[发明专利]酿造酱油和低盐制曲酱油酿造方法在审
| 申请号： | 202111410921.1 | 申请日： | 2021-11-25 |
| 公开（公告）号： | CN114081161A | 公开（公告）日： | 2022-02-25 |
| 发明（设计）人： | 孙启星;朱新贵;李巧连 | 申请（专利权）人： | 李锦记(新会)食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L27/50 | 分类号： | A23L27/50 |
| 代理公司： | 广州新诺专利商标事务所有限公司 44100 | 代理人： | 沈芳 |
| 地址： | 529100 广东省江*** | 国省代码： | 广东;44 |
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| 摘要： | 本发明提供一种酿造酱油和低盐制曲酱油酿造方法，涉及调味料技术领域。本发明的酿造酱油采用以下方法制备得到：预处理：将黄豆用盐水浸泡，浸泡后进行蒸煮，得到熟黄豆；制曲：将熟黄豆、面粉和曲霉混合得到曲料，以干物料计曲料中的盐分含量为1‑6wt％，进行通风制曲，得到成曲；发酵：将成曲和盐水混合，进行高盐稀态发酵，发酵结束经压榨得到酱油。本发明采用低盐制曲，可有效抑制污染微生物，避免出现劣质曲，成曲pH较高；低盐胁迫作用促进曲霉分泌蛋白酶系和提高蛋白酶耐盐性；同时通过对制曲的温度控制，促进曲霉快速生长繁殖，提高成曲霉蛋白酶活，提高蛋白利用率和氨基酸转化率。 | ||
| 搜索关键词： | 酿造 酱油 低盐 方法 | ||
【主权项】：
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