[发明专利]一种高黄酮含量荞麦馒头及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于主食食品加工领域，涉及一种高黄酮含量荞麦馒头及其制备方法。

背景技术

馒头是我国最具有代表性的一种传统面制主食，特别是北方大部分地区老百姓一日三餐必不可少的主食品，已占面制主食总量的1/3以上。近年来，随着经济的发展、人民生活水平的持续提高，主食馒头由家庭手工制作，走向了市场，正在逐步实现商品化。主食产品“营养化”的主流消费趋势势不可挡，食品企业必须通过产业升级，全面满足“小康型”消费形势下的主食多样化需求。

荞麦在我国种植、食用历史久远，具有丰富的营养价值和较高的保健价值。从营养角度看，荞麦富含蛋白质、脂肪、淀粉、矿物质、维生素、膳食纤维和多酚类化合物，其营养素种类丰富，含量平衡。从保健功能方面，荞麦具有特殊的食疗效果，荞麦中重要的生物活性成分——黄酮类化合物被称为是二十世纪发现的最后一种营养素，赋予荞麦众多的生理功能，黄酮类化合物在降血压、降血糖、抗肿瘤和提高免疫力等方面具有相当重要的作用。

荞麦粉无面筋蛋白的加工特性造成制备的食品普遍存在外观食欲不强、口感粗糙、风味不易接受等问题，因此现有的荞麦食品无法作为人们日常主食食品长期食用，从而使荞麦的营养保健功能没有得到应有的发挥。

发明内容

本发明的目的是发明一种高黄酮含量荞麦馒头及其制备方法。本发明通过真空冷冻干燥、超微粉碎和生物酶处理等高新技术的应用，提高荞麦中黄酮含量，改善荞麦面团的弹性，粘性等加工性能，改进产品的粗糙口感。本发明生产的馒头口感细腻，可作为主食食品长期食用，同时保持较高的黄酮含量，具备荞麦调脂降糖的保健功能。

本发明采用以下技术方案来实现上述目的：

一种高黄酮含量荞麦馒头，由下述成分制成：高筋小麦粉、苦荞麦粉、甜荞麦粉、α-淀粉酶、戊聚糖酶、水、酵母。

进一步，以质量份数计，由下述成分制成：高筋小麦粉10~50份、苦荞麦粉10~40份、甜荞麦粉10~50份、α-淀粉酶0.003~0.008份、戊聚糖酶0.003~0.008份、水35~45份、酵母0.3~0.8份。

较好地，以质量份数计，由下述成分制成：高筋小麦粉10~50份、苦荞麦粉10~40份、甜荞麦粉10~50份、α-淀粉酶0.005份、戊聚糖酶0.005份、水35~45份、酵母0.5份。

制备方法：首先将苦荞麦粉和甜荞麦粉分别进行真空冷冻干燥和超细粉碎处理，然后按配比将高筋小麦粉、苦荞麦粉、甜荞麦粉、α-淀粉酶、戊聚糖酶、酵母混合均匀后加水，最后经和面，压片，分割成型，醒发，蒸煮，冷却，包装，即得高黄酮含量荞麦馒头。

较好地，在温度为-20~-40℃、真空度为10~200Pa的条件下真空冷冻干燥至苦荞麦粉或甜荞麦粉水分质量百分含量达到3~7%。

较好地，超细粉碎处理至苦荞麦粉或甜荞麦粉体积平均粒径为20~40μm。

具体地，步骤如下：

（1）将苦荞麦粉和甜荞麦粉分别送入速冻库进行速冻，至物料温度至-20~-40℃（例-20℃，-30℃，-40℃），将经过速冻处理的荞麦粉进行真空冷冻干燥处理，至荞麦粉水分含量达到3~7%（例3%，5%，7%）。其中真空冷冻干燥的真空度为10~200Pa（例10Pa，100Pa，200Pa）；

（2）将（1）所得物料送入气流式超微粉碎机中粉碎成体积平均粒径为20~40μm的荞麦细粉；

（3）以质量份数计，准备：高筋小麦粉、苦荞麦粉、甜荞麦粉、α-淀粉酶、戊聚糖酶、酵母；

（4）将（3）混合物料在和面机中均匀混合1~3分钟后，加入水搅拌2~8分钟成团；

（5）将面团在连续压片机上压片12~16道，然后机器分割成型；

（6）将成型后的馒头坯放入温度36~39℃、湿度在过饱和状态的醒发箱中醒发40~50分钟后，放入蒸箱蒸制25~30分钟制得成品。

本发明研究在以荞麦粉为原料生产荞麦食品的加工工艺，重点在生产食品过程中通过高新技术的应用避免营养成分的破坏，生产出高质量的荞麦食品。

利用真空冷冻干燥技术和超细粉碎技术两种高新技术的有机结合，能更好地保护热敏性活性物质成分。真空冷冻干燥使荞麦粉物料水分减少，大大钝化了制作过程中荞麦内源酶的活性，保留提高了荞麦馒头中的黄酮含量。超细粉碎技术可以改变物料的功能性，粉碎后颗粒向细微化发展，导致物料表面积和空隙度大幅度的增加，其表面吸附力和亲和力增强，具有很好的固香性、分散性和溶解性，容易消化吸收等特性。