[发明专利]一种酱料质构稳定剂

说明书

技术领域

本发明涉及食品科学与加工领域，具体涉及一种以脱脂米糠为主要原料，制备适应范围广泛的调味酱料质构稳定的稳定剂。

背景技术

盐和油脂是大多数酱料产品中最普遍和最核心的原料，这既是酱料呈现风味的重要支撑，也是产品货架期安全的需要。而同时，不分层、无沉淀、体态一致等酱料的质构稳定特性，则随着盐分和脂肪的加入呈现反向的变化，特别是盐分15～25%（质量百分数），脂肪30～50%（质量百分数）的高盐高脂类酱料，质构稳定的难度更加大。为了解决油析、分层等酱体品质体系稳定问题，目前的方法大多采用变性淀粉、黄原胶等乳化剂通过增稠和乳化进行改善，但由于物料之间的功能特性及制备来源的不同，在实际的生产应用过程中各物料之间总会存在着这样那样的问题，比如：特殊环境下的不稳定性、价效比不合适、原材料价格波动较大、复配产品功能排斥、不能满足特殊酱料品质体系的需要等。尤其是在高油脂和高盐份的特殊调味酱体系中，质构稳定化问题一直都没有得到有效解决。因此，市场上需要一种适应范围广、通用性强、方便添加，更能够满足高盐高脂酱料的稳定剂。

米糠提取物不仅具有许多生物功能，还具有同各种传统的酱料质构稳定物料一样的分散稳定性、乳化性等其他功能特性，其在溶解性方面与黄原胶有着相似的极易抱团粘结现象。因此，米糠提取物在一定条件下与和黄原胶、单甘酯及变性淀粉等其他乳化稳定剂反应，发生协同效应，可以用来解决典型酱料质构的稳定化难题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种适应范围广、通用性强、添加方便的酱料质构稳定剂。

本发明提供的一种酱料质构稳定剂，其特征在于，以脱脂米糠、黄原胶、单甘酯、变性淀粉为主要原料，通过以下步骤制备获得：

（1）提取：按质量比脱脂米糠：水=1：10～15，在频率2000～3000 MHz、功率400-580w微波辅助、温度80～100℃、pH3.2～6.5条件下提取20～35min，在温度40～55℃、转速3200～4300r/min条件下分离，得到复合乳化基料分离液；

（2）反应：上述复合乳化基料：黄原胶：单甘酯按质量比2～8：1～3：0.1～0.3混合，在45～55℃温度下溶解后，在50～65℃、搅拌器转速20～35r/min条件下反应30～50min，之后按反应原料的1～5%加入变性淀粉，50～65℃溶解，混合均匀，得到混合物料；

（3）胶磨：将上述混合物料在50～65℃温度下胶磨，胶体磨间隙0.1～0.3mm；

（4）杀菌：将胶磨后的物料升温至75～85℃，保温25～35min；

（5）冷却：杀菌后的物料在10～17min内冷却到25～30℃，得到酱料质构稳定剂成品。

本发明酱料质构稳定剂的制备原料中，脱脂米糠的水分7～10%（质量百分数），粗蛋白质12～18%（质量百分数），碳水化合物33～53%（质量百分数），膳食纤维23～30%（质量百分数），灰分8～12%（质量百分数）；黄原胶、单甘酯和变性淀粉复合GB2760规定。

本发明酱料质构稳定剂的制备步骤中，步骤（1）所用的设备为动态微波提取罐和离心分离机；步骤（2）所用的设备为带搅拌器的不锈钢反应釜；步骤（3）所用的设备为带冷却系统的不锈钢胶体磨；步骤（4）和（5）所用的设备为具有加热、冷却功能的灭菌罐。

本发明酱料质构稳定剂，其固形物≥65%（质量百分数），以3～7%（质量百分数）用于酱料中，25℃～85℃时酱料粘度364.6～6500 mPa·s^-1，表面油水析出物0～5%。本发明酱料质构稳定剂可适应于各种酱料，包括盐分15～25%（质量百分数），脂肪30～50%（质量百分数）的高盐高脂酱料的质构稳定，是一种适应范围广、通用性强、添加方便的新型食品配料。

具体实施方式  

以下实施例仅用于阐述本发明，而本发明的保护范围并非仅仅局限于以下实施例。所述技术领域的普通技术人员依据以上本发明公开的内容和各参数所取范围，均可实现本发明的目的。

实施例1