[发明专利]一种鳀鱼蒸煮液复合调味汁及其制备方法

权利要求书

1. 一种鳀鱼蒸煮液复合调味汁，其特征在于，由以下质量百分比的组分复配而成：

鳀鱼蒸煮液浓缩汁  70~80%

柠檬酸  1~5%

酱油  5~10%

食盐  3~5%

蜂蜜  1~5%

白糖  1~3%

料酒   3~5%

肉桂粉  0.1~0.3%

酵母精  3~5%

抗氧化剂  0.01~0.03%。

2. 根据权利要求1所述的一种鳀鱼蒸煮液复合调味汁，其特征在于，所述的抗氧化剂为迷迭香抗氧化剂。

3. 根据权利要求1或2所述的一种鳀鱼蒸煮液复合调味汁，其特征在于，所述的鳀鱼蒸煮液浓缩汁由以下步骤制备而成：

（1）预浓缩：将鳀鱼蒸煮液在60~70℃下真空浓缩至固形物含量为10~15%，得浓缩液；

（2）发酵：在浓缩液中加入为浓缩液质量1~1.5%的酵母粉，在50~60℃的恒温条件下发酵10~12h，得发酵液；

（3）包埋：在发酵液中加入发酵液质量1~3%的β-环糊精，在55~65℃的恒温条件下包埋1~2h后升温至90~100℃并维持5~10min，得脱腥液；

（4）去重金属：调节脱腥液pH至6.5~7后加入脱腥液质量0.5~1.5%的壳聚糖，并用超声波在温度60~80℃下处理10~30min后离心去渣，得离心液；

（5）真空浓缩：将离心液在60~70℃下真空浓缩至固形物含量为30~35%，得鳀鱼蒸煮液浓缩汁。

4. 根据权利要求3所述的一种鳀鱼蒸煮液复合调味汁，其特征在于，步骤（1）与步骤（5）中真空浓缩的真空度为﹣0.07 ~﹣0.08MPa。

5. 根据权利要求3所述的一种鳀鱼蒸煮液复合调味汁，其特征在于，步骤（2）中进行发酵时，加入浓缩液质量0.3~0.5%的风味蛋白酶。

6. 根据权利要求3所述的一种鳀鱼蒸煮液复合调味汁，其特征在于，步骤（2）中进行发酵时不断通入空气进行搅拌。

7. 根据权利要求3所述的一种鳀鱼蒸煮液复合调味汁，其特征在于，步骤（4）中的离心去渣过程在卧式离心机中进行，卧式离心机转速为5000~8000rpm，离心时间为5~10min。

8. 根据权利要求3所述的一种鳀鱼蒸煮液复合调味汁，其特征在于，步骤（4）中超声波的功率为400~600W，频率为25~40KHz。

9. 一种如权利要求1所述的鳀鱼蒸煮液复合调味汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（一）鳀鱼蒸煮液浓缩汁制备

（1）预浓缩：将鳀鱼蒸煮液在60~70℃下真空浓缩至固形物含量为10~15%，得浓缩液；

（2）发酵：在浓缩液中加入为浓缩液质量1~1.5%的酵母粉，在50~60℃的恒温条件下发酵1~2h，得发酵液；

（3）包埋：在发酵液中加入发酵液质量1~3%的β-环糊精，在55~65℃的恒温条件下包埋10~12h后升温至90~100℃并维持5~10min，得脱腥液；

（4）去重金属：调节脱腥液pH至6.5~7后加入脱腥液质量0.5~1.5%的壳聚糖，并用超声波在温度60~80℃下处理30~60h后离心去渣，得离心液；

（5）真空浓缩：将离心液在60~70℃下真空浓缩至固形物含量为30~35%，得鳀鱼蒸煮液浓缩汁；

（二）复配

以鳀鱼蒸煮液复合调味汁总质量为基准，先将1~5%的柠檬酸、3~5%的食盐、1~3%的白糖、0.1~0.3%的肉桂粉、3~5%的酵母精及0.01~0.03%的抗氧化剂混合并粉碎得粉体调料，然后将70~80%的鳀鱼蒸煮液浓缩汁、5~10%的酱油、1~5%的蜂蜜及3~5%的料酒混合得液体调料，最后将粉体调料溶于液体调料中并采用巴氏灭菌法在60~70℃下灭菌20~30min，得鳀鱼蒸煮液复合调味汁。