[发明专利]一种起泡枸杞果酒的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种起泡枸杞果酒的生产工艺。

背景技术

枸杞的果实营养丰富，鲜枸杞子每100g含蛋白质4g，碳水化合物19.3g，脂肪0.8g。枸杞子所含有的丰富的胡萝卜素、维生素A1、B1、B2以及钙、铁等都是健康眼睛的必需营养，故擅长明目，所以俗称“明眼子”。宁夏枸杞子含有18种氨基酸，其中8种氨基酸是人体必需氨基酸。并含有甜菜碱、玉蜀黄素、酸浆果红素等特殊营养成分，使其具有提高免疫力、保护肝脏、降三高等不同凡响的保健功效。

传统意义上，将水果本身的糖分通过酵母发酵成为含有酒精和水果的风味的饮料定义为果酒。果酒是以糖酸含量比例合理的果实为原料，经过破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺流程精心酿制调配而成的低度酒精饮料。起泡果酒是指外部添加或者自主发酵产生的二氧化碳压力大于或等于0.05Mp的果酒。枸杞(学名Lycium chinense)是茄科枸杞属的多分枝灌木植物，别称枸杞子。我国枸杞产地主要有宁夏、甘肃、新疆和青海等西部地区。其中尤以宁夏中宁县出产的枸杞质量为最佳。中宁枸杞粒大、饱满，显呈椭圆型或梭型，果脐有明显的白色。籽少肉厚，味甘甜，后味甘，色泽红艳。

发明内容

本发明的目的是提供一种起泡枸杞果酒的生产工艺，生产的起泡枸杞果酒具有发酵起泡酒的独特香味，有杀口力并且香气纯正、优雅。

一种起泡枸杞果酒的生产工艺，其特别之处在于，包括如下步骤：

以枸杞干果为原料，5-10倍质量比复水，然后在55-65℃、真空度为0.04-0.06MP的环境中浸提5-7h；

将得到的提取汁进行澄清，在发酵前要对发酵醪的酸度、PH值和糖度进行调整，调整为含糖量170-204g/L，以酒石酸计总酸6.5-8.5g/L，PH为3.0-4.0；采用带皮浸渍发酵，在17-20℃温度下，按0.3-0.5g/L的用量添加AC通用酵母进行前发酵，待发酵谬的总糖≤12g/L即可结束发酵；

前发酵结束后利用酒石酸和柠檬酸再次对酸度和糖度进行调整，将以酒石酸计总酸调至6.2-6.5g/L并且柠檬酸和酒石酸的添加比例为1∶1-1.5，将糖度调至18-24g/L；然后在16-18℃温度下，选用100-200ppm用量的18-2007酵母，装瓶封口后进行二次发酵，发酵时间为20-50天，二次发酵结束后将储存发酵瓶的环境温度降至8-10℃陈酿至少两个月，再去沉淀即可。

其中浸提前对枸杞干果进行挑选，从而剔除霉烂果、黑果及破损超过50％的不完整粒，然后进行清洗。

其中对提取汁进行澄清是指，将得到的带皮且不除去皮渣的提取汁用30-60mg/L的SO₂和40-60ppm的食品级果汁澄清用果胶酶，在7-10℃条件下澄清48-50h。

其中在前发酵中调整糖度采用分批补糖方式，即将所需糖量分三个批次加入，分别在接种前、高泡期和落泡期等量添加。

其中前发酵结束后首先对酒体进行硅藻土精滤。

其中二次发酵前还要加入0.1g/L的明胶和1.5g/L的皂土作为澄清剂。

其中陈酿的同时进行摇瓶从而促进后熟。

其中陈酿后去沉淀是指将瓶颈插入至少零下30℃的冰液中，待瓶口的酒液和沉积物形成一个冰塞后，再利用瓶内二氧化碳的压力将瓶塞顶住并随之去除冰塞状沉淀物，冰液为质量分数≥48.5％的食盐水。

其中去除冰塞状沉淀物后用白砂糖与二氧化硫，糖浆与二氧化硫，白砂糖、二氧化硫和白兰地，或者糖浆、二氧化硫和白兰地补液，使总二氧化硫达到80-100ppm，并且使20℃时酒精度体积分数％≥8.5。

其中对糖度进行调整是采用白砂糖或糖浆。

采用本发明生产工艺制备的起泡枸杞果酒以清新淡雅的枸杞果香为主，清爽的口感给人以透彻的清凉感，同时含有枸杞的营养精华。果香浓郁，起泡优雅，口感协调，成分调整，回味绵长。

具体实施方式

采用本发明工艺生产起泡枸杞果酒的特点是：

1、原料供应：起泡枸杞果酒是以枸杞干果复水浸提或者直接以枸杞鲜果为原料进行发酵生产，与其它起泡果酒生产相比，可以消除季节性的限制。

2、浸提工艺：枸杞起泡果酒采用低温浸提，通过详实的数据证明，其不但可以最大程度的提取出枸杞中的营养物质，而且最大程度的保留了热敏性和易氧化物质的活性，同时最低程度的减小了果香的散失。