[发明专利]一种柿子脱涩、保脆的处理方法

说明书

技术领域

发明涉及一种水果加工处理方法，具体涉及一种柿子脱涩、保脆的处理方法。

背景技术

成熟的柿子果质松软，不利于储藏，一般在柿子未成熟时摘下，其内含有许多可溶性单宁，而可溶性单宁是产生涩味的主要物质，因此未成熟的柿子在食用时产生涩味，不宜食用。传统的柿子去涩法，有热水浸泡脱涩、石灰水浸泡脱涩等方法，但采用这些方法去涩后柿子很快软化，变成汤柿，不能保证鲜果的硬脆品质。而且这些方法只限于农户使用，不利于工业生产。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服传统去涩方法的不足之处，提出一种操作简便、去涩快、能保持鲜果的脆硬品质的柿子脱涩、保脆的处理方法。

为实现上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种柿子去涩、保脆的处理方法，包括以下步骤：

（1）柿子生长至七、八成熟时采摘下树，在每一个柿子根部滴上白酒；

（2）将上述的柿子用带孔的塑料保鲜袋包裹；

（3）将包好的柿子放入密封空间内：温度为15～20℃，气压为100000pa通入乙醇的量占整个密封空间的0.001～0.01%，时间为15～24h；

（4）排出密封装置中的气体，保持原来的温度和气压降低到原来的1/5，继续存放8～15h后，即得无涩味、脆口、可即食的柿子。。

上述方案中，在步骤（1）中，在每个柿子根部滴3～5滴酒精度为50～70°的白酒。

上述方案中，在步骤（1）中，在每个柿子根部滴4滴酒精度为55～65°的白酒。

上述方案中，在步骤（1）中，在每个柿子根部滴4滴酒精度为60°的白酒。

上述方案中，所述带孔的塑料保鲜袋的孔的总面积占所述带孔的塑料保鲜袋表面积的1/10～1/4。

上述方案中，所述带孔的塑料保鲜袋的孔的总面积占所述带孔的塑料保鲜袋表面积的1/8～1/5。

上述方案中，所述带孔的塑料保鲜袋的孔的总面积占所述带孔的塑料保鲜袋表面积的1/7～1/6。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

（1）本次发明方法的步骤中，将密封空间的气压减低，该减压处理能够大大加速组织内乙烯向外扩散的速度，减少柿子内乙烯的含量，保持了新鲜柿子原有的脆度。

（2）在本次发明方法的步骤中，柿子用带孔的塑料保鲜袋进行包裹处理，一直保留到柿子上市销售，起到保证柿子的脆硬作用。

（3）在本次发明方法步骤中，将柿子采摘回来，在每个柿子根部滴上白酒，白酒含有能使可溶性单宁转化为不溶性单宁的成分，起到去涩的作用。

（4）在本次发明方法步骤中，向密封空间冲入乙醇物质，乙醇在乙醇脱氢酶的作用下再氧化成乙醛，使之与可溶性单宁结合变成不溶性的树脂状物质，使柿子果实去除涩味。

具体实施方式

下面进一步的详细说明:

1.采摘回来的柿子的成熟度：果面全黄、果底稍带青色，挑出那些不好的柿子做残次品处理；

2.气密空间：与存放柿子量相适配；

3.用自动调节温度、气压的设备控制气密空间的温度和气压的大小；

4.用乙醇浓度检测仪控制气密空间内乙醇的浓度。

测试指标及方法如下：

1.去涩效果：测可溶性单宁含量（＜0.6%即可）；

2.软化率：用硬度计测定硬度；

3.口感：品尝有无涩味；

4.保脆期：以脱涩处理完成，且脱涩率为100%时为起点，每隔两天测试样品的保脆情况。

实施例1

从柿子树上采摘100㎏七八分熟的涩柿，在每一个柿子的根部滴上3滴酒精度为70°的白酒，用带孔的塑料保鲜袋包裹采摘回来的涩柿，所述带孔的塑料保鲜袋的孔的总面积占所述带孔的塑料保鲜袋表面积的1/10。再将包裹好的涩柿放入气密装置中：温度为20℃，气压为100000pa，乙醇的浓度为0.001%，时间为24h；最后排出气密空间内的气体，保持原来的温度和气压降低到原来的1/5，继续放置15h，测得测可溶性单宁含量为0.4%。之后，继续保留保鲜袋直到开始食用。此例可保脆10d。

实施例2