[发明专利]一种用番茄酱渣制备的调味料产品及其制备方法

说明书

技术领域

一种用番茄酱做原料提取番茄红素后剩余酱渣制备的调味料产品及其制备方法。本发明是采用以番茄酱为原料提取番茄红素后所残余的番茄酱渣作原料，利用其成份全面、含量均衡的特点，通过“调节水分含量——果胶酶降解——离心分离——部分成分调整——美拉德反应——浓缩——干燥”工艺制得滋味鲜美、番茄风味浓郁的调味料产品，可部分替代食品加工中的食盐、味精。本发明属于食品配料生产技术领域。

背景技术

番茄红素是存在于番茄及其制品中的天然食用色素，具有多种生理功能。目前国内有很多企业从事番茄红素提取、纯化及含番茄红素产品开发业务。为保障常年生产，企业往往利用大包装番茄酱作为番茄红素提取原料，提取后的残渣则作为废料被遗弃或作为饲料低价出售，不仅造成资源的极大浪费，还严重污染环境。

在番茄酱中，番茄红素的含量一般仅为0.04-0.1％，其他绝大部分为单糖、双糖，游离氨基酸，有机酸，水溶性多糖及水不溶型多糖等成分，而这些成分在番茄红素提取过程中基本不会发生变化，所以以番茄酱为原料提取番茄红素后所残余的酱渣(既番茄酱渣)中仍然含有上述成分。如果以这些残渣中的单糖、双糖，游离氨基酸，有机酸，水溶性多糖等水溶性成分作为基料，利用其成份全面、含量均衡的特点，辅以必要的外源还原糖、氨基酸等成分并经美拉德反应处理后，则有望开发出滋味鲜美、番茄风味浓郁的食品加工配料，可部分替代食品加工中味精、食盐等的使用，广泛应用于家庭日常消费及饮料、焙烤制品、保健食品等诸多食品生产领域。

目前国内已有的相关报道包括：赵文军等申报的专利“一种番茄制品深加工的制备方法”(ZL02124576.2)，该方法首先利用含水的低碳极性有机溶剂提取出番茄浓缩物或皮渣中的番茄风味物，然后利用低极性溶剂提取出番茄红素，最后得到富含番茄膳食纤维的食用添加剂。但该深加工工艺所获得的产品主要是番茄红素粉及附属产物番茄纤维、萃取出的各种类胡萝卜素等，其所获得的番茄风味物质得率非常低且仅为番茄中原有成分，不如本发明中美拉德反应产物呈味效果好、番茄风味浓烈；廖小军等申报的专利“一种加工番茄汁的破碎工艺”(ZL 200510126419.2)提供了一种加工番茄汁的破碎工艺，包括破碎和保温步骤，其中破碎温度为10-55℃。该发明所述的加工番茄汁的破碎工艺，能有效降低番茄汁的粘度，防止褐变，提高产品稳定性，改善口感。但该申请不涉及番茄风味成分；刘洪涛申请的发明专利“番茄深加工方法”(200710084843.4)涉及番茄深加工和资源综合利用技术，提出了番茄皮、籽、离心清汁和湿果渣分别用于番茄红素和/或用作饲料添加剂、番茄籽油和/或用作饲料添加剂、浓缩清汁或可溶性固体粉末、生产番茄纤维生产的思路，但未涉及果胶酶降解和利用美拉德反应来大幅提高番茄风味形成这一关键步骤。

发明内容

本发明的目的是提供一种用番茄酱提取番茄红素后剩余酱渣制备的调味料产品及其制备方法：利用以番茄酱为原料提取番茄红素后所残余的番茄酱渣中各种单、双糖，游离氨基酸，有机酸，水溶性多糖等水溶性成分组成全面、含量均衡的特点，通过“调节水分含量——果胶酶降解——离心分离——部分成分调整——美拉德反应——浓缩——干燥”工艺，制得具有滋味鲜美、番茄风味浓郁的调味料产品，可部分替代食品加工中味精、食盐等的使用。

本发明的技术方案：是调节番茄酱渣的水分含量到70-90％，加入适量的果胶酶并调节料液温度到最适的酶反应温度，进行果胶的酶解。之后对酶解液进行离心分离，所得离心液中加入合适种类、数量的还原性可食用糖及游离氨基酸。搅拌至其溶解后，将体系升温进行美拉德反应，反应结束后对该体系进行浓缩，经(或不经)干燥处理后，得到滋味鲜美、番茄风味浓郁的调味料粉末(或膏状物)。

处理工艺

(1)调节番茄酱渣的水分含量到70-90％，加入酶活力为1500-3000U/mL的果胶酶2-3mg/kg，调节料液温度到30-50℃并保持1-2小时以对酱渣中的果胶进行酶解。

(2)将(1)中所获得的酶解液在3000-5000转/分钟下离心分离。

(3)取(2)中所得的离心液，加入2-3％(质量/体积)的还原性可食用糖及1-2％(质量/体积)的游离氨基酸，搅拌至其溶解后，将体系升温至80-120℃并保持60-120分钟进行美拉德反应。

所说的还原性可食用糖包括葡萄糖、果糖、乳糖、半乳糖、麦芽糖中的一种或几种；