[发明专利]一种大球盖菇干品的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地说涉及一种大球盖菇干品的加工方法。

背景技术

大球盖菇又名皱环球盖菇，是一种人工驯化的野生菌种，近年来有逐步扩大的趋势。其菇味清香，肉质脆嫩，适口性好，产量高，售价高，经济效益十分可观。但其鲜品保存时间短，不易贮藏，如不及时鲜销将会造成巨大损失。目前大球盖菇干品加工方法存在的主要问题是，加工过程中菇体毁坏较多，加工成品容易吸水回潮，造成保质期变短，商品价格下降。

发明内容

本发明针对大球盖菇干品加工过程中菇体毁坏较多，加工成品容易吸水回潮，造成保质期变短的问题，提供一种减少菇体加工损失，防止成品回潮变质的加工方法。

本发明是这样实现的：

1、分级装筛。(1)用于干制的大球盖菇的菇体应在采收前2天停止喷水，用竹片刮除菇体鳞片和菇脚泥沙，根据需要保留菌柄或用不锈钢剪刀剪去全部或部分菌柄；(2)清洗后在通风下沥干水，或置太阳下晾晒2-4h，(3)按菇体大小和干湿程度筛选分级，菌褶朝下摆放在烘烤筛上；(4)烘烤前将烘干机(房)预热至45-50℃，待温度稍降低，再把鲜菇筛排放在烘房的烘筛层架上，大、湿菇排放筛架中层，小菇、干菇排放筛架顶层，开伞菇排放筛架底层。(5)排放好后关上烘房门，开机进行烘烤干制。

2、调温定型。(1)晴天采摘的菇烘烤的起始温度为35-40℃；雨天采摘的菇为30-35℃。(2)菇体受热后，表面水分迅速蒸发，此时应打开全部进气窗和排气窗，以最大通风量排出水蒸汽，促使整朵菌褶片固定，直立定型。(3)随即将温度降至26℃，保持4h，以防菌褶片倒伏，损坏菇形，色泽变黑，降低商品价值。

3、菇体脱水。(1)烘温26℃保持4h后开始升温，以每小时升高2——3℃烘温的方法维持6-8h至51℃时恒温，促使菇体内的水分大量蒸发。(2)升温时要及时开、闭气窗，调节相对湿度达10％，以确保菌褶片直立和色泽固定。(3)升温阶段还要适当调整上、下层烘筛的位置，使菇体干燥度均匀一致。

4、整体干燥。(1)由51℃恒温缓慢升至60℃约经6-8h，当烘至八成干时，应取出烘筛晾晒2-3h后再上架烘烤；(2)将双气窗全闭烘制2h，烘至用手轻折菇柄易断，并发出清脆响声时烘烤结束。

5、成品分装。将烘烤后的大球盖菇干品按级别分装于塑料食品袋内，每袋装干品500g或1000g，密封袋口，贮藏保存或外销。大球盖菇的干品还可装入内衬塑膜的编织袋内，密闭袋口后置入瓦楞纸箱或专制的竹、木箱内，每箱装干品5kg，既便于保存，又利于外销。

采用本发明，一般9kg鲜菇可加工成1kg干菇，成品保质期长，不易回潮变质。