[发明专利]一种含有重组脂肪酶和戊聚糖酶的抗冻发酵冷冻糯麦面团的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种含有重组脂肪酶和戊聚糖酶的抗冻发酵冷冻糯麦面团的生产方法，利用重组脂肪酶和戊聚糖酶的协同作用来提高冷冻糯麦面团中面筋的强度，增加冷冻糯麦面团的延伸性和持气性、改善面包的质构，属于食品加工技术领域。

背景技术

糯麦粉是近几年研发出来的小麦新品种，具有很强的持水能力，冻融稳定性好，凝沉阻力较大，具有较好的抗老化性能，可延长烘焙产品的货架期，适宜应用于冷藏及速冻食品的生产。

冷冻面团法不但简化了各面包厂的生产工序，节省了设备重复投资，使消费者随时可以吃上刚出炉的新鲜面包，而且可保证产品品质一致，但是在冷冻过程中形成的冰晶会破坏面团面筋网络结构，使面团持气力下降、面包比容减小，品质下降；同时冷冻也会使酵母细胞内的水分形成冰晶，这些冰晶破坏细胞组织结构，释放出还原性物质谷胱甘肽，导致面筋结构进一步弱化，故制出的面包质量不佳。现已发现重组脂肪酶和戊聚糖酶在面团中结合使用具有协同增效作用，但到目前为止，重组脂肪酶和戊聚糖酶在冷冻糯麦面团体系中的研究仍鲜有报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种生物酶制剂——重组脂肪酶和戊聚糖酶，该酶能使面团中面筋蛋白质分子互相连接起来，可进一步增强面筋的强度，增加冷冻面团面包的比容；降低界面张力，增强稳定性，使面团内部形成更多、更细的气泡，从而改善糯麦面包心结构的含有重组脂肪酶和戊聚糖酶的抗冻发酵冷冻糯麦面团及其制作方法。

本发明的主要解决方案是这样实现的：

本发明含有重组脂肪酶和戊聚糖酶的抗冻发酵冷冻糯麦面团其组份配比按重量百分数为：

本发明取糯麦粉为：2～21重量％、高筋粉为：30～51重量％、起酥油为：4～6重量％、砂糖为：5～7重量％、冰水为：31～34重量％、盐为：0.6～0.9重量％、酵母为：0.8～1.2重量％、奶粉为：1.5～2.5重量％、重组脂肪酶为：0.0025～0.0065重量％、戊聚糖酶为：0.0015～0.0030重量％；

先分别取重组脂肪酶和戊聚糖酶及酵母分别制成溶液置于培养箱中活化，再将糯麦粉、高筋粉、砂糖、盐、奶粉、起酥油混合搅拌均匀，加入水分和上述活化好的重组脂肪酶和戊聚糖酶及酵母溶液，经混合搅拌、揉和至面团，面团经分块、搓圆、静置松弛、冷冻为成品。

本发明生产工艺步骤如下：

本发明含有重组脂肪酶和戊聚糖酶的抗冻发酵冷冻糯麦面团组分配比按重量份数计：

1、先分别取重组脂肪酶为：0.0025～0.0065重量％和戊聚糖酶为：0.0015～0.0030重量％溶于冰水制成溶液，溶液浓度为：3～5重量％，置于28～32℃培养箱中活化；取酵母为：0.8～1.2重量％溶于冰水制成溶液，溶液浓度为：2～3重量％，置于26-30℃培养箱中活化；

2、取糯麦粉为：2～21重量％、高筋粉为：30～51重量％、砂糖为：5～7重量％、盐为：0.6～0.9重量％、起酥油为：4～6重量％、奶粉为：1.5～2.5重量％混合搅拌均匀加入冰水为：31～34重量％的剩余部分，在转速：100～140转/分下搅拌至面粉充分水合，搅拌时间为3～5分钟；继续在转速：240～280转/分下搅拌揉和2～4分钟；

3 在上述混合物中加入活化好的重组脂肪酶、戊聚糖酶溶液和酵母溶液，继续在100～140转/分下搅拌3～5分钟，再在240～280转/分下搅拌揉和2～4分钟；

4、将上述面团在20～25℃下静置松弛5～10分钟，称量分块、搓圆、静置松弛8～15分钟，成型为面团；

5、将上述成型面团置于-34～-38℃下快速冷冻至面团中心温度达到-16～-20℃；之后置于-16～-20℃下冷冻贮藏为成品。

本发明的冰水温度为：0～2℃。

本发明与已有技术相比具有以下优点：