[发明专利]一种提高雪莲养生葡萄酒稳定性的方法

说明书

技术领域

本发明涉及酿酒领域，具体地，涉及一种提高雪莲养生葡萄酒稳定性的方法。

背景技术

雪莲养生葡萄酒以新疆地产葡萄酒为基酒，以享有“百草之王”的珍稀药材雪莲为主要保健成分，辅以枸杞、龙眼肉、菊花、当归名贵药材，采用现代科学技术方法与传统制酒方法相结合生产的一种可调节机体免疫能力的酒。该酒长期饮用，可提高机体免疫水平，增强体质，提高机体防御疾病的能力，降低疾病发生率，可见，雪莲养生葡萄酒是一种既能享受饮酒带来的快乐，又能保证饮酒者的身体健康的酒。该产品一上市就受到消费者的欢迎，是理想的食品和保健品。然而，产品美中不足的是久置后，尤其是在南方的夏季易出现摇之易散的沉淀、结块，产品的第一感官质量受到了严重影响，虽然产品的口感仍具有雪莲养生葡萄酒独特、良好的口感，也不影响消费者的健康，但是产品中的沉淀、结块会给消费者蒙上一层阴影，甚至影响了消费者饮酒时带来的愉悦心情。这为市场提供一款健康的食品和保健品带来了障碍，为了解决这个问题，我们竭尽所力。

雪莲养生葡萄酒属于一种特殊的葡萄酒，因此，影响产品稳定性包括澄清的因素既有一般葡萄酒共有的不稳性因素，又有产品特有的不稳性因素。众所周知葡萄酒中富含糖类、酒石酸、单宁、色素、蛋白质等重要成分，还含有酯类、脂肪酸、芳香物质、多种矿物质、多种维生素、多种氨基酸等物质，这些中有的既是酒的营养成分和芳香物质，又是酒不稳定的因素。引起酒不稳定的因素包括微生物、物理以及氧化等因素，其中以蛋白质、酸（特别是酒石酸）、金属离子（尤其是铜离子、铁离子）对葡萄酒稳定性的影响尤为显著。酒中蛋白质不仅与单宁发生化学反应发生沉淀，还常常与其它多酚类化合物络合形成沉淀；酒中游离的酒石酸溶于水，不会影响葡萄酒的稳定性，但它能与钾、钙离子生成两种不溶解的盐类而引起酒的沉淀；酒中高价铁易与磷酸盐或单宁形成难溶性的物质，使葡萄酒浑浊，从而引起铁破坏；当酒中的铜含量超过0.5 mg/mL时，就有可能出现浑浊并逐渐产生红棕色沉淀，尤其是装瓶后的酒在阳光或储藏温度较高时更容易发生，从而引起铜破败。又由于雪莲养生葡萄酒中加入了具有温肾助阳、活血通经、祛风胜寒的雪莲、枸杞、龙眼肉、菊花、当归等中药材，而这些药材中含量黄酮类、多酚类、多糖类、倍半萜内酯类、甾体类、神经酰胺类等活性成分，增添了酒的不稳定因素，使产品的稳定性情况表现得更为复杂。

根据上述分析，针对上述问题，试图采用葡萄酒常用的澄清技术方法之一的明胶澄清法来澄清雪莲养生葡萄酒，虽然产品的外观质量得到一定的改善，但是产品久置后仍产生沉淀、结块，出现这种不良感官现象的问题没有得到根本性解决。而且该方法还存在生产周期长的问题，在本产品的生产过程该环节需要15-20天；还存在明胶剂量难以把握的问题，一旦过量容易使用产品出现不新鲜、粘腻感和不愉快的胶味，破坏了葡萄酒原有的风味和品质，若用量不够，又难以达到澄清的目的。

其它葡萄酒常用澄清技术方法如果胶酶澄清法、皂土澄清法，也存在一定的不足和问题。如，果胶酶澄清法存在以下问题：不同产地葡萄中果胶含量不同，所使用的果胶酶量不同，因此，其用量难以把握；其效果受温度、pH影响；因为果胶酯酶在储存中会分解出甲醇，酒液中会有一定量甲醇的残留，而甲醇会严重影响消费者的健康，甚至危及消费者的生命；当果胶酶的用量过多时会使酒液中蛋白质含量增高，引起蛋白质不稳定现象，从而使酒久置后易发生浑浊现象。另外，用皂土澄清法也存在一些问题：皂土用量较大(0.2~1.0g/L)、操作麻烦、生产周期较长、色度损失、营养性成分亏失、口感淡薄粗糙等不足和问题。即便是少量皂土和明胶配合使用，二者的配合用量也是难以掌握的，而且存在一定微量的残存。

因此，迫切需要一种既能提高雪莲养生葡萄酒的稳定性和澄清度，又不能改变雪莲养生葡萄酒的口感、理化性质和香气等质量指标，更不能改变其产品内在质量的精制方法。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供了一种既能提高雪莲养生葡萄酒的稳定性和澄清度、又保持雪莲养生葡萄酒的口感、理化性质和香气等质量指标、保证产品内在质量的精制方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供了如下的技术方案：

一种提高雪莲养生葡萄酒稳定性的方法，包含以下步骤：

（1）冷处理：将雪莲养生葡萄酒原液置于0℃以下放置一天以上；

（2）升温处理：将经冷处理的雪莲养生葡萄酒原液缓慢升温至0-50℃；

（3）超滤膜处理：将经升温处理后的雪莲养生葡萄酒原液上清液置于超滤膜装置中，收集透过液。