[发明专利]冷冻烹调过的面食类的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及冷冻烹调过的面食类（パスタ類）的制造方法。更详细地，涉及可在由生面条进行白煮烹调、并冷冻的状态下长期保存、且即使在解冻后也具有刚煮好的生面食（生パスタ）这样良好的外观和食感的、冷冻烹调过的面食类的制造方法。

背景技术

生面食类在刚煮好后，具有与干面食类不同的弹牙的独特食感，因此是受到人们欢迎的食品。但是，生面食类由于水分含量多，保存性低，因此每次食用都需要进行打面（麺うち）、拉伸这样的工序，因此是在提供时费事的食品。虽然有冷藏或冷冻状态的生面食类在市场上出售，但是冷蔵品不能长期保存，从而仅能够以有限的销路流通，另一方面，即使将生面食类不烹调或烹调而进行冷冻保存，也存在下述问题：面条表面形成粗糙的外观，另外失去柔性、粘弹性，不能维持冷冻保存前的良好食感。另外，对于白煮过的生面食，由于在冷冻中面条表面形成粗糙的状态，因此在加入了调味料的状态下冷冻时，存在下述问题：保存中调味料渗入到面食中，产生品质下降。

已经提出了可长期保存的生面食类。例如在专利文献1中，记载了具有保存性的快速复原（早戻り）的生面食类的制造方法，其中在特定的真空度条件下，将以特定压力挤出的面团进行干燥，直至形成一定的水分量，将其密封杀菌。但是，由于该生面食类进行了干燥处理，因此食感接近于将干面食煮好后的食物的食感，在生面食类所要求具有的独特的弹牙的食感这方面是不足的。

专利文献2中，记载了将白煮烹调了的半生面食类预先冷冻保存，再将其与水一起进行炉灶烹调而食用的烹调方法。但是，该烹调方法中提供的面食类是将干面食白煮而半生化的食品，因此与所谓的由生的状态煮好的生面食相比，具有完全不同的食感。

专利文献3中，记载了将小麦粉或粗粒小麦粉（小麦セモリナ）、活性面筋粉末和/或蛋白、和水进行揉合后，减压挤出而得到的、保存性优异的生面条类的制造方法。但是，该生面条类虽然外观良好，但对于其保存性，不是满意的。

因此，现实情况是需求一种烹调过的面食类，其可在冷冻下长期保存、且即使冷冻保存后也可以维持在将生面食白煮时得到的独特的弹牙的食感。

【专利文献】

【专利文献1】日本特公昭63－32424号公报

【专利文献2】日本特开平10－295302号公报

【专利文献3】日本特开2001－245617号公报。

发明内容

本发明鉴于上述实情，其课题在于提供在冷冻下可长期保存，且即使解冻后也具有刚煮好的生面食类这样良好的外观和食感的冷冻烹调过的面食类。

本发明人为了解决上述课题而进行了各种研究，结果发现：在特定的压力下将面团进行挤压制面而得到生面食，将该得到的生面食进行白煮烹调后，进行冻结而可制造冷冻烹调过的面食类，该制造的冷冻烹调过的面食类具有高的冷冻耐性，可在冷冻下长期保存，且如果将其解冻，则呈现刚煮好的生面食这样的良好的外观和食感，从而完成了本发明。

即，本发明通过冷冻烹调过的生面食类的制造方法而解决了上述课题，所述冷冻烹调过的生面食类的制造方法的特征在于，在80kgf/cm²～200kgf/cm²的压力下将面团进行挤压制面而得到生面食类，将该得到的生面食类白煮烹调后，进行冻结。

利用本发明的制造方法得到的冷冻烹调过的面食类的冷冻耐性高，可在保持面条的外观溜滑的状态下冷冻，进行长期保存，且解冻后可以呈现将生面食类白煮并直接食用时所能得到的良好的外观和食感。进一步地，对于利用本发明的制造方法得到的冷冻烹调过的面食类，即使进行冷冻，面条的外观也可以维持溜滑的状态，从而即使在施加了调味料的状态下冷冻保存，也可以防止保存中由调味料渗入面食中而导致的品质下降。

具体实施方式

一般地，生面食类可以利用压延制面、辊制面等的各种制面方法、将对面条面团施加压力并拉伸而成的食物进行切割来制造，或者通过对面条面团施加压力，进行挤压制面来制造。但是，对于任一情况，在以往的生面食类的制法中，由于不需要进行面条的干燥，另外为了不使面条过硬、不损害弹牙的食感，从而不施加高的压力来制面。在以往的生面食类的制法中，对面条面团施加的压力在压延制面中大致为0kgf/cm²，即使在挤压制面中也只为20kgf/cm²左右。