[发明专利]一株用于面包发酵和品质改善的植物乳杆菌及其使用方法

说明书

技术领域

本发明属于植物乳杆菌领域，尤其是一株改善面包口感、有效延长货架期用于面包发酵及面包品质改善的植物乳杆菌及其使用方法 

背景技术

乳酸菌发酵酸面团在面包工业中有着悠久的历史，现如今仍发挥着重要作用。尽管面包店大量使用面包酵母，但乳酸菌能给小麦面包的品质带来积极因素，受到人们越来越多的重视。酸面团是一种重要的发酵面团，它由乳酸菌和酵母菌共同发酵水和面粉形成。在烘烤中使用酸面团，除能够增加面包体积，延缓老化和提高营养价值外，还能延长保质期和改善风味。乳酸菌通过产生有机酸，主要是乳酸使原料快速酸化。酸化作用影响谷物和菌体内α-淀粉酶和蛋白酶的活性以及可溶性风味物质的溶解，此外其产生乙酸、乙醇、芳香物质、细菌素、胞外多糖和一些重要的酶，间接影响面包的风味，质地和老化问题。乳酸菌具有蛋白水解活性，其蛋白水解系统生成氨基酸和小肽成分，可以改善面团的流变特性和面包口感。 

Messens等发现发酵酸面团乳酸菌株产生的细菌素具有抑制食源性致病菌和食品腐败变质细菌的能力，包括李斯特菌，枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌，利用这种菌株发酵面团可以减少面制品中化学防腐剂的使用。 

酸面团可以以不同的方式改善全谷制品的营养：创造富含纤维的低面筋制品，稳定和增加其中各种生物活性物质，降低淀粉的生物利用度(低血糖指数产品)和提高矿物质的生物利用度等。此外非麦粉制品普遍缺乏面筋蛋白，不利于酵母直接发酵焙烤，却可以避免人体产生腹腔疾病。酸面团技术已可以用于非小麦粉焙烤制品的生产，乳酸菌发酵酸面团技术对新型非小麦粉焙烤制品开发有重要意义。 

利用乳酸菌发酵面包可以显著提高面包感官特性、风味及减少不必要的食品添加剂，在发酵面包的制备过程中有较好的应用前景。随着人们对面制品品质要求的逐渐提高，具有营养保健，风味浓郁且不含防腐剂的乳酸菌发酵酸面团制品将逐渐获得消费者的青睐。 

发明内容

本发明的目的是提供一株改善面包口感、有效延长货架期的用于面包发酵及面包品质改善的植物乳杆菌及其使用方法 

本发明是通过下述技术方案实现的。一株用于面包发酵及品质改善的植物乳杆菌，其特征在于所述植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum PB-2）是分离自自然发酵酸面团样品中的一株益生菌，该菌菌株已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，分类命名：植物乳杆菌，保藏号：CGMCC No.5400，保藏日期为：2011年10月28日。 

一株用于面包发酵及品质改善的植物乳杆菌的应用，其特征在于所述植物乳杆菌面包发酵及品质改善过程中的应用。 

一株用于面包发酵及品质改善的植物乳杆菌的使用方法，其特征是包括下列步骤： 

乳酸菌面团配方为：面粉171重量份，全脂乳粉19重量份，葡萄糖2重量份，蔗糖8重量份，AN脂肪酶0.03重量份，PiccantaseR酶0.03重量份，L.plantarum PB-2菌粉0.1重量份(含L.plantarum PB-26×1010CFU)，去氯自来水179重量份。 

乳酸菌面团的制法：先将面粉和全脂乳粉混匀，然后将其它辅料(葡萄糖、蔗糖、AN脂肪酶、PiccantaseR酶、乳酸菌菌粉)溶入179重量份去氯自来水中制成混合溶液，将溶液缓慢加入面粉和全脂乳粉的混合粉中，搅拌均匀。 

乳酸菌面团的发酵：将搅拌好的乳酸菌面团(呈稀糊状)致入37℃水浴恒温培养3h15min，得到乳酸菌发酵面团。此时面团的pH应为6.05±0.05。 

酵母面团配方：面粉686重量份，全脂乳粉76重量份，蔗糖38重量份，高粱酒1.5重量份，AN脂肪酶0.11重量份，PiccantaseR酶0.11重量份，干酵母9.5重量份，去氯自来水(4℃)345重量份。 

酵母面团的制法：先将面粉和全脂乳粉加入搅拌器混匀，然后将其它辅料(蔗糖、高粱酒、AN脂肪酶、PiccantaseR酶、活性干酵母)溶入345重量份去氯自来水中制成含酵母菌的混合溶液。 

将乳酸菌发酵面团和到酵母面团混合粉(面粉和全脂乳粉)加入搅拌器，再将配好的含酵母菌的混合溶液缓慢加入搅拌器，180rpm搅拌20min。此时面团应为表面光滑细腻，可拉伸为透明薄膜，软硬适中。 

醒发温度：35℃±2℃相对湿度：70-80％，醒发时间为1h，醒发终点pH 为5.90±0.05。