[发明专利]酿造酱油和低盐制曲酱油酿造方法

权利要求书

1.一种低盐制曲酱油酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：

预处理：将黄豆用盐水浸泡，浸泡后进行蒸煮，得到熟黄豆；

制曲：将熟黄豆、面粉和曲霉混合得到曲料，以干物料计曲料中的盐分含量为1-6wt％，进行通风制曲，得到成曲；制曲过程温度控制为：制曲时间0-17h，培养温度为32-37℃；制曲时间17-25h，培养温度为27-32℃；制曲时间25-48h，培养温度为23-27℃；

发酵：将成曲和盐水混合，进行高盐稀态发酵，发酵结束经压榨得到酱油。

2.根据权利要求1所述的低盐制曲酱油酿造方法，其特征在于，所述预处理步骤中，盐水的浓度为1-12wt％。

3.根据权利要求2所述的低盐制曲酱油酿造方法，其特征在于，所述预处理步骤中，盐水的浓度为2-7wt％。

4.根据权利要求1-3任一项所述的低盐制曲酱油酿造方法，其特征在于，所述预处理步骤中，浸泡温度为20-40℃，浸泡时间为1-5h，浸泡后黄豆盐分含量为2-7wt％，浸泡后取出黄豆进行蒸煮。

5.根据权利要求1所述的低盐制曲酱油酿造方法，其特征在于，所述制曲步骤中，以干物料计曲料中的盐分含量为2-4wt％。

6.根据权利要求1所述的低盐制曲酱油酿造方法，其特征在于，所述制曲步骤中，面粉的用量为黄豆用量的25-100wt％，曲霉的接种量为0.1-0.8wt％。

7.根据权利要求1所述的低盐制曲酱油酿造方法，其特征在于，所述制曲步骤中，所述曲霉为酱油曲霉和/或米曲霉。

8.根据权利要求1所述的低盐制曲酱油酿造方法，其特征在于，所述制曲步骤中，温度控制为：制曲时间0-17h，培养温度为33-36℃；制曲时间17-25h，培养温度为29-32℃；制曲时间25-48h，培养温度为23-26℃。

9.根据权利要求1所述的低盐制曲酱油酿造方法，其特征在于，所述发酵步骤中，盐水的用量为黄豆和面粉总重量的2-3倍，盐水浓度为14-22wt％，发酵周期为90-180d。

10.一种采用权利要求1-9任一项所述的低盐制曲酱油酿造方法制备得到的酿造酱油。