[发明专利]一种凝固酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及乳制品领域，尤其涉及一种凝固酸奶及其制备方法。

背景技术

随着国民经济的增长，生活水平的不断提高，人们对乳制品的消费支出逐年递增，但所占的消费支出比例大致相同，总体来说，还是处于比较低的水平，人们对乳制品的消费还有很大的潜在需求空间。

按国际通行的标准界定，人口老龄化是指65岁及以上人口占总人口比重低于30％并逐渐缩小的现象。数据说明我国已经进入老龄化社会，对乳制品的需求呈多样化发展的趋势，各种类型、规格、包装和口味的乳制品将不断出现，以满足人们的多样化需求。但国内乳品企业近年来由于产品同质化严重，利润率下滑非常快。因此，如何进行产品结构调整，研制开发出适合市场、满足消费理念的乳制品以维持利润是乳品企业生存发展的关键。

目前，我国市场上的凝固酸奶制品都采用传统热库发酵工艺，即是以牛奶为原料通过添加食品胶和菌种经热库发酵，使其呈凝胶固体状，但是该工艺占用大量空间，周转慢，消耗大，不符合当今节能环保的要求。此外，现有的凝固酸奶制品口味也以原味为主，品种单一，缺乏多样性，消费者选择面窄。即使其中含有果粒，果粒也只是分层呈现，不能均匀分布在凝固型酸奶的各个水平面上，即不能悬浮在酸奶中。产品口感较差，形态不太美观。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服了现有的凝固型酸奶工艺占用空间大，周转慢，并且制得的凝固酸奶组织状态较粗糙的不足的缺陷，提供了一种凝固酸奶及其制备方法。该凝固酸奶均匀性佳，组织状态更细腻，呈现凝固型、膏体状态。该制备方法可利用现有的搅拌型酸奶生产线，进行工业化、大规模生产，不需额外占用空间，生产周期短。

本发明采用以下技术方案解决上述技术问题。

本发明提供了一种凝固酸奶的制备方法，所述凝固酸奶的原料包括发酵剂和以下质量份的组分：牛奶799.9-960份、甜味剂0.3-90份、食品胶9-11份、变性淀粉10-15份和浓缩乳清蛋白5-25份；其中，所述食品胶为明胶、果胶、海藻酸丙二醇酯(简称PGA)和琼脂中的一种或多种；所述制备方法包括下述步骤：

1)将所述牛奶、甜味剂、食品胶、变性淀粉和浓缩乳清蛋白混合，搅拌均匀形成料液；

2)均质、杀菌、冷却，接种所述发酵剂，发酵；

3)灌装后冷却，后发酵至凝固，即得。

其中，所述的食品胶较佳地选自下述组合中的任一种：明胶和果胶、明胶和琼脂，以及明胶和PGA。所述明胶和果胶的质量比较佳地为8∶1-9∶0.5。所述明胶和琼脂的质量比较佳地为8∶1-9∶0.5。所述明胶和PGA的质量比较佳地为9∶1-10∶1。

其中，所述的牛奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜乳或复原乳，可以是全脂乳、脱脂乳和半脱脂乳中的一种或多种。采用低脂牛奶或脱脂牛奶可减少脂肪摄入，有利于避免高血脂症风险及保持身材。

其中，所述的变性淀粉可为本领域常规使用的各种变性淀粉，较佳地为蜡质玉米变性淀粉。

其中，所述的浓缩乳清蛋白可为本领域常规使用的各种浓缩乳清蛋白。所述浓缩乳清蛋白中的蛋白含量一般为34-80wt％。

其中，所述的甜味剂可为本领域常规使用的各种甜味剂，包括营养型甜味剂和/或非营养型甜味剂，较佳地为蔗糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种，更佳地为白砂糖(精制或优级)。

其中，所述的发酵剂可为本领域常规使用的各种发酵剂。所述发酵剂中的发酵菌种较佳地包括嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和/或德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus bulgaricus)。所述发酵菌种更佳地还进一步包括双歧杆菌(Bifidobacterium)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)中的一种或多种。所述发酵剂的用量可为本领域的常规用量，较佳地为2-4U/1000Kg。所述的发酵剂具有后酸弱，产粘性好的特点，含有嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种乳杆菌，能有效地改善肠道益生菌菌群。

在本发明的一较佳实施方式中，所述的原料以1000质量份终产品计，包括所述发酵剂、所述牛奶860-960份、所述甜味剂0.3-90份、所述食品胶9-11份、所述变性淀粉10-15份和所述浓缩乳清蛋白5-25份。