[发明专利]一种低盐无油腐乳的生产工艺

权利要求书

1.一种低盐无油腐乳的生产工艺，其特征在于：它包括以下步骤：

S1：点浆前预处理：选取一定量的大豆，浸淘选定的大豆，浸淘后将大豆进行研磨处理，研磨后滤除杂质，将所得的滤浆进行煮浆处理；

S2：点浆、蹲脑：点浆前预处理操作完成后加入2～5%的复合凝固剂，点浆完成后，执行蹲脑操作；

S3：压榨、划坯：蹲脑完成后，执行压榨操作，将白坯水分控制在70～75%，压榨完成后，执行划坯操作，制得豆腐坯；

S4：接种：将总状毛霉、雅致毛霉、五通桥毛霉中任意一种毛霉孢子悬浮液按0.3～0.4%的比例接种到豆腐坯上，接种温度为20～30℃；

S5：前发酵、凉花、搓毛：接种完成后，继续培养，并对其进行前发酵、凉花、搓毛处理；

S6：配料：添加以下组分及重量比的配料：食盐8～10，酒精6～8；并加入至少包括以下组分及重量比的香料：辣椒粉7～9，姜粉0.5～1.5，蒜粉0.5～1.5；

S7：分装、后发酵：配料完成后，一次性分装入小瓶，抽真空，使得小瓶内真空度为0.8～1.0，在自然条件下，后发酵1～2个月，将腐乳盐分控制在8～10%，制得成熟腐乳；

S8：二次灭菌：将成熟腐乳进行二次灭菌，灭菌中心温度为80～85℃，灭菌时间为25～35分钟。

2.根据权利要求1所述的一种低盐无油腐乳的生产工艺，其特征在于：所述的复合凝固剂由以下组分及重量比配制而成：硫酸钙4～6，醋酸钙1～3。

3.根据权利要求1所述的一种低盐无油腐乳的生产工艺，其特征在于：它还包括一个二次灭菌后的成品检验步骤，成品检验合格的即为合格成品。