[发明专利]一种面酱生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的制备方法，具体为一种面酱生产工艺。

背景技术

面酱，又称甜面酱，采用小麦粉、水、盐为原料，经接种生物菌种制曲后，利用米曲霉分泌的淀粉酶，将大量淀粉分解为糊精、麦芽糖及葡萄糖；蛋白质也经米曲霉分泌的蛋白酶作用，分解成各种氨基酸，形成的半固态酱类。因而味甜面鲜，并有食盐的咸味，广泛被用作烹调基础调料，也有用于酱腌菜调味和醮食大葱、面饼等，是一种方便、多用途的发酵调味品。。

传统的面酱生产基本上都是经过原料处理、制曲、发酵等过程完成。北方生产面酱因阳光不充足，多采用室内保温发酵，发酵时间短，约两个月时间，但酱体较稀，色泽较淡，酱香和酯香不够协调，通常达不到一般的质量标准；南方日照充足多采用室外晒露，产品色泽更深，酱香和酯香气更协调、浓郁，但发酵时间较长，一般10个月以上，有的长达一年以上，往往影响生产企业进度和资金占压。

北方面酱工艺，发酵时间短，但是面酱质量和风味欠佳；南方面酱工艺，产品色泽好，质量和风味俱佳，但是发酵时间长，一般10个月以上。。

发明内容

本发明正是针对以上技术问题，提供既可保证了面酱本身的质量和风味特色，又将发酵时间从10个月以上缩短至4个月，减少发酵池和资金占用，提高产量的一种面酱生产工艺。

本发明的具体技术方案如下：

一种面酱生产工艺，包括以下步骤：

a、蒸料：向原料麦粉中加入纯净水，按照质量百分含量计，为原料麦粉的32～34%，然后采用蒸汽蒸熟，蒸熟时面糕散发馒头香味，有弹性，无夹心，嘴嚼时不粘牙且稍有甜味，蒸熟的原料中水分含量以质量百分含量计为32～35%；将蒸熟后的料运至制曲池摊凉，摊凉的厚度为25～30cm；

b、接种：将蒸熟后的麦粉进行摊凉，摊凉至38～40℃，然后向蒸熟后的麦粉中加入种曲进行接种，接种的种曲为米曲霉曲精，所加入的种曲以质量百分含量计，为原料投料量0.08～0.16‰。加入种曲时需要混合均匀；

c、制曲：先将曲料入曲料池，入曲料池的厚度为220～300毫米，料层松散、无大的团块、厚薄均匀，静置培养阶段温度控制在32～35℃，9～11小时时将曲料升温后开始通风制曲，培养15～17小时，当曲料发白结块并且无法用循环风把温度降至品控温度时进行翻曲，曲料后期温度控制在30～35℃；当曲料菌丝长满，着生黄绿色孢子时，即表示已经发酵好，可出曲，出曲为菌丝丰满，呈均匀一致的黄绿色，允许含微量的灰、黑色曲团，无异味。水分的质量百分含量为总曲料的19～24%；

d、拌曲后进行保温速酿：将发酵好的曲料转入保温发酵池内，加入食盐水，并将配置好的食盐水加热到90℃以上，然后经自然冷却到常温并澄清；下保温发酵池2天内，将未被浸润的曲料翻入保温发酵池底部，使全部曲料均匀地被盐水浸润，投料完毕后，开启蒸汽加热水浴池，须使水浴中水的温度白天达到50℃～55℃，每隔一周进行一次倒醅，将上层与下层进行对翻，还应注意保持发酵保温池及周边环境的卫生，并防止昆虫、异物掉入发酵保温池中；

e、一次磨酱：4周后，酱料主发酵完成呈稀醪状时即进行第一次磨酱处理；

f、晒露：磨酱后水浴温度降至45～50℃，继续发酵一周后转入晒缸中进行天然晒制；晒酱缸应采用陶质瓦缸，天晴时进行自然的日晒夜露，并检查不得有昆虫、杂物进入晒缸内；雨天注意盖好塑料盖避免雨水进入晒缸内。视成熟的速度定时翻醅。

g、二次磨酱：将晒露后且发酵成熟的面酱在包装之前加入山梨酸钾和苯甲酸钠后进行磨制，发酵成熟的面酱呈红褐色，有光泽，呈半固状，有酱香和酯香，味鲜甜，咸淡适口，水分≤45.0%，还原糖≥20.0%，食盐的质量以占总原料的百分含量计为7.5～10.5%。在进行二次磨酱时，也可根据烹调上色的需要，可加入焦糖色再磨酱，磨酱后的酱料要求细腻、均匀，口尝无硬粒。然后产品经检验合格后可进行包装生产，

步骤d中加入的食盐水为饱和食盐水，以质量比计，配置的食盐水中曲料:食盐水为1：0.7-0.75，所述的步骤f中发酵成熟的面酱呈红褐色，有光泽，呈半固状，有酱香和酯香，味鲜甜，咸淡适口，其中水分的质量百分含量需≤45.0%，还原糖≥20.0%，还原糖所占的质量百分含量越高，证明发酵的效果越好，食盐的质量以占总原料的百分含量计为7.5～10.5%。