[发明专利]一种米曲的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种米曲的制备方法，具体是涉及一种酿制黄酒用曲的制备方法。

背景技术

黄酒是世界上最古老的酒种，其独特的发酵工艺在世界酿酒中独树一帜，加上悠久的历史底蕴，被誉为“天下一绝”。黄酒自古以来就有“欲酿酒必先制曲”的说法。绍兴酒酿造中更是把曲形象地称为“酒之骨”。曲的主要作用有三个方面：一是为酒母和醪提供酶源。使原料中的淀粉、蛋白质和脂肪等溶出和分解；二是在曲菌繁殖和产酶的同时，产生葡萄糖、氨基酸、维生素等成分，这是酵母的营养来源，并生成有机酸、高级醇及脂类成分；三是曲香及曲的其他成分作为酒的前体物质赋予酒以独特的风味，可见曲对酒质具有极其重要的作用。因此，寻找一种能制出优质的米曲的生产工艺，是本领域技术人员共同思考的课题。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种米曲的制备方法，其制得的米曲质量较优，特别适用于酿制清爽型黄酒，且工艺简单、生产周期短。

为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：

一种米曲的制备方法，包括以下步骤：

（1）将米曲原料粳米在23-28℃下浸渍20-24小时，沥干浆水，蒸煮，冷却；

（2）培养种曲，将菌种培养成二级种曲；

（3）入池培养：把步骤（1）中冷却好的粳米饭装入曲池，控制粳米饭层厚度为15-25cm，再将步骤（2）中培养好的二级种曲装入曲池，培养过程保持湿度为85-95％，控制品温30-32℃；

（4）出曲，把培养好的米曲从曲池取出。

所述种曲的培养包括如下步骤：

（1）活化菌种：将苏-16米曲霉挑接到米曲汁琼脂培养基中，在28-30℃培养4-5天；

（2）将活化的菌种制成三角瓶种曲：将麸皮与水按1∶0.8-1.0的比例搅拌均匀，在0.09 Mpa-0.10 Mpa下杀菌 27-32分钟，冷却后接种，在28-30℃下培养3-4天；

（3）将三角瓶种曲制成二级种曲：将麸皮与水按1∶0.8-1的比例搅拌均匀，在0.09 Mpa -0.10 Mpa下杀菌27-32分钟，冷却后接入制得的0.5-1％的三角瓶种曲，在28-30℃下培养3-4天。

所述步骤（3）中的湿度通过给曲房通入蒸气来调节。

所述步骤（3）中的品温用暖气片来调节。

本发明的有益效果如下：

通过本发明的制备方法制得的米曲酿制黄酒时，米曲糖化力和液化力强，发酵快，发酵时间短，酿制而成的黄酒无麦曲气、无根霉曲气味和无酶制剂味，口感清爽，且本发明米曲的制备方法工艺简单、容易控制，生产周期短。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的保护范围并不限于此。

实施例1

本发明的米曲的制备方法包括以下步骤：

（1）将米曲原料粳米在23℃下浸渍24小时，沥干浆水，蒸煮，冷却；

（2）培养种曲，将菌种培养成二级种曲；

（3）入池培养：把步骤（1）中冷却好的粳米饭装入曲池，控制粳米饭层厚度为15cm，再将步骤（2）中培养好的二级种曲装入曲池，培养过程保持湿度为85％，湿度通过给曲房通入蒸气来调节；控制品温30℃，品温用暖气片来调节；

（4）出曲，把培养好的米曲从曲池取出，制得米曲。

种曲的培养包括如下步骤：

（1）活化菌种：将苏-16米曲霉挑接到米曲汁琼脂培养基中，在28℃培养5天；

（2）将活化的菌种制成三角瓶种曲：将麸皮与水按1∶0.8的比例搅拌均匀，在0.09 Mpa下杀菌 32分钟，冷却后接种，在28℃下培养3天；

（3）将三角瓶种曲制成二级种曲：将麸皮与水按1∶0.8的比例搅拌均匀，在0.09Mpa下杀菌32分钟，冷却后接入制得的0.5％的三角瓶种曲，在28℃下培养3天。

实施例2

本发明的米曲的制备方法包括以下步骤：

（1）将米曲原料粳米在24℃下浸渍23.5小时，沥干浆水，蒸煮，冷却；

（2）培养种曲，将菌种培养成二级种曲；

（3）入池培养：把步骤（1）中冷却好的粳米饭装入曲池，控制粳米饭层厚度为17cm，再将步骤（2）中培养好的二级种曲装入曲池，培养过程保持湿度为90％，湿度通过给曲房通入蒸气来调节；控制品温30.5℃，品温用暖气片来调节；

（4）出曲，把培养好的米曲从曲池取出，制得米曲。