[发明专利]一种凝固酸奶及其制备方法

权利要求书

1.一种凝固酸奶的制备方法，所述凝固酸奶的原料包括发酵剂和以下质量份的组分：牛奶799.9-960份、甜味剂0.3-90份、食品胶9-11份、变性淀粉10-15份和浓缩乳清蛋白5-25份；其中，所述食品胶为明胶、果胶、海藻酸丙二醇酯和琼脂中的一种或多种；所述制备方法包括下述步骤：

1)将所述牛奶、甜味剂、食品胶、变性淀粉和浓缩乳清蛋白混合，搅拌均匀形成料液；

2)均质、杀菌、冷却，接种所述发酵剂，发酵；

3)灌装后冷却，后发酵至凝固，即得。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的食品胶选自下述组合中的任一种：明胶和果胶、明胶和琼脂，以及明胶和海藻酸丙二醇酯；所述明胶和果胶的质量比较佳地为8∶1-9∶0.5；所述明胶和琼脂的质量比较佳地为8∶1-9∶0.5；所述明胶和海藻酸丙二醇酯的质量比较佳地为9∶1-10∶1。

3.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述的变性淀粉为蜡质玉米变性淀粉；和/或，所述的甜味剂为蔗糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种，较佳地为白砂糖；和/或，所述发酵剂中的发酵菌种包括嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和/或德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus bulgaricus)；所述发酵菌种较佳地还包括双歧杆菌(Bifidobacterium)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)中的一种或多种；和/或，所述发酵剂的用量为2-4U/1000Kg。

4.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述的原料以1000质量份终产品计，包括所述发酵剂、所述牛奶860-960份、所述甜味剂0.3-90份、所述食品胶9-11份、所述变性淀粉10-15份和所述浓缩乳清蛋白5-25份。

5.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中，所述搅拌的时间为15-25分钟；所述搅拌的速度为400-600转/分钟；所述搅拌的温度为50-70℃；和/或，步骤2)中，所述均质的温度为60-80℃；所述均质的压力为16-20MPa；和/或，步骤2)中，所述杀菌的温度为95-110℃；所述杀菌的时间为300-360秒；和/或，步骤2)中，所述冷却的温度为38-44℃；和/或，步骤2)中，所述发酵的方法为搅拌型酸奶的无菌发酵罐发酵；所述发酵的时间为5-6.5小时；所述发酵的终点酸度为70-80°T；所述发酵的温度为38-44℃。

6.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中，所述的灌装为无菌灌装；所述灌装的温度为15-20℃；和/或，步骤3)中，所述后发酵的温度为2-6℃；所述后发酵的时间为24-30小时。

7.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述原料还进一步包括下述质量份的组分中的一种或多种：果粒70-100份、食用香精0.7-0.8份和营养强化剂0.00001-1.06份；当所述原料中含有所述营养强化剂时，在步骤1)时，将所述的料液冷却，与所述的营养强化剂混合均匀，再进行步骤2)；所述冷却的温度较佳地为25℃以下；当所述原料中含有所述果粒和/或所述食用香精时，在进行步骤3)的灌装前添加所述果粒和/或所述食用香精。

8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述的果粒为黄桃果粒、芒果果粒、粒粒橙果粒、菠萝果粒、草莓果粒和荔枝果粒中的一种或多种；所述黄桃果粒、芒果果粒、菠萝果粒、草莓果粒和荔枝果粒的规格较佳地为最大边长8-12毫米的立方体；和/或，所述的食用香精为黄桃香精、橙香精和芒果香精、菠萝香精、草莓香精和荔枝香精中的一种或多种；和/或，所述的营养强化剂为维生素A、维生素C、维生素D、维生素E和钙营养强化剂中的一种或多种；所述的维生素A的用量较佳地为0.0006-0.001份；所述维生素C的用量较佳地为0.12-0.24份；所述维生素D的用量较佳地为0.00001-0.00004份；所述维生素E的用量较佳地为0.012-0.02份；所述钙营养强化剂的用量较佳地为0.6-0.8份；其中，所述的份均为质量份。