[发明专利]一种适合糖尿病人的面条配方及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种以鹰嘴豆为主要成分的面条配方和加工方法，该面条适合作为糖尿病人的主食，本发明属于农产品加工和食品加工技术领域。

背景技术

糖尿病是由胰岛素绝对或相对分泌不足而引起的一种慢性内分泌代谢性疾病，主要症状可总结为“三多一少”，即 “多食、多饮、多尿”、 “体重减少”，糖尿病还可导致感染、心脏病变、双目失明、脑血管病变、肾功能衰竭、下肢坏疽等致命并发症；根据2010年9月中华医学会糖尿病学分会统计，我国总糖尿病患病人数达9200万以上，包含糖尿病前期总人数则达1.48亿以上；世界卫生组织预言：到2025年糖尿病的发病率将翻3倍；在目前的医疗水平下，单纯药物治疗不仅费用昂贵，而且控制病情难度较大；饮食治疗是糖尿病治疗的最基本方法，其机理是通过控制饮食来有效控制病人血糖，进而是减少或延缓各种糖尿病并发症的关键措施之一。

中国新疆和田地区是国际公认的世界四大长寿地区之一；维族人的日常饮食中，通常以牛羊肉、奶制品、高糖瓜果为主，如此高脂肪、高蛋白、高热量的食物摄入，当地却很少有人患糖尿病和心脑血管疾病；联合国卫生组织科考后发现，因为在他们的主食里掺有鹰嘴豆，正是鹰嘴豆起了平衡膳食的关健作用，让他们远离糖尿病及“三高症”， 因此在当地鹰嘴豆又被称为“长寿豆”； 鹰嘴豆属于高营养豆类植物，富含多种优质植物蛋白和多种氨基酸、维生素、异黄酮、粗膳食纤维及钙、镁、铁等成分，此外籽粒中还含腺嘌呤、胆碱、肌醇、淀粉、葡萄糖等，其中纯蛋白质含量高达28%以上，粗脂肪5%，碳水化合物61%，纤维素4-6%，鹰嘴豆含有十多种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸全部具备，而且含量比燕麦中高出2倍以上；鹰嘴豆中每百克蛋白质含谷氨酸16.0克、亮氨酸4.6克、赖氨酸4.5克。

 我国传统医学表明鹰嘴豆在辅助治疗糖尿病、心血管疾病、补血、补钙等方面作用显著；铬是葡萄糖耐量因子(GTF)的组成部分，其在机体的糖代谢和脂肪代谢中发挥重要的作用；糖尿病患者正是因为胰岛素相对或绝对不足而引起糖代谢、脂肪代谢、蛋白质代谢紊乱的；鹰嘴豆含有微量元素铬，其对糖尿病具有控制、降低血糖、预防和减缓糖尿病病情及其并发症的作用；世界各地也都有关于糖尿病患者铬含量低于健康人的报道，人体血糖代谢的调节取决于3个因素和它们之间的协调作用，这3个因素是胰岛受体、葡萄糖耐量受体和胰岛素；人体铬含量减少，就会导致胰岛素活性降低，受体数量减少，糖耐量降低，从而引发糖尿病；食用鹰嘴豆产品可以使体内的胰岛素活性和胰岛素受体数量都增加，从而达到控制血糖、改善糖尿病症状的目的；鹰嘴豆中含有的铬元素和多不饱和脂肪酸可促进胆固醇代谢，防止脂质在肝脏和动脉壁沉积、 降低血小板凝结能力、防止血栓形成，防止血管损伤面的炎症反应，对血管有良好的保护作用，可有效的预防和减缓糖尿病并发症；很多血糖居高不下，波动较大的糖尿病患者，在食用鹰嘴豆产品3个月之内血糖都得到有效的控制，其并发症也得到了有效的预防和减缓；鉴于鹰嘴豆的这些功能特性，本发明选用鹰嘴豆做为其主要原料。

谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦面粉中提取出来的天然蛋白质，由多种氨基酸组成，蛋白质含量高达 75%～85%，含有人体必须的十五种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源；谷朊粉具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性等特性.；谷朊粉是一种优良的面团改良剂，添加量不受限制，同时还是提高食品中植物蛋白质含量的有效方法；在方便面、长寿面和面条生产上添加一定量的谷朊粉，能够明显改善制品的抗拉力、抗弯曲力和抗压力等加工性能，增加面条韧性，加工时不易断头，且耐浸泡、耐热；食用口感光滑、不粘牙、劲道，且营养丰富。

小麦粉是制作面条的主要成分，含有大约70%左右的淀粉和大约12%的蛋白质，还有少量的油脂和矿物质等组分；小麦蛋白中的80%以上是麦谷蛋白和醇溶蛋白，是面筋蛋白的主要成分，和面团的粘弹性有关，在形成面团中起到主要作用；面筋蛋白和面条的强度和粘弹性密切相关，是形成有一定机械强度面条的关键成分，对面条的口感影响很大。

在本发明中，添加小麦粉和谷朊粉的主要目的是为了利用其中的面筋蛋白形成面条的蛋白网络结构，改进鹰嘴豆中蛋白质不能形成网络的缺点，从而改进鹰嘴豆为主要成分的面条强度、粘弹性和口感；本发明提供一种以鹰嘴豆、谷朊粉、小麦粉等为主要原料，适合糖尿病人食用的面条配方；经过糖尿病大白鼠的血糖试验，结果表明该面条对餐后血糖的影响显著低于小麦面条。

发明内容