[发明专利]制备高精氨酸核桃肽的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种制备高精氨酸核桃肽的方法。

背景技术

核桃是我国特色资源产业，位居世界四大坚果之首，果品营养价值及医药价值都很高，除富含蛋白质等碳水化合物外，尚含钙磷、铁、胡萝卜素疏胺素、核黄素和尼克酸等，在医药上有补气养血、润燥化痰、温肺润肠之功，为滋补良药，历来是国际贸易中的重要物资，因此倍受产区民众的青睐。食用核桃产品，可以增强大脑活动，增强记忆力，对青少年用脑过度、中老年记忆衰退的防治具有很好的效果。因而核桃素有“养身之果”、“长寿之果”、“健脑之果”美称。

核桃市场需求旺盛，发展前景广阔。我国年核桃产量36.5万吨，近年来我国培育出的许多优良新品种，多项经济指标达到了国际良种水平，我国核桃的产量和品质有了显著提高。如果进一步开展核桃深加工，核桃的出口将会为国家创造更多的外汇。国外发达国家的核桃产品已经开始向精细化分类发展，各种有特色的核桃产品附加值远远高于市场常见的核桃乳饮品、核桃粉等。

研究发现，核桃蛋白中精氨酸含量（组成比例11.7%）远大于普通食品，是一般食品的2～3倍，即使在精氨酸含量较高的花粉食品中，其组成比例也只有4～5%，这是核桃养生的一个重要原因所在。众所周知，多吃精氨酸可以增加人体精氨酸代谢活性，有助于将血液中的氨转变为尿素而排泄出去。同时精氨酸也是精子蛋白的主要成分，有促进生精作用。现代研究还表明，补充精氨酸有助于机体修复，病人在进行手术前，如先补充30g的精氨酸，会使病人维持正氮平衡而易于恢复。对肿瘤病人在进行大手术前鼻饲匀膳时，补充25g的精氨酸比补充同样氮含量的甘氨酸有效得多。

利用酶解作用可以将隐藏在食物蛋白中的活性肽释放出来，这些活性肽除营养功能外还有着广泛的生理调节功能，如降血压、阿片样活性、抗血栓、促进免疫以及促进营养物质的消化吸收等，且在体内的消化吸收性能明显优于单个氨基酸。目前，人们已经从各种乳蛋白、大豆蛋白、玉米蛋白、鱼贝类蛋白、胶原蛋白等食物蛋白的酶解产物或发酵制品中分离得到了多种生物活性肽。它们的特点是来源广泛且食用安全性高，易于进行工业化生产。

核桃蛋白多肽研究已引进国内外重视，不断有相关的研究报道，但形成产业实施的还不多。根据市场调查，市场上少量的核桃肽产品技术落后，主要表现在：目前工艺得到的核桃蛋白仅能够替代其他植物蛋白用于食品加工，主要作为食品配料使用的。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种高精氨酸核桃肽的制备方法。

本发明的技术方案是高精氨酸核桃肽的制备方法，包括如下步骤：

a、冷榨：将核桃冷榨，去除油脂，粉碎，得核桃粕颗粒；

b、磨浆：用纯净水将核桃粕颗粒配成混悬液，核桃粕颗粒质量占纯净水质量的5～8%，经胶体磨将混悬液磨成浆，过滤，收集滤液得到蛋白浆；

c、酶解：将步骤b磨好的蛋白浆变性，调节pH到7.0～8.0（优选调节pH到7.5）；加入胰蛋白酶，用量为0.5～1.5g/100mL蛋白浆，酶解1～1.5h（优选的酶解时间为1h），酶解温度45～55℃；加入风味蛋白酶，用量为0.5～1.5g/100mL蛋白浆，酶解2～3h（优选的酶解时间为2h），酶解温度45～55℃；90～95℃灭活15～20min；

d、浓缩：将酶解液过滤，收集滤液，浓缩滤液，喷雾干燥，即得核桃肽粉。

其中，步骤a中冷榨温度为30～40℃。

优选的，步骤c中胰蛋白酶、风味蛋白酶的用量为1g/100mL蛋白浆。

其中，步骤c中添加风味蛋白酶时还添加碱性蛋白酶，两者的质量比为1︰1～1︰2，总用量为0.5～1.5g/100mL蛋白浆。

优选的，步骤c中添加风味蛋白酶时还添加碱性蛋白酶，两者的质量比为1︰1，总用量为1g/100mL蛋白浆。

其中，所述步骤b磨浆操作如下：将粉碎的核桃粕颗粒用纯净水配成混悬液，核桃粕颗粒质量占纯净水的质量为5%，经胶体磨将混悬液磨成浆，100目纱网过滤收集滤液即得蛋白浆；其中，胶体磨间隙0.1mm。在此过程中，还可将过滤后的滤渣可以再经胶体磨磨浆，过滤，合并滤液，这样操作可以尽肯能收集到蛋白浆，不造成浪费。

优选的，步骤c中所述的变性即将蛋白浆在90～95℃加热10～15min。

优选的，步骤c中所述的变性即将蛋白浆在90℃加热10min。

优选的，步骤c中酶解温度50℃；灭活温度90℃，灭活时间为15min。

其中，步骤d中将酶解液用分子量为3～3.5kD的超滤膜过滤。