[发明专利]一种基于丛林发酵技术的清香型白酒酿造方法

摘要

本发明提供了一种基于丛林发酵技术的清香型白酒酿造方法，该技术方案在制曲环节将常规的实心曲饼改进为多孔结构，有助于促进内部好氧微生物建立菌群优势。发酵全程处于丛林环境中，基于丛林中良好的生态环境和适宜的温湿度条件，可促进微生物的生长及代谢，从而改善整体发酵质量。在此基础上，在首次发酵中定期取出上层清液，避免其作为底物过度发酵产生醛类物质；被取出的液体经低温灭菌后冷藏，待二次发酵时混入，有助于降低杂菌污染的可能性。经本发明所制备的清香型白酒，总酯含量更高，己酸乙酯、丁酸乙酯等异味成分得到显著降低，同时，几乎不残留醛类、蛋白、固形物等成分，因而口感更加纯净绵长，具有极佳的品质。

主权项

1.一种基于丛林发酵技术的清香型白酒酿造方法，其特征在于包括以下步骤：1)将豌豆在清水中浸泡12h，沥干，将沥干后的豌豆与生蚕豆、大麦粉按6:2:3的重量比混匀，粉碎至粒度小于20目，而后执行巴氏灭菌，得到生料，将所述生料与米曲霉菌粉、鲁氏毛霉菌粉、高大毛霉菌粉、蓝色犁头霉菌粉、长双歧杆菌菌粉、汉逊酵母菌粉、产气肠杆菌菌粉按50:4:1.5:0.5:0.3:0.3:0.2:0.1的重量比混匀，而后压实制饼，在所得曲饼表面穿若干直径为1cm的通孔，将曲饼在42℃的温度下静置发酵45d，而后以25℃的温度静置160d，得到酒曲；2)将高粱粉碎成平均粒径15目，向其中加入高粱重量58％的80℃热水，拌均后进行堆积润料19小时，料堆上加盖覆膜，过程中翻动2～3次；每次翻动时补加所述高粱重量1％的水份；3)蒸锅加水煮沸，将步骤2)润料后的产物均匀撒入，向表面泼洒所述高粱重量3％的60℃水，先以98℃的温度蒸25min，而后料面加盖芦席，再以105℃的温度蒸55min；取出糊化的物料堆成长方形，而后泼入所述高粱重量29％的18℃井水，立即翻拌使高粱充分吸水，而后进行通风晾渣；4)取步骤3)所得产物，向其中拌入所述高粱重量10％的所述酒曲，得到混合料；在丛林中地表挖坑，将缸体置入坑中，使缸体上端高于地表20cm，缸体周围填土固定，在12℃条件下将所述混合料置入缸中，向其中加入所述高粱重量52％的水，缸顶用石板盖盖严，使用清蒸后的小米壳封缸口，盖上用稻壳保温，发酵28d；在发酵过程中，每间隔4d抽取一次上层液体物质，每次抽取量为所述高粱重量的1％，每次抽取后补加所述高粱重量0.3％的所述酒曲；在每次抽取液体后，将抽取的液体与之前抽取的液体混合，执行一次升温至75℃，再冷却至22℃，封闭容器端口，静置至发酵结束，4℃冷藏；5)将发酵所得的酒醅从缸中挖出，加入所述高粱重量23％的稻壳，翻拌均匀；装甑蒸馏；控制流酒速度为3kg/min，流酒温度控制在27℃；在蒸尾酒时加大蒸汽量追尽尾酒；在流酒结束后，敞口排酸10分钟，出甑得到大渣原酒；6)将所述冷藏的液体与所述大渣原酒混合，加入所述高粱重量8％的所述酒曲，入缸执行二次发酵；水份控制在60％，发酵时间为28天；发酵完毕后取出酒醅，蒸馏，得到二渣原酒，勾兑后得到所述清香型白酒。