[发明专利]冻鬼头刀鱼片的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及的是一种冻鬼头刀鱼片的加工方法。

背景技术

鬼头刀鱼，学名鲯鳅（Coryphaena hippurus），是金枪鱼与剑鱼的伴生鱼，分布广泛。鬼头刀鱼肉质紧实、骨刺少、营养丰富，属中高档水产品，多作为烧烤、油炸等用水产原料。但是鬼头刀鱼极易腐败，在保存、加工过程中鱼肉随时发生变质而导致产品组胺含量超标。因此对于鬼头刀鱼的加工，目前只有经腌制后冷藏保存，或用作鱼粉鱼油加工的原料，深加工利用极少。

有包括取片、去刺、速冻、镀冰衣等步骤的冻鱼片加工方法，但将这一加工方法直接应用于对鬼头刀鱼进行加工，并不能避免鬼头刀鱼肉在加工过程中发生变质现象。

发明内容

针对上述不足，本发明所要解决的技术问题是采取冰冻措施使其保存期间不会发生变质，从而提供一种冻鬼头刀鱼片的加工方法。

本发明提供的冻鬼头刀鱼片的加工方法，包括取片、去刺、速冻、镀冰衣诸步骤，在去剌后还有微冻、切割，其中所述微冻是在-20—-25℃温度中冷冻5—8分钟，速冻是在-30℃以下温度中冷冻15—20分钟，镀冰衣是将完成速冻的鱼片在冰水中浸泡25—30秒捞起而使鱼片外包裹一层冰衣。

本发明提供的冻鬼头刀鱼片的加工方法，在加工过程中对鱼片进行微冻操作，使鱼肉既处于冷冻状态又冻结得不是很硬而可以进行切割处理。与现有技术相比，本发明通过轻度冷冻阻止鬼头刀鱼的腐败，避免了鬼头刀鱼片在加工过程中的变质，为鬼头刀鱼精深加工建立了基础。

所述微冻前先进行冷却，即先将鱼片在冰水中浸泡15分钟后沥水，使鱼片温度先从室温降到0℃，以避免在微冻时降温速度过高而使鱼片冷冻不均匀，可能引起鱼片局部变质。

所述镀冰衣后将鬼头刀鱼片以真空包装并保藏在温度为-18℃以下的环境中，以避免在库存、运输过程中发生变质。

具体实施方式

一冻鬼头刀鱼片的加工方法，取新鲜鬼头刀鱼，进行取片：将鱼沿背部中线剖开，取出鱼片；拔刺：用镊子拔去位于腹部的鱼刺；去皮：用去皮机去除鱼皮。再把鱼片在清洁流动的水中进行充分清洗，清洗后经过修整并检查、除去鱼片中残留的鱼刺。再把鱼片平整的放在箩筐中，然后放入2—3% Brifisol 512 New水溶液中浸泡2—3小时，浸泡过程溶液温度控制在6-8℃。随后取出鱼片在清洁流动的水中进行充分洗涤。再将鱼片放入冰水中冷却15分钟，然后将鱼片放在沥水架上进行沥水。沥水完成后把鱼片放入隧道式单冻机中在-20—-25℃温度中冷冻5—8分钟，使鱼体既得到冷冻阻止腐败、变质又未完全冻硬，以便修整和切块处理。把经过微冻的鱼片在背部、腹部和边上进行修整处理使其达到规定要求，再按规定要求进行切割成段状鱼片。把鱼片段平整的放在箩筐里，然后放入温度在-30℃以下的速冻库中冷冻15—20分钟。把速冻后的鱼片段放在冰水中浸泡25—30秒捞起，使鱼片段外均匀地镀上冰衣。用真空包装机把包好冰衣的鱼片段逐个进行真空包装处理，再将真空包装的鱼片段计量、装袋、封口，再经金属探测后装箱冷藏于温度在-18℃以下的冷藏库中。