[发明专利]一种鳀鱼蒸煮液复合调味汁及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种调味品，尤其是涉及一种以鳀鱼蒸煮液为主要原料制成的鳀鱼蒸煮液复合调味汁及其制备方法。          

背景技术

鳀鱼具有很高的营养价值，是天然、绿色的保健品，而且鳀鱼含有大量的DHA和EPA等不饱和脂肪酸，对人体预防和治疗心血管循环系统的疾病具有特殊疗效，因此鳀鱼的开发利用已成为世界水产加工业研究的焦点。

但是鳀鱼体小，体内含脂量高，捕捞后不易存活，极易腐烂，易变质，保鲜难，加工性差，因此离水后必须迅速进行加工处理。近年随着船上加工技术的改进，“捕捞、加工一体化”的海上移动加工模式有效解决了鳀鱼不易保存运输，加工产值低的问题，既保证了原料的新鲜度，又优化了生产模式。目前在海上移动加工技术中，鳀鱼以干制为主要加工手段，而在干制加工过程中，加水蒸煮是关键的一步，由于鳀鱼本身的肉质较嫩，在蒸煮过程中鳀鱼内的很多营养及风味物质会溶解在煮过的水（以下称“鳀鱼蒸煮液”）中，而鳀鱼蒸煮液大都作为加工废弃液，未经处理直接排入大海，不仅对海洋环境造成了污染，而且还造成了资源的浪费。因此，以鳀鱼蒸煮液为原料，制成具有鲜香味的调味品，既能开发新型的水产调料，又能增加鳀鱼的附加值，同时还解决鳀鱼蒸煮液排放所带来的环境污染等问题。

中国专利公开号CN101606668A，公开日2009年12月23日，公开了一种利用鳀鱼蒸煮液制备调味料的方法，该方法的主要步骤为先粗滤除杂浓缩，再依次加入增香调味料和风味调味料，最后加入辅料经浓缩、干燥或糊化得到产品。由于鳀鱼腥味较重，尤其是内脏，蒸煮过程中鳀鱼很容易破腹，导致蒸煮液苦腥味非常浓，而在该方法中未对鳀鱼蒸煮液进行任何去腥脱苦处理，得到的调味料腥味重，且带有苦味，口感与风味差，其次，该调味料只是直接将蒸煮液浓缩而成，风味差，因此在调味料中加入有增味剂及大量的味精以达到增鲜的目的，大量的增味剂及味精均对人体健康不利，另外，鳀鱼主要以浮游生物为食，镉、铬等重金属会在鳀鱼的鱼体内大量积累，使得鳀鱼蒸煮液中含有较多的重金属，该方法制得的调味料中重金属含量较高，长期食用会对人体造成危害，食用安全性差。

发明内容

本发明的目的是在于解决现有由鳀鱼蒸煮液制成的调味料苦腥味重，口感与风味差，食用安全性差的问题，提供一种利用鳀鱼蒸煮液制备而成的调味汁，它以鳀鱼蒸煮后的废弃液—鳀鱼蒸煮液为主要原料制备而成，苦腥味小，口感佳，味道鲜美，营养丰富，食用安全性好，且保质期长。

本发明的另一目的在于提供一种鳀鱼蒸煮液复合调味汁的制备方法，该制备方法工艺步骤简单，操作性强，生产成本低，能大大降低鳀鱼蒸煮液的苦腥味及其中的重金属含量，制得的鳀鱼蒸煮液复合调味汁苦腥味小，食用安全性好，解决了由鳀鱼蒸煮液制成的调味料食用安全性差及由蒸煮液排放所带来的环境污染问题。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种鳀鱼蒸煮液复合调味汁，由以下质量百分比的组分复配而成：

鳀鱼蒸煮液浓缩汁  70~80%

柠檬酸  1~5%

酱油  5~10%

食盐  3~5%

蜂蜜  1~5%

白糖  1~3%

料酒   3~5%

肉桂粉  0.1~0.3%

酵母精  3~5%

抗氧化剂  0.01~0.03%。

酵母精具有增鲜、增香及赋予食品醇厚等功能，使产品风味浓郁及口感淳厚。

鳀鱼蒸煮液浓缩汁中含有丰富的氨基酸及糖类等营养物质，且原料来源丰富，成本低廉。

本发明各组分配伍合理，生产成本低，味道鲜美，营养丰富，保质期长，是家庭烹饪、食品增鲜的上品调味品。

作为优选，所述的抗氧化剂为迷迭香抗氧化剂。鳀鱼含脂量较高，因此由鳀鱼蒸煮液制成的调味汁容易酸化变质，迷迭香抗氧化剂是一种天然抗氧化剂，具有高效抗氧化抗菌、安全无毒、耐高温等特性，能防止鳀鱼蒸煮液复合调味汁氧化变质，延长保质期。

作为优选，所述的鳀鱼蒸煮液浓缩汁由以下步骤制备而成： 

（1）预浓缩：将鳀鱼蒸煮液在60~70℃下真空浓缩至固形物含量为10~15%，得浓缩液。浓缩温度过高会破坏蒸煮液中营养成分，温度过低，则浓缩速度慢，生产效率低，先对鳀鱼蒸煮液进行预浓缩，在后续步骤中可以减少酵母粉及β-环糊精等物质的使用量，同时使用效果也更好。