[发明专利]一种咸蛋清的脱盐方法

说明书

技术领域

本发明属于蛋品加工技术领域，具体涉及一种咸蛋清的脱盐方法。本发明如电渗析法有关。

背景技术

蛋清蛋白因具有多种独特的功能性质，如胶凝性、起泡性、乳化性、热变性、粘附性、持水性等常作为食品原料或配料用于食品的加工，如面包、饼干、糕点、布丁等。鸭蛋清蛋白的化学组成及组成模式与鸡蛋清蛋白相似(鸡蛋清中的蛋白质主要有卵白蛋白(54％)、卵转铁蛋白(12％)、卵类粘蛋白(11％)、卵粘蛋白(3.5％)以及溶菌酶(3.4％)等，这些蛋白质以白蛋白和球蛋白为主，具有较高的消化吸收率和生物学效价。)均含有人体所需的8种必需氨基酸，尤其是含硫氨基酸较多，并且能提供大量的维生素和矿物质，是一种能提供全价蛋白的优质食物源，广泛应用于食品工业。

咸蛋是我国传统的蛋制品，据初步估算，我国90％的鸭蛋以咸鸭蛋制品消费。每年有上百亿枚咸蛋黄用于制作月饼、粽子及其他菜肴的制作中，因其优良的质地和风味而备受消费者青睐，但同时每年将遗留上万吨咸蛋清，尤其是咸鸭蛋清。咸鸭蛋清中蛋白质含量约为8.8～12％，食盐含量约为7～10％。目前，咸蛋清仅有少量被用于饲料、饼干及面条等面制品的加工，绝大部分都被遗弃，此外，咸蛋清不易保存，极易发酵分解及腐败，容易对周围环境造成污染，严重影响企业经济效益。

近年来，咸蛋清的应用与研究逐渐引起了广大学者的关注。如在咸蛋清中溶菌酶的提取、咸蛋清的酶解处理、咸蛋清的直接利用等方面取得了一些研究成果，但是咸蛋清液中含盐约10％、咸蛋清蛋白粉含盐量甚至高达35％左右，高含盐量极大地限制了咸蛋清在食品工业中的应用，造成资源浪费。因此，对咸蛋清进行脱盐处理是咸蛋清综合利用的关键所在。

目前，国内对咸鸭蛋清的脱盐研究较少，见诸报道的主要是使用超滤和纳滤等膜分离方法进行初步的探究。因蛋清具有较大的粘性，并且由于其高营养价值容易滋生微生物，虽然上述方法具有高效、能较好保持原料功能性质，但同时存在生产成本高、膜易污染、回收率低等弊端，很难在工业生产中应用。也有人利用蛋白质可逆变性和复性的原理，经过过滤、巴氏杀菌、pH值调节等电点、加热保凝、水洗、离心脱盐以及杀菌处理后得到脱盐咸蛋清，但此方法操作复杂、蛋白质回收率低、操作不具备连续性，因此也很难工业化扩大生产。

电渗析技术是一种电化学的膜分离过程，是利用离子交换膜对阴阳离子的选择透过性，在直流电场作用下，是阴阳离子发生定向迁移，使之与溶液分离，达到提纯和浓缩的目的。研究表明，电渗析分离技术因具有操作连续、无污染环境、成本低廉、回收率高等优点广泛应用于食品、医药、化工等领域。目前，电渗析法应用于大豆低聚糖、氨基酸发酵液等食品加工过程中，脱盐率可达到95％左右，脱盐效果良好，而对咸蛋清采用电渗析技术进行脱盐尚未见报道。

发明内容

本发明的目的在于克服咸蛋清现有脱盐方法的缺陷，提供一种咸蛋清的脱盐方法，其特征在于采用电渗析法。

本发明包括以下步骤：

1)本发明采用一种传统电渗析装置。所述装置由直流整流器1、极室罐2a、浓室罐2b、淡室罐2c、玻璃转子流量计3a、3b、3c，磁力驱动循环泵4a、4b、4c，电渗析器5组成，其连接方式为：由极室罐2a、磁力驱动循环泵4a、玻璃转子流量计3a、极室a依次通过水管连接形成极室回路；由极室罐2b、磁力驱动循环泵4b、玻璃转子流量计3b、浓室b依次通过水管连接形成浓室回路；由极室罐2c、磁力驱动循环泵4c、玻璃转子流量计3c、淡室c依次通过水管连接形成淡室回路；直流整流器1正负两极分别连接到电渗析器5的阳极和阴极；

2)回收工业化生产咸蛋黄的副产物——咸蛋清进行预处理，以除去咸蛋清中残余的蛋黄及杂质；

3)将咸蛋清作为电渗析器的淡室液，将自来水作为电渗析器的浓室液，将氯化钠溶液作为电渗析器的极室液；

4)开启连通淡室罐2c的磁力驱动循环泵4c，使咸蛋清液在电渗析装置中循环，通过玻璃转子流量计3c调节咸蛋清的流量；开启连通浓室罐2b的磁力驱动循环泵4b，使自来水在电渗析装置中循环，通过玻璃转子流量计3b调节自来水的流量；开启连通极室罐2a的磁力驱动循环泵4a，使氯化钠溶液在电渗析装置中循环，通过玻璃转子流量计3a调节氯化钠溶液的流量；

5)开启直流整流器1，调节电渗析器膜对电压，以及调节电渗析器的工作环境温度，使电渗析器开始工作；

其中：