[发明专利]即食海葵食品及其加工方法

说明书

技术领域

本发明属食品加工技术领域，具体来说是涉及一种即食海葵食品及其加工方法。 

背景技术

海葵是我国各地海滨一种常见的无脊椎动物，分为绿海葵、黄海葵等。海葵能镇静、止咳、降压、抗凝、抗癌、兴奋平滑肌，具有很高的药用价值。海葵中含有大量的蛋白质和风味物质，经过简单蒸煮，海葵的表皮即具有良好的口感和嚼劲，并且味道鲜美。目前，海葵已经有多种烹饪形式，但是即食海葵食品却很少。专利号为200810070187.7的中国专利提供的一种即食海葵食品，至少由海葵去皮与生姜、大蒜、桂皮、八角、红糖、枸杞、辣椒、盐、黄酒和水一起煮熟,消毒后真空包装而成，该即食海葵食品具有方便运输、保存的特点。但是该即食海葵食品在加工时将海葵去皮后与调料同煮25分钟，使海葵外形容易破损，而且还影响口感，不能保持海葵原有风味。 

发明内容

本发明的第一个目的是提供一种即食海葵食品，该即食海葵食品味道鲜美、食用方便。 

本发明通过以下技术方案实现本发明的第一个目的，所述即食海葵食品是海葵主要经过热烫、腌制兼调味、干燥和保水四道工艺制成，其中的海葵外观完整、肉质鲜嫩、呈半透明状、肉质紧密、软硬适中。 

上述腌制兼调味工艺是将展开的海葵放入5~15℃的混合调味料中腌制1~3h。该混合调味料至少包括质量比为100︰15~25︰5~20︰1~3的水、食盐、砂糖、味精。 

上述保水工艺是将干燥的海葵浸泡在1~2‰的磷酸盐中1~2h。 

本发明的第二个目的是提供一种即食海葵食品的加工方法，该即食海葵食品的加工方法工艺简单、操作方便。 

本发明通过以下技术方案实现本发明的第二个目的，所述即食海葵食品的加工方法，包括以下工艺： 

（1）热烫，将干净的海葵在60~80℃热烫1~3min后迅速冷却； 

（2）腌制兼调味，将质量比为100︰15~25︰5~20︰1~3的水、食盐、砂糖、味精混匀成混合调味料，再将上述冷却的海葵展开后放入5~15℃的该混合调味料中腌制1~3h。 

（3）干燥，将腌制后的海葵在40~60℃干燥2~6h； 

（4）保水，将干燥的海葵浸泡在1~2‰的磷酸盐中1~2h后取出。 

作为优选，所述工艺（1）中热烫温度为70℃，时间为2min。 

作为优选，所述工艺（2）中水︰食盐︰砂糖︰味精的质量比为100︰20︰5︰2；腌制温度为10℃，腌制时间为2h。 

作为优选，所述工艺（3）中的干燥是将腌制后的海葵放在50℃干燥2~3h。 

上述工艺（4）中的磷酸盐可以是焦磷酸盐或三聚磷酸盐。 

上述即食海葵食品的加工方法还可以包括包装工艺和杀菌工艺，所述包装工艺是将保水过的海葵真空包装，真空度为0.090~0.096Mpa；所述杀菌工艺是将包装好的产品在110~130℃处理20~40min，即得即食海葵食品成品。 

上述杀菌温度优选121℃，处理时间优选35min。 

与现有技术相比，本发明的优点在于：将海葵热烫后立刻冷却漂洗，再将海葵于调味料中腌制，而不是采取传统的与调味料同煮的方式制作，并对干燥后的海葵进行保水性处理，使得该即食海葵食品不仅外观完整、肉质洁净，而且能保持海葵的原有风味，有嚼劲。本发明加工工艺简单，制得的即食海葵食品可即开即食，携带、保存均很方便。 

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。 

本发明选用的是无毒海葵。制作工艺中，“热烫”既可以杀死海葵体内的微生物并抑制海葵体内的酶活性，又可以使海葵体内部分亲水性蛋白质变性，使海葵容易干燥。而且，热烫时，海葵酮体中的脂肪会流入水中，这样即食海葵食品中的脂肪含量就会比较低。 

为了使本发明达到最佳风味和口感，发明人分别用不同温度热烫海葵，发现用60~80℃范围内的温度热烫海葵加工而成的即食海葵食品，其蛋白质和水分含量以及感官评定结果均符合即食海产品的质量标准。发明人进一步分别在60℃、70℃、80℃热烫海葵，并对用该三种热烫温度制得的即食海葵食品中的蛋白质和水分含量进行了测定，由专门10人小组进行感官评定，结果见表1。结果表明用70℃热烫海葵加工而成的即食海葵食品中的蛋白含量和感官评定得分均最高，水分含量也较高，并且蛋白质含量、水分和感官指标均符合质量标准。因为温度过高会使海葵体内疏松的肌球蛋白与肌浆蛋白收缩，导致组织间隙变小，严重妨碍后续腌制工艺中调味料的渗透，进一步影响即食海葵食品的口感、风味和柔软性。因此本发明优选在70℃热烫海葵。