[发明专利]一种半干鸡脯肉及应用

说明书

（一）技术领域

本发明涉及一种鸡脯肉制品加工和宠物用品加工领域，尤其是一种半干鸡脯肉及加工工艺和应用，即表面有蛋白涂层的低水分活度宠物软湿性半干鸡脯肉产品及其制备方法和在宠物食品中的应用。

（二）背景技术

半干鸡脯肉制品是我国宠物食品企业的主要出口产品之一，具有适口性好、营养全面、容易被消化吸收、使用方便等优点，是干型宠物食品的主要产品之一。但由于鸡脯肉营养丰富且水分含量相对较高，在加工和储藏过程中易发生肌纤维收缩、肌肉硬化等物理变化，以及风味改变、褐变反应等化学变化，并易于受到微生物的污染，导致该类产品的质量和安全问题突出。目前，针对该类产品的储藏变色问题，一些已有的技术通过向食品中加入护色剂解决，但单一护色剂的添加，仍不能从根本上解决问题。

水分活度（Aw）是影响食品贮藏稳定性的重要因素之一。通过降低产品的水分活度到一定范围，可以有效抑制微生物的生长、抑制酶促反应以及脂质氧化和水解反应。食品中的水分以结合水和游离（自由）水两种形式存在，微生物在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，而不是绝对水分，因为一部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸、盐等结合，这种结合水对微生物是无用的，通常使用水分活度来表示微生物酶和化学反应所能触及的水，因而Aw与水分含量是两个不同的概念。干制食品中，Aw与水分含量有关，但水分含量并非决定其Aw的唯一因素。因为干制品中同样含结合水和游离水，Aw是对介质内能参与化学反应的水分的估量，它因食品内部各微小范围内的环境不同而不同，两种食品的绝对水分可以相同，但水分与食品结合的程度或它的游离程度并不一定相同，即干制品中可被微生物利用的自由水量并不一定相同，故Aw也就不同，所以Aw不仅仅由水分含量决定。而且对半干鸡脯肉产品而言，过低的水分含量会降低产品的口感。因此，采取有效的技术手段控制产品的水分活度至一定水平，可以明显改善干制品口感，使其既含有一定的水分，又可抑制微生物的生长，从而可以有效的增加产品的储藏稳定性并延长产品的货架期。

因此，本发明以降低产品的水分活度、提产品的品质为主要出发点，对加工过程工艺进行优化，以获得适口性和安全性好且储藏期长的高品质半干鸡脯肉产品的加工工艺及其产品。

（三）发明内容

本发明目的是提供一种表面有蛋白涂层的低水分活度半干鸡脯肉及其制备方法与应用，该方法可以有效降低半干鸡脯肉制品的水分活度，提高制品的品质和安全性，本发明所制备的半干鸡脯肉水分活度低、适口性和安全性好且储藏期长。

本发明采用的技术方案是：

一种半干鸡脯肉，所述鸡脯肉按如下方法制备：（1）将冷冻鸡脯肉在室温下流水解冻至表面无冰，然后用水清洗，将水沥干，获得预处理后的鸡脯肉；（2）向预处理后的鸡脯肉中加入抗氧化剂，在-0.07MPa的真空下滚揉5~10min，再加入淀粉，在-0.07MPa的真空下滚揉10~20min，然后加入品质改良剂，混合后于-0.07MPa的真空下间歇滚揉1~10h，即每间隔3~5min滚揉10~20min，获得滚揉后的鸡脯肉；所述抗氧化剂为D-异抗坏血酸钠、丁基羟基茴香醚或叔丁基对苯二酚；所述淀粉为土豆淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉或羧甲基变性淀粉；所述品质改良剂为糖醇和蛋白质的混合物（糖醇和蛋白质以质量比为15:1~3:1进行混合），所述糖醇的质量用量为预处理后的鸡脯肉质量的5~10%，所述蛋白质的质量用量为预处理后的鸡脯肉质量的0.5~3.0%；所述抗氧化剂的质量加入量为预处理后的鸡脯肉质量的0.005~0.05%；所述淀粉的质量加入量为预处理后的鸡脯肉质量的0.5~5.0%，即所述品质改良剂的质量加入量为预处理后的鸡脯肉质量的5.5~13%；（3）将步骤（2）获得的滚揉后的鸡脯肉取出压平，均匀置于不锈钢网上，在40~80℃下干燥至水分质量含量为15~25%，获得所述表面有蛋白涂层的低水分活度软湿性鸡脯，即半干鸡脯肉产品，将半干鸡脯肉产品进行真空包装，真空包装时在包装袋中加入食品脱氧剂，然后进行销售。

进一步，优选所述抗氧化剂的质量加入量为预处理后的鸡脯肉质量的0.01~ 0.25%。

更进一步，优选所述D-异抗坏血酸钠的质量加入量为预处理后的鸡脯肉质量的0.01~0.05%，优选范围为0.02~0.04%，所述丁基羟基茴香醚（BHA）或叔丁基对苯二酚（TBHQ）的质量加入量为预处理后的鸡脯肉质量的0.005~0.02%，优选0.01~0.02%。

进一步，优选所述淀粉的质量加入量为预处理后的鸡脯肉质量的1.5~3.5%，所述淀粉直接加入到鸡脯肉中进行滚揉即可。