[发明专利]一种低盐无油腐乳的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及腐乳制作工艺领域，特别是一种采用毛霉菌种发酵的低盐无油腐乳的生产工艺。

背景技术

腐乳又称乳腐、乳豆腐、豆腐乳、霉豆腐、臭豆腐及长毛豆腐，是我国著名的传统酿造豆制品和调味品之一。腐乳是在豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胶酶等复杂的酶系，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，微生物代谢产生各种有机酸，并和醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等独特风味。为我国典型的发酵型豆制品和调味品，被欧美地区人们称之为中国干酪。

我国各地的腐乳品种繁多，各具地方特色。但长期以来，多数企业生产条件简陋、生产操作繁琐、劳动强度大、卫生条件差、生产季节短和生产效率低，规模化工业化生产程度低。

腐乳生产的工艺过程仍然属于比较落后的传统工艺，在生产方式，生产工艺，生产过程，劳动强度，发酵周期等各方面都没有拓展，另外由于多工序必须手工操作造成效率低，品质不稳定，成本较高等也极大的限制了腐乳产品的发展与提高。腐乳生产过程中为了防止有害细菌滋生，几乎都采用传统的自然高盐发酵；为延长保质期，采用灌装油的形式进行密封，导致腐乳食盐含量高（一般10～15%），油含量高，品质不稳定，严重阻碍了我国腐乳生产现代化和国际竞争力。

发明内容

本发明的目的在于解决现有技术的不足，提供一种低盐无油腐乳的生产工艺，既保留了地方传统腐乳独特风味，又赋予其时代特色，时尚新颖，具有营养价值高，嗜好性，进行工业化生产，安全卫生，有效保障了无油红豆腐乳的质量安全等优点。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种低盐无油腐乳的生产工艺，它包括以下步骤：

S1：点浆前预处理：选取一定量的大豆，浸淘选定的大豆，浸淘后将大豆进行研磨处理，研磨后滤除杂质，将所得的滤浆进行煮浆处理；

S2：点浆、蹲脑：点浆前预处理操作完成后加入2～5%的复合凝固剂，点浆完成后，执行蹲脑操作；

S3：压榨、划坯：蹲脑完成后，执行压榨操作，将白坯水分控制在70～75%，压榨完成后，执行划坯操作，制得豆腐坯；

S4：接种：将总状毛霉、雅致毛霉、五通桥毛霉中任意一种毛霉孢子悬浮液按0.3～0.4%的比例接种到豆腐坯上，接种温度为20～30℃；

S5：前发酵、凉花、搓毛：接种完成后，继续培养，并对其进行前发酵、凉花、搓毛处理；

S6：配料：添加以下组分及重量比的配料：食盐8～10，酒精6～8；并加入至少包括以下组分及重量比的香料：辣椒粉7～9，姜粉0.5～1.5，蒜粉0.5～1.5；

S7：分装、后发酵：配料完成后，一次性分装入小瓶，抽真空，使得小瓶内真空度为0.8～1.0，在自然条件下，后发酵1～2个月，将腐乳盐分控制在8～10%，制得成熟腐乳；

S8：二次灭菌：将成熟腐乳进行二次灭菌，灭菌中心温度为80～85℃，灭菌时间为25～35分钟。

所述的复合凝固剂由以下组分及重量比配制而成：硫酸钙4～6，醋酸钙1～3。

一种低盐无油腐乳的生产工艺，它还包括一个二次灭菌后的成品检验步骤，成品检验合格的即为合格成品，对合格成品进行存储。

本发明的有益效果是：

（1）本发明提供一种低盐无油腐乳的生产工艺，既保留了地方传统腐乳独特风味，又赋予其时代特色，时尚新颖，具有营养价值高，嗜好性，进行工业化生产，安全卫生，有效保障了无油红豆腐乳的质量安全等优点；

（2）本发明提供一种低盐无油腐乳的生产工艺，在腐乳白坯生产过程中，点浆所用的复合凝固剂为硫酸钙与醋酸钙，压榨时将白坯水分控制在70～75%，使得低盐无油腐乳成品光滑、绵软、细腻，形态较好；

（3）本发明提供一种低盐无油腐乳的生产工艺，在腐乳后发酵过程中降低腐乳盐分，将腐乳盐分控制在8～10%，不添加油对其进行密封，符合21世纪保健食品发展的要求，低盐无油腐乳对特殊人群，如糖尿病患者、三高人群、老弱病人均有健康保健的辅助功效；

（4）本发明提供一种低盐无油腐乳的生产工艺，减少了传统腐乳生产中的盐腌工序，将盐腌工序合并到配料发酵过程中，简化工艺、缩短周期、减少设备、降低劳动强度、防止杂菌污染，并且还利用独立盐腌工序时丢弃的毛花卤，使毛花卤中含有的大量蛋白酶不会损失，有利于加快发酵进程；