[发明专利]一种果蔬片及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种果蔬脆片的生产方法，具体来说是以水果、蔬菜为原料生产制备果蔬脆片的工艺技术。

背景技术

水果和蔬菜是人体维生素、矿物质、膳食纤维的主要来源。以营养求得健康是很多人的目的，有人称素食为“美容食品”，蔬菜被称作是“皮肤食品”、“美发食品”。蔬菜能抗癌、降低过多胆固醇、清除胆盐、减少血脂、净化血液，还可以防止便秘、痔疮等疾病发生，又能使头发乌黑发亮，皮肤光滑细嫩，身形健康美丽，精力活跃充沛。由此可见，蔬菜在膳食中占有重要地位，它能丰富餐桌，调剂饮食，预防疾病，增进健康。

我国的饮食特点是以谷物为主，蔬菜为主要的副食，适当地加些动物食品，这种科学的饮食结构，对广大人民群众的健康起着很大的推动作用。谷物及动物食品主要提供人们的碳水化合物与蛋白质，人们的维生素、矿物质、纤维素等主要来源于蔬菜，还有水果。然而近些年来，随着生活水平的提高和饮食结构的改变，蔬菜食用的比例愈来愈少，有的儿童甚至拒食蔬菜，动物及油脂性食品食用比例愈来愈高，日常饮食结构严重失调。人们的营养不足与营养过剩随之大量伴生，尤其是营养不良的肥胖儿童随处可见，成年人营养性疾病也大量产生，如糖尿病、心脑血管病、癌症等。因此，经过深加工改变蔬菜的形态，将蔬菜当做休闲食品来消费是增加蔬菜摄入量的一种有效途径。

果蔬脆片由于富含营养，口味丰富、食用方便而深受人们喜爱。目前制备果蔬脆片的方法大都采用烘干或真空油炸等技术，前者生产的产品结构致密，硬度大，口感较差，而后者生产的产品虽然口感好，但是含油量高，也不利用健康。国家专利局公开的授权公告号为CN100426985C的名为“一种即食营养果蔬脆片的制备方法”的发明专利，第一，其生产原料虽然有三十多种果蔬，但是都生产的单一原料的产品，营养不能均衡搭配；第二，其生产过程100-110℃高温熬煮约45-60分钟，后续工艺经130-150℃高温滚干燥筒，果蔬营养尤其是维生素损失严重，且产品季节性强，不利于产品的常年供应。

发明内容

本发明提出一种果蔬片的生产方法，目的在于为解决果蔬深加工中存在营养损失严重、无法保持原有色泽和风味等技术难题，提供一种能够保持果蔬原汁原味、且具有营养、保健功效，可以规模化制备果蔬片的方法以及利用所述果蔬片生产的系列产品。所述的果蔬片它是由一种水果和一种蔬菜按比例调配制成，也可由多种水果和多种蔬菜按比例复合调配制成，同时在混合果蔬片中，果蔬浓缩浆10-70%，添加1-10%的甜味剂、0.1-1%酸味剂、香味料0.01-0.5%、营养强化剂0.1-0.5%、熟化打浆后的豆类10-30%、熟化淀粉10-30%等精制而成，是一种即食营养果蔬片。

本发明所指的果蔬浓缩浆为水果浓缩浆或蔬菜浓缩浆。

上述目的是通过以下技术措施实现的：

（一）获取原汁原味的果蔬浆

1、水果浓缩浆的获取。其中水果是由梨、龙眼、荔枝、葡萄、香瓜、西瓜、草莓、木瓜、桔子、苹果、香蕉、红枣、枸杞、山楂、甜橙、菠萝等新鲜水果通过精选、清洗、去皮去核、切块、软化、打浆、护色、灭酶、浓缩、超高温灭菌等工序制成。

1）精选清洗：去除新鲜水果中的腐烂变质的水果，及表面污垢或杂质。

2）去皮去核：人工或机械去皮去核。

3）切块软化：原料切成2cm*2cm小块，经95-100℃热水软化0-20分钟后冷却即可。

4）榨汁打浆：经15000转/min榨汁机细化处理。

5）护色、灭酶：水果护色剂是亚硫酸钠(Na₂SO₃)和柠檬酸钠的复合配剂，其中亚硫酸钠(Na₂SO₃)0.001％、柠檬酸钠0.019％，使用剂量0.02％；调节果浆PH=3.5-5.5，经护色后的水果浆送入打浆机，加入螺杆压榨机进一步打浆，再用板式换热器加热灭酶防褐变，灭酶温度为80-90℃、时间为5-10分钟。

6）均质：40-60Mpa高压均质机进行均质，细度达80-150目。

7）浓缩：真空浓缩设备中浓缩2-4小时，真空度0.04-0.1MPa，温度40-70℃，使物料中固形物含量达到60-80%即可。

8）然后采用UHT超高温瞬时杀菌，杀菌温度为135±1℃、时间3-5秒钟，即得浓缩水果纯浆，灌装于已消过毒的无毒密封塑料桶内，置于10℃以下环境贮存，可保质一年。