[发明专利]预包装大蛋饺及其加工方法

摘要

本发明公开了一种预包装大蛋饺及其加工方法，其规格均重60克左右，加工方法主要包括原辅料处理工序、蛋液静置冷藏、肉馅调配混合、成型熟制、速冻工序、产品包装，本发明的加工方法克服了传统大蛋饺的成型度不好，蛋皮之间粘合度不高，蛋皮容易破裂，无法满足批量制作的局限性，且基本还原了传统蛋饺的口感、色泽及外形，也解决了传统工艺的高温工程中组织被破坏出现的红肉现象以及失水率的问题，获得了一款外观漂亮、口感极佳、市场接受度很高的大蛋饺。

主权项

1.一种预包装大蛋饺的加工方法，其特征在于，包括下述步骤：S1、准备肉馅材料，将鸡板油熬制出油，趁热过滤后和大豆色拉油按1:1混合得混合油备用；S2、鸡蛋经清洗、消毒后去壳，蛋液以不高于60RPM搅拌均匀，50‑80目滤网过滤后待用；S3、将蛋液冷藏，在5‑10℃下保持2小时左右，期间间断搅拌2‑3次，每次1‑2分钟；S4、绞肉，0‑4℃冷藏备用；S5、按配方称取主料、辅料一起备用，所述的配方以重量百分比计，包括50％的蛋液和50％的肉馅；其中肉馅组成以重量百分比计，包括18‑20％猪腿肉、20‑22％猪肥膘、20‑25％鸡胸肉、5‑6％调味料、5％纯蛋液、10‑15％冰水，余量为其他辅料；S6、将调味料倒入低于5℃的冰水中，充分搅拌均匀，配制成冰水调味液；S7、搅拌肉类，倒入冰水调味液，分次加入，在上次加入的调味液被肉馅充分吸收后再加下一次，继续搅拌，直至肉馅完全起筋，加入切碎的姜末、香葱末等辅料，搅拌均匀后停机出料，0‑4℃冷藏4小时方可使用；S8、产线运转后，设备先空转将煎蛋饺模具托盘明火加热至200℃，将S1制备好的混合油注入煎蛋饺模具盘内，每个蛋饺3克混合油，3‑5秒后开始注入蛋液，每个模具盘内注入蛋液30克，4秒后，注入30克肉馅，在表层蛋液尚未凝固时，用平铲工具将蛋饼快速折叠包裹住肉馅，并轻压蛋皮对折后的粘合部位，同时对可能出现的蛋皮破损要进行蛋液补充操作，蛋饺的下馅到折叠定型时间在10秒内完成；S9、蛋饺成型后，传送至200℃的加热生产线10秒左右底面加热上色，自动翻面后继续至200℃的加热生产线10秒左右另一面加热上色均匀；S10、上色后的蛋饺立即转移至5℃左右的冷却室内冷却至25℃以下；S11、将蛋饺速冻后进行包装。