[发明专利]降脂野小蒜辣酱菜

说明书

所属技术领域

本发明降脂野小蒜辣酱菜涉及食品领域，尤其涉及具有强身健体作用的菜肴及其加工方法。

技术背景

利用野小蒜和香椿、香菇、槐花分别加工辣酱菜的技术已得到广泛应用，由于本类产品具有辛香麻辣口味，加之营养丰富色美价廉，市场在迅速扩大，但美中不足的是同类产品都用普通植物食用油为载体，且油量富足，长期食用易增肥加胖，近年来高血脂大肚皮人群不断扩大，广大消费者期盼能降血脂的辣酱菜。

本企业利用国家发明专利技术加工的“椒目仁油”，已于2001年获准批量生产，食用批文号：Q/HJIY00025——2011，经众多科研院所动物实验已经证实，椒目仁油中富含a-亚麻酸，a-亚麻酸具有独特的降血脂功能，用椒目仁油研制的一批降血脂、降血糖创新药物已进入临床应用，给开发具有降血脂作用的辣酱菜开辟了新途径。

技术方案

本项发明的目的是：选用野小蒜为主原料，添加椒目仁油替代近一半普通植物食用油加工生产辣酱菜，不仅要保持辛香麻辣的口味，而且要独具降低血脂的作用，促使野小蒜辣酱菜销售市场更广阔。

为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：以继续保持产品辛香麻辣口味为前提，以增用椒目仁油为技术创新点，降脂野小蒜辣酱菜原材料重量比例分别为椒目仁油20％、普通食用油26％、鲜野小蒜25％、鲜红辣椒15％、鲜大葱5％、光瓣大蒜2％、干芝麻3.5％、食盐1.3％、味精0.2％、酱油1％和调味品“十三香”1％。加工降脂野小蒜辣酱菜的工序分为材料购置、鲜料处理、油制煎熬、加油浸渍、灌装灭菌五道工艺，油制前先将野小蒜、红辣椒、大葱、大蒜去杂清洗，再将野小蒜、红辣椒、大葱分别用切菜机切碎备用，将光瓣大蒜和干芝麻分别用碎菜机挤碎备用，油制时将备用普通食用油加温至160℃，先加入备用野小蒜，再加入备用大葱，再加入备用大蒜，煎熬半小时后加入备用红辣椒和备用芝麻，继续煎熬半小时后放入味精、食盐、酱油和调味品，再经煎熬10分钟后出锅，出锅料降温至100℃时加入备用椒目仁油搅拌均匀呈浸渍状，待温度降低至40℃以下时进行灌装灭菌后得降脂野小蒜辣酱菜。

本项产品的技术创新点是用椒目仁油替代了近一半普通食用油，低温用于辣酱菜后期浸渍中，确保椒目仁油中挥发性药用成分不丢失，由于椒目仁油中富含a-亚麻酸，其中脂肪酸中亚麻酸甲脂含量大于50％，亚油酸甲脂含量大于30％，饱和脂肪酸低于10％，现代生物技术研究已经证实，a-亚麻酸在人体可以脱氢延生成EPA和DHA，具有降血脂、降血糖、溶血栓的功能，亚油酸具有降低血浆中胆固醇和甘油三脂的作用，医学界也已证实椒目仁油可以降低血脂，改善血液流变性、增强体内抗氧化酶活性、调节体力自由基代谢，抑制脂质过氧化反应，在目前已开发的《椒目仁油软胶囊》中，人日口服量为1-2克，当人们食用10克降脂野小蒜辣酱菜时，即得到了同样药物的效果，在椒目仁油挥发性成分中，所含薄荷酮相对含量大于3％，薄荷酮具有很强的抗腐、抗氧化作用，在降脂野小蒜辣酱菜的加工中，再不添加抗腐、抗氧剂，就能确保延长产品的保质期。

本发明的有益效果是：利用椒目仁油替代了近一半普通植物油和抗腐剂辅料加工生产的辣酱菜，不仅能保持辛香麻辣口味，而且独具降血脂、降血糖的作用，消费人群更广泛，且生产成本低廉，保质期更长。

具体实施方式

1、原材料购置：

确定加工量后按配方比例购备椒目仁油、普通食用油、鲜野小蒜、鲜红辣椒、鲜大葱、薄皮光瓣大蒜、干芝麻、食盐、味精、酱油、调味品十一种原材料，其中调味品选用“十三香”，鲜大葱为去掉根叶的大葱段。

2、鲜料处理：

①先将鲜野小蒜、鲜红辣椒、鲜大葱分别去杂洗净。

②将鲜野小蒜、鲜红辣椒、鲜大葱分别用切菜机切碎备用。

③将光瓣大蒜和干芝麻分别用碎菜机挤碎备用。

3、油制煎熬

将普通食用油加温至160℃时先加入备用野小蒜，再加入备用大葱，再加入备用大蒜，煎熬半小时后加入备用红辣椒和备用芝麻，继续煎熬半小时后放入味精、食盐、酱油、调味品，再煎熬10分钟后出锅，在油制过程中，油温掌握在130-160℃之间。

4、加油浸渍

将出锅料降温至100℃以下时再加入备用椒目仁油，搅拌均匀得油制品。

5、灌装灭菌：

待油制品温度降至40℃以下时进行灌装灭菌，得降脂野小蒜辣酱菜。