[发明专利]一种菠萝酒的酿造方法

说明书

 

技术领域

    本发明涉及酿酒技术领域，具体地说，涉及一种菠萝酒的酿造方法。

背景技术

菠萝原名凤梨，原产巴西, 16世纪时传入中国, 有70多个品种, 岭南四大名果之一。菠萝含用大量的果糖，葡萄糖，维生素A、B、C，磷，柠檬酸和蛋白酶等物。味甘性温，具有解暑止渴、消食止泻之功，为夏令医食兼优的时令佳果。

众所周知，世界上最主要的果酒品种是葡萄酒，经过一百多年的研究和工业化生产，其相关的技术理论及设备已达到相当现代化的程度。特别是在西方国家，它占据了生活及整个工业的相当份额。其它果酒如苹果酒、梨酒、菠萝酒等都占很小的份额。目前关于菠萝酿酒的工艺很少，大多存在果香不够浓郁，口感不佳等问题。

发明内容

本发明的目的在于克服现有菠萝酒酿造工艺中存在的不足，提供一种具有浓郁菠萝原果香、口感极佳的菠萝酒的酿造方法。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

        一种菠萝酒的酿造方法，包括如下步骤：

（1）削皮：将无虫害，无病害的菠萝削皮；

（2）压榨：将去皮后的菠萝果肉压榨成浆，同时加入抗氧剂50～180毫克/千克，调节浆汁pH值至2.2～2.5；

（3）酒精发酵：将菠萝汁倒入发酵罐，加入酿酒酵母进行发酵，同时添加谷氨酸30～50ppm，发酵温度控制在5～18℃，发酵时间控制在5～15天；

（4）后处理：在发酵罐中将酒精发酵的原酒液的温度降到-2～-4℃，并充注二氧化碳气体，加入抗氧剂，密封；

（5）澄清处理：将经过后处理的酒液保持在5℃以下，采用澄清剂处理；

（6）过滤：将酒液进行过滤，同时添加二氧化硫150～200ppm；

（7）除菌后即可灌装。

在上述酿造方法中，所述澄清剂优选为壳聚糖，本发明经过大量对比实验，发现在众多澄清剂中，壳聚糖作为澄清剂的效果最好。

在上述酿造方法中，本发明经过大量筛选实验，发现酿酒酵母采用酵母QA23和酵母VL3的混合时效果最好，所得菠萝酒的口感最好，香味最为浓郁。酵母QA23和酵母VL3均来自Lallemand。酵母QA23和酵母VL3的混合比例按1：1。发酵过程中添加谷氨酸，能提高酵母的发酵效率，缩短发酵时间。

在上述酿造方法中，所述除菌是用0.2um的滤膜进行除菌。

在上述酿造方法中，所述抗氧剂优选为柠檬酸二钠。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：本发明采用发酵工艺，发酵过程产生的代谢产物与原果香味成份进行复合、聚合、化合等生化反应产生了新型香味物质，同时使菠萝原果香与酒体缔合增加了原果香的稳定性，使酒体浑然为一体，奠定了酒体成熟的基础；同时，本发明在酿造过程采用了独有的辅料、严格控制温度和pH值，使得菠萝原果香及其生物代谢产物浑然一体，所酿造的菠萝酒果香浓郁、口感极佳。

具体实施方式

实施例1

选择无虫害，无病害菠萝27吨，通过双级清洗。

削皮，然后将去皮后的菠萝果肉压榨成浆，同时加入柠檬酸二钠100毫克/千克，调节浆汁pH值至2.3；

将菠萝汁倒入发酵罐，加入酵母QA23和酵母VL3（1：1）进行发酵，同时添加谷氨酸50ppm，发酵温度控制在10℃，发酵时间控制在7天；

在发酵罐中将酒精发酵的原酒液的温度降到-3℃，并充注二氧化碳气体，加入柠檬酸二钠，密封；

将经过后处理的酒液保持在5℃以下，采用澄清剂壳聚糖处理；

将酒液进行过滤，同时添加二氧化硫150ppm；

采用0.2um的滤膜进行除菌，灌装。

瓶储（温度9℃至18℃、闭光、定时通风）90天以上开始包装出厂。

本发明所酿造的菠萝酒果香浓郁、口感极佳。其理化检验结果如下：

酒精度            %(v/v)       12.2

总酸(以柠檬酸计)   g/L          6.1

总糖(以葡萄糖计)   g/L          5.6

游离二氧化硫      mg/L         48

总二氧化硫        mg/L         158

干浸出物          g/L           20