[发明专利]降低煎炸物含油率的方法及甘二酯在降低煎炸物含油率中的用途

说明书

技术领域

本发明涉及一种降低煎炸物含油率的方法以及甘二酯在降低煎炸物含油率中的用途。具体而言，本发明涉及一种通过在基料油中添加甘二酯来减少煎炸物含油率的方法以及甘二酯在其中的用途。 

背景技术

油炸食品由于多孔、酥脆、特殊香味等特性，备受人们的喜爱。食品在煎炸过程中，由于传热和传质的作用，水分蒸发出来，油脂被吸进食物中去。所以煎炸食品往往都有较高的脂肪含量，有的食品中脂肪含量甚至达到了食品总重的1/3。然而，过多油脂的摄入，会导致心血管疾病发生几率的升高。而且，煎炸油脂的消耗也是煎炸食品的主要生产成本之一，所以降低煎炸食品的含油量，将会带来可观的经济效益。 

目前，减少食品含油率的方法主要针对食品采用优化的食品配方或涂膜技术。常用的涂膜物质有改性淀粉、改性纤维素以及明胶果胶等胶质，其主要是通过增加食物与油之间的界面张力以及增加油进入食物中的阻力来降低食品的煎炸吸油率。然而，若通过改变煎炸油来改变吸油率，就需要改变煎炸油的粘度、界面张力、煎炸过程中的极性化合物含量等等油脂的特性。目前，改变油脂的这些特性的食品级添加剂还很少，所以从煎炸油这一角度很难达到减少煎炸物吸油率的目的。 

美国专利申请公开第20070048427A1号在油脂中添加改性淀粉来降低煎炸物吸油率。该淀粉经过辛基琥珀酸酐、十二琥珀酸酐以及卤代环状二羧基酸酐等一系列试剂的处理，再添加到煎炸油中，达到降低煎炸物吸油率的作用。但是由于淀粉添加到油脂中，使得油脂发蒙，油脂烟点降低，所以该方法很难应用于实际煎炸操作中。中国专利申请公开第102028044A号及日本专利申请公开第9163929A号均往油脂 中加入聚甘油脂肪酸酯等乳化剂。虽然这两个专利宣称这些乳化剂有降低煎炸物吸油率的功效，但其主要的功能是改变油脂的界面张力，从而改善煎炸或烹饪过程中油脂对食物的附着效果以及食品的口感等，并没有实质上降低煎炸食品的吸油率。 

甘二酯（Diglyceride，英文缩写DAG）是丙三醇（甘油）与两个脂肪酸酯化后得到的产物，与油脂的主体物质甘油三酯的不同之处在于，甘油三酯是与三个脂肪酸酯化后得到的产物。因此，甘二酯是食用油脂中的天然物质，是公认的安全食品。目前，已有文章（“甘二酯的制取与应用研究进展”，魏金霞、毕艳兰，《粮食加工与食品机械》2005年第2期），阐述了甘二酯在食品中的应用主要包括作为油包水型乳化剂用于烘焙产品的制作，同时由于甘二酯具有能够抑制肥胖、心血管、高血压等疾病的独特生理活性，甘二酯还用于各种减肥食品中。关于甘二酯在煎炸油中减少食物吸油率方面的应用的报道很少。日本专利申请公开第2009034003A号中提到将煎炸物浸泡于甘二酯分散水溶液中，再对该煎炸物进行煎炸来降低煎炸物吸油率。但实际上这是对煎炸物的一种改性，而不是直接将甘二酯添加在煎炸油中来降低煎炸食品的含油率，且该法有局限性，因为大部分食品没法在预处理过程中浸泡。在该专利中煎炸物的吸油率仅由39.8%降为35.8%，吸油率降低率为10.05%。 

本背景技术部分披露的以上信息仅供帮助理解本发明的背景，并不表明所披露信息构成针对本发明的现有技术。 

发明内容

本发明提供一种减少煎炸物含油率的方法，其中在基料油中添加甘二酯以制备煎炸油。 

根据本发明，基于煎炸油的总重量，在基料油中添加至少10重量%的甘二酯，优选10~60重量%，更优选20~40重量%，更优选20~30重量%。 

其中，基料油可以是任何烹调用油，例如，其可以选自棕榈油、大豆油、葵花籽油（如高油酸葵花籽油、低油酸葵花籽油）、棉籽油、米糠油、茶籽油、红花籽油、玉米油、花生油、芝麻油、橄榄油、杏 仁油、核桃油、亚麻籽油、鱼油、猪油、牛油、羊油、人造奶油、黄油、和起酥油。甘二酯可以是所有类型的甘二酯，优选为油酸、亚油酸型甘二酯。 

本发明还提供甘二酯在减少煎炸物含油率中的用途。通过将甘二酯直接添加到基料油中来制备煎炸油，从而减少煎炸物的含油率。基于煎炸油的总重量，在基料油中添加至少10重量%的甘二酯，优选10~60重量%，更优选20~40重量%，更优选20~30重量%。其中，基料油和甘二酯如上所限定。 

本发明把甘二酯添加在食用油脂中，使得油脂在煎炸应用中具有显著减少煎炸食品吸油率的效果，从而降低了煎炸油的使用成本，并且也使得煎炸食品具有一定的消脂保健功效。本发明适用于各种食物的煎炸。此发明在提高煎炸食品的健康性及保健性，以及减少煎炸食品生产成本方面都有着重大的意义。 

具体实施方式