[发明专利]一种调味即食型斑点叉尾鮰鱼冻及制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品生产技术领域，具体涉及一种调味即食型斑点叉尾鮰鱼冻及制备方法。

背景技术

斑点叉尾鮰鱼头营养丰富，除了含蛋白质、钙、磷、铁之外，还含丰富的不饱和脂肪酸，它对脑的发育尤为重要，是人类大脑和骨骼良好的滋长剂，有利于身高增长、体型健美，因此可开发为保健和休闲食品。但是因斑点叉尾鮰鱼头含肉少，目前，多数斑点叉尾鮰鱼片生产企业，将其作为饲料原料处理。影响了斑点叉尾鮰鱼的养殖推广。斑点叉尾鮰肉质鲜美，蛋白质含量高，具有滋补功能，深受消费者喜爱，因此在我国安徽、江苏及湖北等主要淡水鱼类养殖区域广泛养殖，鮰鱼头是斑点叉尾鮰加工过程中最主要、最有营养价值的副产物之一，目前尚未见到即食型鮰鱼头产品的报道，更未见到调味型斑点叉尾鮰鱼头制作鱼冻的报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种调味即食型斑点叉尾鮰鱼冻及制备方法，解决斑点叉尾鮰头只作为饲料原料的现状，以利于斑点叉尾鮰养殖推广，提高产品的附加值，促进斑点叉尾鮰的高效综合利用。

本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：

一种调味即食型斑点叉尾鮰鱼冻产品的特点是按质量份数，其原料构成为：魔芋胶0.25-03份、柠檬酸钠0.12-0.15份、食盐0.6-1.0份 、鱼头汤100份，卡拉胶0.05-0.1份、味精0.3份、生抽0.5份、料酒0.6份、80目细度的胡椒粉0.06-0.08份、白糖1-2份、山梨酸钾0.1份。

本发明调味即食型斑点叉尾鮰鱼冻的制作方法的特点是按照以下步骤操作：

1、原料处理：①解冻：将冷冻的斑点叉尾鮰鱼骨放入水中清洗后，以质量份数计，放入3-5份的食盐、0.5-1.5份食醋的水中，水体积为鱼头的2-4倍，浸泡2-4小时。该方法进行解冻和定型不仅能有效的保持鮰鱼骨的鲜度、形状和弹性，同是还能脱腥；②漂洗：将解冻、清泡后的鮰鱼骨用清水中漂洗10-15分钟，清水体积是鱼骨的4倍或以上漂洗后沥干备用；③将香葱在洗净后切成5-10mm的葱段；将洗净去皮生姜切成5-10mm见方备用。 

2、打碎、微粒化：将漂洗后沥干鮰鱼头用碎骨机打碎，细度为10目左右后，用骨泥磨将其磨成细度为80目的鱼骨泥。

3、煲汤：将鮰鱼头泥1份、自来水3份、香葱0.05份、生姜0.02份用量，首先向锅内放入自来水，随即加入鮰鱼头泥，再依次加入葱段、生姜搅拌均匀，开始高温锅熬制，110-115℃熬制30-45分钟后,加0.1-0.5%茶叶,在70-80℃，低温熬制5-6小时。

4、分离：将鮰鱼头汤，用400目不锈钢网筛进行过滤。 

5、调味：以质量份数计，精确称取一定量的魔芋胶0.25-03份，柠檬酸钠0.12-0.15份，食盐0.6-1.0份 ,投入过滤筛后的鱼头汤中，然后投入0.05-0.1份卡拉胶，升温至90℃，保持160 转／分钟的搅拌速度搅拌5分钟后缓慢降温至70℃，添加0.3份味精、0.5份生抽、0.6份料酒、0.06-0.08份细度为80目的胡椒粉、1-2份白糖、0.1份山梨酸钾，搅拌均匀。

本发明是一种全新调味即食型斑点叉尾鮰鱼冻产品，和其它的少量的同类产品相比安全、卫生、便于消费者快速食用，同时也保留了产品原有的本质的味道以及营养，解决了斑点叉尾鮰头只作为饲料原料的现状，以利于斑点叉尾鮰养殖推广，提高产品的附加值，促进斑点叉尾鮰的高效综合利用。

具体实施方式：

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体示例，进一步阐述本发明。

具体实施例：

1、原料处理：①解冻：将冷冻的斑点叉尾鮰鱼骨放入水中清洗后，以质量份数计，放入3-5份的食盐、0.5-1.5份食醋的水中，水体积为鱼头的2-4倍，浸泡2-4小时。该方法进行解冻和定型不仅能有效的保持鮰鱼骨的鲜度、形状和弹性，同是还能脱腥；②漂洗：将解冻、清泡后的鮰鱼骨用清水中漂洗10-15分钟，清水体积是鱼骨的4倍或以上漂洗后沥干备用；③将香葱在洗净后切成5-10mm的葱段；将洗净去皮生姜切成5-10mm见方备用。 

2、打碎、微粒化：将漂洗后沥干鮰鱼头用碎骨机打碎，细度为10目左右后，用骨泥磨将其磨成细度为80目的鱼骨泥。