[发明专利]酿造酱油和低盐制曲酱油酿造方法

说明书

本发明提供一种酿造酱油和低盐制曲酱油酿造方法，涉及调味料技术领域。本发明的酿造酱油采用以下方法制备得到：预处理：将黄豆用盐水浸泡，浸泡后进行蒸煮，得到熟黄豆；制曲：将熟黄豆、面粉和曲霉混合得到曲料，以干物料计曲料中的盐分含量为1‑6wt％，进行通风制曲，得到成曲；发酵：将成曲和盐水混合，进行高盐稀态发酵，发酵结束经压榨得到酱油。本发明采用低盐制曲，可有效抑制污染微生物，避免出现劣质曲，成曲pH较高；低盐胁迫作用促进曲霉分泌蛋白酶系和提高蛋白酶耐盐性；同时通过对制曲的温度控制，促进曲霉快速生长繁殖，提高成曲霉蛋白酶活，提高蛋白利用率和氨基酸转化率。

技术领域

本发明涉及调味料技术领域，特别是涉及一种酿造酱油和低盐制曲酱油酿造方法。

背景技术

酱油是中国传统调味品之一，是以大豆、小麦或小麦粉为主要原料经蒸煮、制曲、发酵酿造而成的具有特殊色、香、味、体的调味品。目前，常见的酿造酱油包括高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油，两种酿造酱油发酵工艺不同，酱油制曲工艺相似。酱油制曲主要以培养曲霉为主，为曲霉生长创造适宜的条件，促进其生长繁殖，分泌酱油酿造所需的蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶等各种酶系，确保酿造酱油的风味和口感。酱油制曲是酿造酱油的关键，成曲的优劣直接影响酱油的品质。

酱油制曲为开放式环境，即使是机械化的圆盘通风制曲设备也是如此，所以制曲过程中的微生物不是单一的曲霉，还有乳酸菌、细菌和酵母菌等有益微生物，它们是发酵过程中的主要微生物，参与酱油香气和口感的形成。曲霉最适生长温度为35℃，然而为了避免芽孢杆菌及产酸菌等污染微生物的生长繁殖，制曲初期培养温度控制在30℃以下，抑制污染微生物的生长，但是也抑制了曲霉的生长，这种通过低温培养防止杂菌生长的方法是目前酱油制曲常用温度培养工艺。在酱油实际生产中，由于设备清洗不彻底、接种不均匀、温度管理不当等问题，会导致成曲污染有害酵母菌、产酸小球菌、粪链球菌和枯草芽孢杆菌等，出现花曲、酸曲和臭曲现象，严重影响成曲品质，进而降低原料蛋白水解率、酱油口感和香气。因此，制曲过程中对这些微生物的控制和管理非常有必要。

蛋白酶活是成曲的重要衡量指标，蛋白酶可将大豆中的蛋白质分解为多肽和氨基酸，提升酱油的氨基酸态氮含量，进而改善酱油风味、色泽和口感；但是曲霉产蛋白酶在高盐分的发酵醪中耐盐性较差。现有研究通过菌种诱变技术，筛选获得高蛋白酶活和分泌高耐盐性蛋白酶的菌株，提高酱油蛋白利用率和氨基酸态含量，但尚未有通过制曲提高曲霉蛋白酶耐盐性的相关报道。

发明内容

基于此，有必要针对上述问题，提供一种低盐制曲酱油酿造方法，采用低盐制曲有效抑制杂菌生长繁殖，避免出现劣质曲，与此同时，通过对制曲过程的温度控制，制曲前期促进曲霉快速生长繁殖，制曲后期促进蛋白酶系分泌，提高成曲蛋白酶活，提高蛋白利用率和氨基酸转化率。

一种低盐制曲酱油酿造方法，包括以下步骤：

预处理：将黄豆用盐水浸泡，浸泡后进行蒸煮，得到熟黄豆；

制曲：将熟黄豆、面粉和曲霉混合得到曲料，以干物料计曲料中的盐分含量为1-6wt％，进行通风制曲，得到成曲；制曲过程温度控制为：制曲时间0-17h，培养温度为32-37℃；制曲时间17-25h，培养温度为27-32℃；制曲时间25-48h，培养温度为23-27℃；

发酵：将成曲和盐水混合，进行高盐稀态发酵，发酵结束经压榨得到酱油。