[发明专利]护色剂、紫薯全粉生产方法及紫薯全粉

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及一种护色剂、紫薯全粉生产方法及紫薯全粉。

背景技术

紫薯（学名：Solanum tuberdsm）又叫黑薯、紫甘薯，是指薯肉颜色为紫色的甘薯。它除了具有普通甘薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。

现有的甘薯加工及相关食品护色护色剂主要采用柠檬酸、抗坏血酸、植酸或亚硫酸氢钠进行护色。采用单一成份的护色剂一方面会导致由于甘薯的褐变问题而导致色泽差、质量低、花青素含量少，从而降低了产品的实际开发应用价值。另一方面抗坏血酸成本高、亚硫酸氢钠容易致癌，都不利于甘薯加工护色。

也有采用柠檬酸和植酸混配在一起作为护色剂，但此种护色剂护色后的紫薯花青素含量也不太高，色泽也不太好，从而使加工成的紫薯全粉营养价值不高，色泽不好。

发明内容

本发明的目的之一就在于提供一种护色剂，采用该护色剂的紫薯全粉生产方法能有效防止花青素的氧化，减少鲜紫薯营养成分流失，提高产品复水性。

技术方案是：一种护色剂，由以下成份组成：柠檬酸、植酸和氯化钙。

作为优选，所述柠檬酸含量为0.3-0.5%，所述植酸含量为0.008-0.01%，所述氯化钙0.007-0.01%含量为。

本发明的目的之二是提供一种紫薯全粉生产方法，该紫薯全粉生产方法采用上述的护色剂。

技术方案是：一种紫薯全粉生产方法，所述紫薯全粉生产方法采用上述护色剂护色，紫薯在上述护色剂中浸泡，浸泡后及时漂洗，熟化。

作为优选，所述浸泡时间为1-2小时。

本发明的目的之二是提供一种紫薯全粉，该紫薯全粉由上述紫薯全粉生产方法加工而成。

技术方案是：一种紫薯全粉，该紫薯全粉由上述紫薯全粉生产方法加工而成。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：采用本发明护色剂的紫薯全粉生产方法能有效防止花青素的氧化，浸钙处理减少鲜薯营养成分流失，提高产品复水性。加工后的紫薯全粉最大化保留了鲜薯营养成分，产品品质好、储存期长、应用广泛，能在常温下贮藏一年，且复水后其口感、营养成分接近熟化紫薯。

 

附图说明

图1 为紫薯全粉加工工艺流程图

具体实施方式

下面将结合附图和实施例对本发明作进一步说明。

以下实施例中工艺方法如无特别说明，工艺方法均为常规工艺方法。

实施例1 护色剂A的制取

取0.5%柠檬酸，0.1%植酸，0.1%氯化钙，余量为水，混合均匀，百分比为质量百分比。

实施例2 采用护色剂A的紫薯全粉加工护色

如图1工艺流程所示，取鲜万紫56紫薯，清洗去皮，切条，将鲜万紫56紫薯条在护色剂A中浸泡1.5小时后及时漂洗、熟化，然后进行捣泥、干燥、过筛、包装、成品。取适量成品（下称样品A）作花青素含量检测，检测结果见下表。

实施例3护色剂B的制取

取0.5%柠檬酸，0.1%植酸，余量为水混合均匀，百分比为质量百分比。

实施例4采用护色剂B的紫薯全粉加工护色

如图1工艺流程所示，取同样重量的鲜万紫56紫薯，清洗去皮，切条，将鲜万紫56紫薯条在护色剂B中浸泡1.5小时后漂洗、熟化，然后进行捣泥、干燥、过筛、包装、成品。取适量成品（下称样品B）作花青素含量检测，检测结果见下表。