[发明专利]一种复合香菇酱的制备方法

摘要

一种复合香菇酱的制备方法，包括以下步骤：按质量比8‑9:2‑1取香菇和芡实米，香菇切丁，两者混合加水泡发，煮制30‑45min；煮后取出沥干水分，然后裹上芡实干粉得到裹料，向裹料中接入占裹料总重的0.1％‑0.5％的米曲霉As3.042种曲得到香菇曲，然后将香菇曲于32‑35℃恒温堆积培养40‑48h后打散并再次混合均匀，再平铺培养6‑8h，重复上述平铺培养过程，直至米曲霉种曲孢子成为嫩黄色即可出曲，将香菇曲加入热水，再加入食盐和淮南酥瓜，然后加盖进行天然日晒发酵，每天打开搅拌一次再封口，日晒2‑3个月即为成熟的复合香菇酱。本方法制备的香菇酱口感丰富、香味浓郁。

主权项

1.一种复合香菇酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料准备：取香菇和芡实米洗净，其中香菇和芡实米的用量按质量比计为8‑9:2‑1，将香菇切成边长为0.6‑0.8cm的香菇丁，将芡实米和香菇丁混合得到混合料，将混合料加水泡发，加入水的体积为混合料体积的1.5‑2倍，然后加热煮制30‑45min至煮熟；(2)裹粉：将步骤(1)煮熟后的混合料沥干水分，然后在混合料表面裹上芡实干粉得到裹料，混合料与芡实干粉的用量按质量比计为10:2；(3)制曲：向裹料中接入米曲霉As3.042种曲搅拌均匀得到香菇曲，米曲霉As3.042种曲接入量占裹料总重的0.1％‑0.5％，然后将香菇曲于32‑35℃恒温堆积培养40‑48h，待香菇曲表面有零星状的白点时，将香菇曲打散并再次混合均匀，然后平铺培养6‑8h，待香菇曲表面形成均匀的白色菌丝时再次翻曲，重复上述平铺培养过程，直至米曲霉种曲孢子成为嫩黄色即可出曲，制曲总时间为80‑90h；(4)后发酵：将步骤(3)出曲得到的香菇曲倒入发酵容器内，加入60±5℃的热水使其充分渗透香菇曲，热水添加量为香菇曲质量的20％，再加入食盐和淮南酥瓜，所述的食盐添加量为香菇曲质量的5％‑10％，淮南酥瓜的添加量为香菇曲质量的20％‑30％，然后加盖进行天然日晒发酵，每天打开搅拌一次再封口，日晒2‑3个月即为成熟的复合香菇酱。