[发明专利]浆果冰酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种浆果冰酒及其制备方法。

背景技术

冰酒：来自于冰葡萄酒，冰葡萄酒也称冰果酒，这个词源于德文“Eiswein”。1794年冬季，德国弗兰克地区突然遭到一场早霜，当年的葡萄看来要毁于一旦，酒农们硬着头皮把半结冰的葡萄榨制酿酒，居然酿出了一种异于其它葡萄酒的独特风味。于是，他们把这种酒叫做冰葡萄酒。一般用来酿酒的葡萄含有大约80％的水分，晚收的葡萄经过风吹霜打之后明显脱水，其糖分和酸度都大大提高了，故用这种葡萄酿制的冰果酒自然甜润醇美。自那以后，冰葡萄酒就成为德国的特产。在德国，冰酒(Eiswein)属于优质高级葡萄酒中的最高级，并受相关法律法规的约束。根据德国葡萄酒学会的资料介绍，Eiswein：是采用具有Beerenauslese品质的葡萄酿造而成，那些过度成熟的、且已经感染贵腐病的葡萄完全结冰的时候采摘下来，并且在融化前压榨。制作冰果酒的主要前提条件是：当年第一次的温度骤然降低为零下7度以下，也许伴有霜冻，也许伴有小雪。所以它是一种具有非常浓烈的酸度及甜味的、独一无二的葡萄佳酿。如此酿就的冰葡萄酒当然十分珍贵，即使在德国本土，有幸能够品尝到冰葡萄酒也是难得的享受，欧美人常常把它喻为同爱情一般高贵。由于每一瓶冰葡萄酒中所含的劳动价值、工艺成本、风险投入与其品味所具有的特质是完全相等的，所以大多数德国冰葡萄酒都是非常昂贵的。冰葡萄酒作为葡萄酒中的贵族，其与生俱来的尊贵典雅决定了其不凡的地位与品味。冰酒因其特殊品种、地域、工艺的不同组合，具有千变的风格、万化的质感。目前，仅德国、加拿大、奥地利、中国等少数地区可生产，其令人惊诧的浓郁芳香，是其它任何葡萄酒所不能媲美的。酸甜协调、齿颊留香、余味持久的口感，令人难忘。然而，又因为对产地、原料的要求十分苛刻，产量非常稀少。如何以普通来源的浆果为原料在人工控制的条件生产出口味、口感、品质与此类冰酒相媲美的酒精饮料一直是本领域的技术人员努力实现的。

现有许多研究还发现，除了葡萄以外，许多浆果营养丰富、富含活性物质，在医药、食品等各领域具有极大的应用前景。然而与葡萄类似，它们也普遍具有易于破损、不耐贮运的缺点。因此也急需研发对这些浆果的深加工技术。

发明内容

本申请人于2011年9月27日向国家知识产权局专利局提交了浆果冰酒及其制备方法的专利申请，专利申请号为：201110295774.8。在此基础上，申请人进一步研究开发了干红/半干红浆果冰酒及其制备方法。

本发明的目的在于提供一种以普通来源的浆果为原料，经过冰冻、原汁低温发酵、冷冻浓缩、低温陈酿、除菌过滤、包装酿造而成的浆果冰酒的制备方法。

上述本发明的浆果冰酒的制备方法，包括如下步骤：

①浆果的采摘与速冻：采摘成熟浆果，分拣后速冻，冷冻温度-25～-15℃，浆果冷冻后备用；

②浆果解冻与破碎：将冷冻浆果于10～20℃条件下完全解冻后破碎，制成果浆，泵入发酵罐；

③果浆的调整与发酵：向果浆中加入质量百分浓度为6％的亚硫酸水，其用量与果浆的比例为1.5～2.5升：1吨；均匀混合后加入葡萄酒干酵母0.2～0.7克/100毫升；然后在8～12℃条件下发酵；发酵过程中每天倒汁或打耙一次；每次20～30分钟；

④浆果原酒的分离、过滤与陈酿：当发酵总糖降至规定浓度时停止发酵，分离果渣并经硅藻土过滤后得到浆果原酒，于0～2℃条件下贮存；

⑤冰冻浓缩：将浆果原酒置于-15～-5℃条件下，使其结冰，每隔3～5小时去除浮冰一次，当剩余液体为初始浆果原酒的20～40％时，得到浆果冰酒原酒；

⑥浆果冰酒原酒的陈酿：将浆果冰酒原酒泵人陈酿罐中，于2～15℃低温陈酿；

⑦浆果冰酒的过滤、灌装、包装：将低温陈酿至少2年的浆果冰酒原酒经硅藻土和除菌过滤，无菌条件下灌装，包装即为浆果冰酒产品。

上述本发明的浆果冰酒的制备方法中，步骤④所述，停止发酵的时机决定于发酵总糖的含量。本领域的技术人员可以根据本领域中对于甜酒、半甜酒、干红、半干红酒精饮品中糖及酒精含量的要求，并结合目标产品的要求，来调整此标准停止发酵的时机。

上述本发明的浆果冰酒的制备方法的优选技术方案之一，是用于制备甜酒或半甜酒，其中步骤④中发酵总糖浓度为2.5～5克/100毫升，酒精质量百分含量升至3～5％时停止发酵。