[发明专利]全汁发酵山药酒及其制备方法

说明书

（一）        技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种全汁发酵山药酒及其制备方法。

（二）        背景技术

随着食品科学的发展和人民生活水平的提高，人们的营养保健意识发生了根本改变，在满足于吃饱、喝好、美食的前提下，营养饮食对健康的影响也已被消费者所认知，政府及消费者对绿色健康、营养保健食品的需要已达到迫切及强烈的地步，如何将占据人们生活主要地位的食品在传统的基础上，生产成为既营养保健又具有一定功能的食品、饮品已迫在眉睫。

山药又称薯蓣、山药、山芋等，为薯蓣蔓性植物的块茎，其肉质肥厚，略呈圆柱形，含有人体不可缺少的氨基酸、蛋白质、多糖、钙、磷、铁、维生素等多种营养物质。山药几乎不含脂肪，所含黏蛋白是一种多糖蛋白质的混合物，具有特殊的保健作用。它能防止脂肪沉积在心血管上，保持血管的弹性，阻止动脉粥样硬化过早发生;能减少皮下脂肪的堆积;能防止结缔组织萎缩，预防类风湿关节炎、硬皮病等胶原病的发生。山药可促使机体Ｔ淋巴细胞增殖，增强免疫功能，延缓细胞衰老。这也证明了“常服山药延年益寿”的说法是有科学道理的。山药中的黏多糖物质与矿物质相结合,可以形成骨质,使软骨具有一定弹性。临床实验还证明，山药能增进食欲，改善消化，降低血糖，调节自主神经，增强体质。

营养型发酵酒在我国源远流长,营养发酵酒以其营养性和功能性越来越受到广大饮酒爱好者的青睐,具有极强的生命力,符合保持、提高身体健康的饮食发展主题。山药作为一种营养十分丰富的天然食品，它的食用和药用价值已逐步为更多的人们所认识，其产品也已日益为国内外消费者青睐。全汁发酵山药酒具有酒度低、节约用粮、营养丰富、保健功能显著等诸多优点，符合广大消费者的要求，在市场上有很强的竞争力，其发展前景是乐观的,同时也为酒行业开发新品种,避免“同质化”,提供了广阔的空间。

（三）        发明内容

本发明以山药为主原料，提供了一种风味独特、品质优良、营养健康的全汁发酵山药酒及其制备工方法，在山药深加工及综合利用方面有所突破。

本发明是通过如下技术方案实现的： 

一种全汁发酵山药酒，其特殊之处在于：以山药为原料，经清洗、榨汁、成分调整、主发酵、后发酵、陈酿制备而成。

本发明的全汁发酵山药酒的制备方法，其特殊之处在于，其通过以下步骤制成：

（1）清洗：清洗山药；

（2）护色及热烫处理：将洗净的山药去皮，切成段，然后置于护色剂的水溶液中护色，再在90-100℃的水中热烫并搅拌；

（3）破碎、榨汁：热烫处理后的物料降温至60℃以下，先用破碎机破碎，然后经榨汁机榨汁，榨出的汁液过滤得到山药汁；

（4）成分调整：调节山药汁的糖度与酸度，进行成分调整，得到基料；

（5）主发酵：基料先经灭菌处理，然后加入酵母发酵剂，搅拌均匀后，密封发酵，发酵液中残糖量降至4.0g/L，得到上清液；

（6）后发酵、陈酿：将上清液装入罐中进行后发酵，得到清液，将该清液加入陈酿罐，室温下贮存，得到清酒；

（7）下胶、粗滤：在清酒中加入澄清剂，静止，然后过滤得到粗产品；

（8）调配、过滤：将该粗产品装入配酒罐中进行糖、酒、酸的调配，然后过滤；

（9）灌装灭菌：无菌灌装后进行杀菌，封口后检查合格的山药酒入库。

本发明的全汁发酵山药酒的制备方法，步骤（2）中护色剂的水溶液中添加水溶液重0.01%-0.10%的柠檬酸和水溶液重0.10%-0.20%的维生素C，热烫时间为2-10min，该过程可以保持原汁颜色及钝化酶的活性以防止在以后各道加工工序中出现褐变和微生物腐败现象，其中山药切成的段可以为2-3cm。

本发明的全汁发酵山药酒的制备方法，步骤（3）中破碎粒度为1-15mm，在破碎过程中同时添加物料重0.01-0.08‰的柠檬酸，物料重0.10-0.20％的抗坏血酸钠和物料重0.001-0.010%的浸渍酶，用150目的三元振动筛过滤，有效分解山药中的胶体物质，降低粘度，提高出汁率。

本发明的全汁发酵山药酒的制备方法，步骤（4）中，添加山药汁体积2%-16%的白砂糖调节山药汁的糖度，每1L的山药汁添加4.2-4.5g/L的柠檬酸调节山药汁的酸度，保证酵母菌繁殖速度与产酒度及发酵速度、酒香、口感的协调。

根本发明的全汁发酵山药酒的制备方法，步骤（5）中酵母发酵剂的制备过程包括：

（a）选定生香酵母做为菌株；

（b）用麦芽汁制成的试管斜面培养基进行培养；