[发明专利]一种荞麦空心面及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于挂面及其加工技术领域，涉及一种荞麦空心面及其制备方法。

背景技术

近年来，随着人们生活水平的提高，兴起了一股粗粮细做，粗粮细吃的风潮。现在，市场上出现了一种空心面，纯手工制作，成蜂窝空心状，中空透气。由于吸水性强，煮熟的挂面，绵而不烂，晶莹如粉丝，香气馥馥，口感特佳，易消化，最适宜老幼病弱者食用。但是存在营养成分单一的缺陷，因此，不能有效的满足消费者的需要。

荞麦是一种药、食同源的植物，荞麦营养价值全面，含有丰富的生物类黄酮、酚类、亚油酸、维生素及多种微量元素。据《农政全书》、《本草纲目》记载，荞麦可“实肠胃，益气力，续精神，做饭食可压石丹毒”；“以蜡调荞麦粉可涂小儿丹毒肿热疮”；也可“降气宽肺，磨积滞，清热中风痛，降除白浊白带，脾积泄泻”。

有关荞麦面条的研究有一些，专利申请号为201010205996.1的发明专利公开了一种苦荞面条及其制备方法，专利申请号为200910065246.6的专利也公开了一种荞麦挂面，但几乎都是机制面条，与空心面制作工艺不同，并且空心面的研究报道很少，由于其特殊工艺，添加荞麦后对加工性能影响很大，其在空心挂面中的应用专利还未见报道。

发明内容

本发明解决的问题在于提供一种荞麦空心面及其制备方法，通过改良剂进行品质改良，显著改善荞麦面团的粘性、韧性等加工性能，克服了易断条，面汤混汤易糊的缺陷，还具有降血糖、降血脂等保健作用。

本发明是通过以下技术方案来实现：

一种荞麦空心面，以质量份计，包括小麦面粉70～100份、荞麦粉1～30份、增粘剂0.01～1.0份、谷朊粉1～5份、食盐2～8份和水40～60份。

所述的荞麦空心面，以质量份计，包括小麦面粉70～100份、荞麦粉10～30份、增粘剂0.1～0.5份、谷朊粉1～5份、食盐3.5～5份和水47～56份。

所述的增粘剂为复合增粘剂包括魔芋精粉、瓜尔豆胶和黄原胶，其质量比为魔芋精粉：瓜尔豆胶：黄原胶=（1～3）：（1～3）：（1～2）。

一种荞麦空心面的制备方法，包括以下步骤：

1）按质量份计，称取小麦面粉70～100份、荞麦粉1～30份、增粘剂0.01～1.0份、谷朊粉1～5份和食盐2～8份；

2）将增粘剂加水使其溶胀；将谷朊粉和小麦面粉混合均匀，制成混合粉；将荞麦面粉与其质量0.4～0.7倍的水均匀混合后，在75～95℃水浴加热20～60min，加热时搅拌使其预糊化；

3）将预糊化的荞麦粉与混合粉、盐、溶胀后的增稠剂混合后，加水和成面团，然后静置1～2h；

4）将和好的面划割成直径2～5cm的长条，然后将长条来回捻搓成圆条，将圆条盘叠后铺撒淀粉，静置1～2h；静置后再次将圆条捻搓成条，铺撒淀粉，静置3h以上；

5）将面条缠绕于两根竹竿上，间距10～30cm，置于醒面槽内，醒面槽上铺盖草席或棉被，静置1～2h后取出竹竿，间距拉伸至60～80cm，然后在醒面槽内静置1～2h；

6）将两根竹竿中的一根固定，另一根反复拉抻至间距为200～250cm，然后两根竹竿水平放置，挂面自然下垂，自然风干4～6h；

7）将晒干后的挂面切断，然后用包装纸包好。

所述的增粘剂为复合增粘剂包括魔芋精粉、瓜尔豆胶和黄原胶，其质量比为魔芋精粉：瓜尔豆胶：黄原胶=（1～3）：（1～3）：（1～2）。

所述的步骤4）铺撒的淀粉为玉米淀粉。

所述的步骤6）中先将和好的面划割成直径3～5cm的长条，然后将长条来回捻搓成直径2～2.5cm的圆条，将圆条盘叠后铺撒淀粉，静置1～2h；静置后再次将圆条捻搓成直径1～1.5cm质地均匀、表面光洁圆滑的面条，铺撒淀粉，静置3h以上。

所述的盘叠是将面条层层盘叠成多个同心圆。

所述的醒面槽内的温度保持为17～25℃，湿度为70～90%。

与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：

本发明提供的一种荞麦空心面，中空如管，它清汤耐煮、柔软可口，加入了荞麦面粉，荞麦气味甘、平寒、无毒，具有开胃宽肠、下气消积、消热利湿之功效，可治疮痈、疖游、丹毒、烫伤等。荞麦中的苦味素是清热、降火、健胃的疗效成分，具有明显的降血糖、血脂的功能，对心脑血管疾病和糖尿病有保健作用。