高达98％。它的淀粉含量很高。干板栗的碳水化合物达到77％，与粮谷类的75％相当；是马铃薯的2.4倍。栗子的维生素B1、B2含量丰富，维生素B2的含量至少是大米的4倍，每100克还含有24毫克维生素C，这是粮食所不能比拟的。鲜板栗所含的维生素C比公认含维生素C丰富的西红柿还要多，更是苹果的十多倍！板栗性味甘寒，有养胃健脾、补肾强筋的功能。栗子所含高淀粉质可提供高热量，而钾有助维持正常心跳规律，纤维素则能强化肠道，保持排泄系统正常运作。栗子对辅助治疗肾虚有益，故又称“肾之果”。

板栗虽然具有如此之高的营养价值，但由于其储藏难，加之含有大量的淀粉，目前人们只局限于用其作为罐头、糖炒板栗、板栗酱等粗加工食品外，只能够季节性的供人们食用，而不能长期地很好的开发利用板栗丰富的营养价值，也不能提高其附加值。

发明内容

本发明所要解决的问题是提供一种板栗肽乳酸菌饮料及其制备方法，可将板栗中的蛋白质及各种营养成分发酵酶解生成含有为人体直接吸收的含肽等营养成分。

以板栗为主要原料，用生物工程的酶工程和发酵工程制备的板栗肽乳酸菌饮料要解决以下难题：一是解决益生菌在高淀粉浆液中生长繁殖的题；二是解决高淀粉含量的板栗浆液发酵饮料的乳合难问题，三是解决部分蛋白质转化为人体直接吸收的肽的难题；四是解决部分脂肪转化为亚油酸、亚麻酸、油酸、DHA和EPA的难题。

本发明所提供的板栗肽乳酸菌饮料含有0.06～0.1%的肽和0.7～3%的蛋白质，所述的肽指多肽、短肽和低聚肽；还含有亚麻酸、亚油酸、油酸、DHA、EPA、双歧因子、黄酮类物质、膳食纤维、皂甙、不饱和脂肪酸、磷脂、VE、VC、VB、VA和钙、钾微量元素及水，以上百分比含量为重量百分比，所述的板栗肽乳酸菌饮料是这样得到的：将板栗仁烘烤至金黄色，然后按1∶5～7的重量比加水制浆，得到细度为300～500目的板栗浆液，将板栗浆液在130～135℃，6～8个大气压下研磨至120～300目，加入逐步递增驯化后的乳酸菌菌种，发酵后即得到板栗肽乳酸菌饮料。

本发明所提供的板栗肽乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：将板栗仁在105～180℃的烤箱中烘烤至金黄色，然后将板栗仁冷却至常温后破碎；经过烘烤后的板栗仁的香味更诱人，可减少添加非天然的化学香精；

步骤2：将破碎后的板栗仁按1∶5～7的重量比加水制浆，通过胶体磨研磨，得到细度为300～500目的板栗浆液，通常进行2～4遍的胶体磨研磨即可；

步骤3：将板栗浆液在温度为130～135℃，6～8个大气压下磨压处理，使得浆液中的板栗淀粉充分α化；

步骤4：将步骤3处理后的浆液冷却至35～45℃；加入逐步递增驯化后的乳酸菌菌种，温度恒温在35～45℃，搅拌均匀后静置发酵2～5小时，得到的凝块状物质即为板栗肽乳酸菌饮料；逐步递增驯化后的乳酸菌菌种是这样得到的：首先在牛奶中加入板栗浆液后接入乳酸菌菌种，板栗浆液加入量应使乳酸菌菌种能够活化，得到第一次驯化的菌种，第二次驯化时减少牛奶的量，增加板栗浆液的量，接入第一次驯化的菌种，再次使其活化，得到第二次训化的菌种，如此递次减少牛奶比例，直至牛奶量为零时得到所需驯化的乳酸菌菌种。

上述发酵后得到的凝块状物质其形态类似酸奶，所以可称为板栗肽酸奶。

此阶段需在无菌的环境下进行，以免杂菌污染，造成产品质量下降。

上述浆液中加入逐步递增驯化后的乳酸菌菌种可以是保加利亚杆菌、嗜热链球菌、嗜酸链球菌或双歧杆菌，加入量为待发酵物料重量的2～5%。

在步骤4中还可以凝块状板栗肽乳酸菌饮料置于0～4℃冷藏，再后酵8～12小时；这样可使板栗肽乳酸菌饮料香味更柔和浓郁。

为了延长产品的保质期，可在步骤4后增加以下步骤：