[发明专利]用以固态发酵法制白酒产生的酒糟为原料酿造食醋的方法

摘要

用以固态发酵法制白酒产生的酒糟为原料酿造食醋的方法，是用以固态发酵法制白酒产生的酒糟为原料再经过(一)原辅材料准备、(二)浸醋与淋醋、(三)配制、(四)灭菌、(五)检验与包装五道工序。酿造出符合国家专业标准ZBX66015—87的二级食醋。本发明生产工艺简单，生产周期短。

主权项

1、用以固态发酵法制白酒产生的酒糟为原料酿造食醋的方法，其特征在于该方法包括以固态发酵法制白酒产生的酒糟为原料和经过下述几道生产工序酿造食醋：(一)原辅材料：(1)酒糟：固态发酵制白酒的新鲜酒糟，要求无霉变，无虫蛀未经曝晒和风干，含水量为50-60%；(2)酒精：食用级，浓度为50～95%(V/V)。(3)醋酸菌：A·S1·41菌株(AcetobacterrancensVarturbidansFrateur)；(4)酱油：二级酱油；(5)味精：纯度99%；(6)苯甲酸钠：食品级：(二)醋酸发酵：(1)配料：将含水份50-60%的新鲜固态白酒糟重100份放入耐酸容器中，再将浓度为50-95%(V/V)酒精加入到100份酒糟中，加入酒精体积是酒糟重量的5-8%，最后将醋酸菌培养液的2-3份加到含酒精的酒糟中并混均；(2)醋酸发酵：将配好的原料放入缸中或水泥池中，环境温度≥10℃，采取白天盖塑膜，夜间打开的措施，装料后的次日，料温升至40-42℃开始倒缸，此后每天倒缸一次，至4-5天时，当料温降至29-30℃，将醋醅转入浸醋工序；(三)浸醋与淋醋：(1)浸醋：将成熟醋醅倒入装有假底的陶制淋缸中，再加入相当酒精重量23-25倍的醋尾，浸泡12小时；(2)淋醋：将醋尾浸好的醋醅缸底部阀门打开，淋出原醋液至淋出的原醋液量与加入的醋尾量相当止，淋完原醋立即往淋缸中加入相当原加入酒精总重量的23-25倍清水，浸泡12小时(一夜)淋出醋尾；(四)配制：先将淋出的原醋液含酸量调到3.5%，再按重量比加入3-6%的酱油，0.01-0.05%味精和0.1%的苯甲酸钠，溶后混均；(五)灭菌：70-80℃下，灭菌30分钟以上。(六)检验与包装。