[发明专利]一种米香型白酒生产工艺

摘要

本发明公开了一种米香型白酒生产工艺并提供一种糖化设备和发酵罐，该米香型白酒生产工艺包括投料、一次洗米、浸米、二次洗米、控干、蒸饭、冷却、拌曲、糖化、糖化加水、转罐、发酵、蒸馏和贮存。本发明不仅简化了传统糖化繁杂的工艺实现过程，同时实现了发酵的全自动控制，大大降低了工作强度和能源消耗，并且提高了工艺的准确度和产品质量的稳定性。

主权项

1.一种米香型白酒生产工艺，其特征在于，所述米香型白酒生产工艺包括以下步骤：(0)准备：准备糖化设备、发酵罐、转罐泵和三釜组合蒸馏设备；所述糖化设备包括一个封闭锅体、换热夹套、糖化设备搅拌装置和筛板；所述封闭锅体顶部安装有一个人孔门、一个第一清洗装置和一个第一管口，该封闭锅体的底部至少设有一个第一排污口、第一物料出口和第二管口；所述封闭锅体的中部和底部的外壁设有换热夹套；所述糖化设备搅拌装置的搅拌桨位于所述封闭锅体内并与一个传动轴连接；所述筛板安装于所述封闭锅体内并位于所述搅拌桨下方；所述发酵罐包括罐体、发酵罐搅拌装置和控温夹套；所述罐体顶部安装有一个第二清洗装置、一个压力调节装置和一个二氧化碳排出阀，所述罐体的外壁上部安装有一物料进口，其外壁底部安装有一个第二物料出口和第二排污口；所述发酵罐搅拌装置包括的搅拌器位于所述罐体内；以及所述控温夹套设于所述罐体的外壁上；(1)投料：通过所述第一清洗装置将封闭锅体内及管道清洗干净后将成品大米从所述人孔门投入所述封闭锅体中；(2)一次洗米：通过所述第一管口将酿造水均匀喷淋于米层，同时开启所述第一搅拌装置搅动米层，洗米水经所述筛板后流入所述封闭锅体的内腔底部后从所述排污口排出，清洗10～15分钟；(3)浸米：关闭所述第一排污口、第一物料出口和第一搅拌装置，继续通过所述第一管口加入酿造水，至水面高于米层10～15cm停止后浸渍8～12小时；(4)二次洗米：打开所述第一排污口排出浸米后的水，重复步骤(2)中方法继续清洗5～10分钟；(5)控干：打开所述第一排污口，通过所述筛板滤出米层中多余水分；(6)蒸饭：关闭所述人孔门与其它进出口，打开所述第一管口和第一排污口，从所述第一管口通入蒸汽，待第一排污口有冷凝水与蒸汽排出后，控制所述第一管口与第一排污口的开启度，以保持所述封闭锅体内0.01～0.03MPa的蒸煮压力，蒸煮20～25分钟，停止通入蒸汽，排空冷凝水后关闭所述第一排污口；(7)冷却：通过气冷或水冷方式冷却米饭；所述气冷方式包括开启所述第二管口通入无菌空气，同时打开所述第一管口，对米饭降温冷却，待米饭降到28～37℃的糖化温度后，冷却结束；所述水冷方式包括开启所述第一管口注入酿造水，同时打开所述第一排污口，通过所述第一管口将酿造水均匀喷淋于米层，水流过饭层将饭冷却，待米饭降到28～37℃的糖化温度后，冷却结束；(8)拌曲：将投料量的0.5～1.5％糖化曲与投料量25～35％的酿造水混合后，加入冷却的饭层中；开启所述第一搅拌装置将糖化曲均匀拌入饭层中；(9)糖化：通过所述换热夹套控温糖化20～24小时以形成糖化醪糟层；(10)糖化加水：使用所述糖化设备对原料进行糖化处理，糖化结束后，向所述糖化设备中注入酿造水，加入量为原料量120％～150％；(11)清洗：通过所述第二清洗装置所述将罐体及管道清洗干净；(12)转罐：步骤(10)加酿造水后的糖化醪液由所述糖化设备的物料出口排出，再经所述转罐泵转入所述发酵罐中；(13)发酵：转入所述发酵罐的糖化醪液发酵，发酵时间为5～8天，在整个发酵过程中利用所述控温夹套控制发酵温度为28～32℃，利用所述压力调节装置控制发酵压力，通过所述二氧化碳排出阀将整个发酵过程中产生的二氧化碳作定压集中排放，开启所述第二搅拌装置使整个发酵过程中产生的热量分散，以保证糖化醪液的温度均匀，同时使整个发酵过程中糖化醪液中的二氧化碳溢出；(14)蒸馏：将步骤(13)发酵产物转移至三釜组合蒸馏设备进行蒸馏，得到原酒；(15)贮存：将步骤(14)中获得的原酒贮存或按目标酒精含量进行勾兑并贮存。