[发明专利]用于芒果果粮酒酿造的果粮曲制备方法

摘要

一种用于芒果果粮酒酿造的果粮曲制备方法，所述果粮曲制备方法包括以下步骤：（1）酿酒酵母菌种活化；（2）芒果浆的制备；（3）培养基的制备；（4）酿酒酵母耐高温驯化；（5）酿酒酵母耐高酸驯化；（6）酿酒酵母耐酒精驯化；（7）根霉2级种曲制备；（8）根霉3级帘子种曲制备；（9）酵母3级麸皮种曲制备；（10）双菌混合制成果粮曲：取根霉3级帘子种曲与酵母3级麸皮种曲以3:1的比例混合均匀，制得果粮曲。本申请驯化了高温、高湿地区水果‑芒果的果粮酒专用酿酒酵母，可用于酿造芒果果酒、芒果果粮酒，和普通葡萄酒酿酒酵母相比，其耐高温、耐高酸性能更佳，为其他类型水果、其他地区果酒及果粮酒酿造工艺提供了新的思路。

主权项

1.一种用于芒果果粮酒酿造的果粮曲制备方法，其特征在于，所述果粮曲制备方法包括以下步骤：（1）酿酒酵母菌种活化：将于4℃下冷藏的冻干酿酒酵母菌粉以无菌水全部溶解制成菌悬液，接种到2支麦芽汁琼脂斜面培养基上，于28℃下培养48h，待长出菌落后再利用麦芽汁琼脂平板培养基对其进行进一步活化得到酿酒酵母菌种；（2）芒果浆的制备：芒果经去皮、去核后果肉切片，置入85‑100℃的热水中漂烫30s，经打浆机破碎后加0.1%的果胶酶，保持4h；（3）培养基的制备：配制酵母浸出粉胨葡萄糖培养基液体培养基置于250mL的三角瓶内，加入体积比浓度为25%的步骤（2）制得的芒果浆，加蔗糖粉调糖度至20‑25°Brix，加柠檬酸调节pH值至3.5‑3.7，经115℃、121MPa下灭菌15min，取出于无菌环境下冷却至28℃；（4）酿酒酵母耐高温驯化：将步骤（1）活化得到的酿酒酵母菌种转接入步骤（3）制得的培养基内，在28℃下培养3d；3d后吸取100μL培养液接入步骤（3）制得的培养基内，33℃下培养3d；3d后吸取100μL培养液接入步骤（3）制得的培养基内，36℃下培养3d，所得酵母命名J_1‑1并保藏；（5）酿酒酵母耐高酸驯化：将平板培养的J_1‑1转接入步骤（3）制得的液体培养基中，调节pH值为3.5，于33℃下培养3d；3d后吸取100μL培养液接入步骤（3）制得的培养基内，调节pH值为3，于33℃下培养3d；再在调节pH值为2.5的相同液体培养基内培养3d，所得酵母命名J_1‑2；（6）酿酒酵母耐酒精驯化：将平板培养的J_1‑2转接入步骤（3）制得的液体培养基中，以95%的食用酒精调节培养基的酒精度，调节酒精度的体积比为18%，于33℃、pH值2.7下进行培养3d；3d后吸取100μL培养液接入步骤（3）制得的培养基内，调节酒精度的体积比为25%，于33℃下培养3d；再在酒精度的体积比32%，pH值为2.7的相同液体培养基内33℃下培养3d，所得酵母命名J_1‑3，挑选优良菌株进行保藏；（7）根霉2级种曲制备：选用马铃薯葡萄糖琼脂斜面培养基作为菌种中心所购根霉1级菌种的活化培养基，活化3次；采用40目筛后的麸皮、木薯粉、糯米粉和水作为培养基的原料，再对其扩大培养，将根霉1级菌种经无菌水冲洗后完全接种进去；接种后于33℃下培养24h，观察菌丝生长情况，轻微摇瓶一次，调节瓶内空气，促进菌体的繁殖，再培养48h，待表面出现孢子，菌丝布满培养基表面，培养基结成饼状，将三角瓶侧翻倒，增加与空气的接触面积，促进根霉的进一步生长，直至成熟，取出后放置于高压灭菌过的牛皮纸袋内，置于37~40℃下干燥至水分含量在12%以下得到根霉2级种曲；（8）根霉3级帘子种曲制备：取过40目筛的麸皮和木薯粉、糯米粉，木薯粉、糯米粉和麸皮的重量配比为0.8：0.8：1.5，加水量为40%，于500mL三角瓶内堆积拌匀30min后进行常压蒸汽灭菌，摊冷至35℃，接入步骤（2）制得的根霉2级种曲，拌匀、堆积，保湿，促使根霉孢子萌发，经过4h后，曲内温度开始上升，将其装进芦苇草制成的帘盘中，厚度在1.5~2.0cm，继续保温培养16h，培养箱温度控制在30~33℃，保持湿度在90%~100%，培养20h以上，待表面出现大量的菌丝，菌丝包裹住曲团，此时莲子种曲结束培养，置于37~40℃以下干燥至水分含量在12%以下，得到根霉3级帘子种曲；（9）酵母3级麸皮种曲制备：取体积比浓度为25%芒果浆，且糖度调整为22.5°Brix的麦芽汁培养基作为驯化后酵母菌J_1‑3的培养基，经121℃、0.1MPa下高压蒸汽灭菌后作为培养基，在33℃下对酵母进行试管液体培养基的2次扩大培养，以体积比浓度3%的接种量接入培养基，培养基的配比为：糯米粉、木薯粉和麸皮的质量比为0.8：0.8：1.5，加水40%后拌匀再经高温高压灭菌后降温至30℃内，制成酵母麸皮种曲，保持温度发酵12h，以消毒后的不锈钢刀划开培养基，切成5cm×5cm的尺寸，继续培养12h后划成2cm×2cm的尺寸，再培养12h后结束培养，进行低温干燥，烘至水分15%以下得到酵母3级麸皮种曲；（10）双菌混合制成果粮曲：取根霉3级帘子种曲与酵母3级麸皮种曲以3:1的重量比例混合均匀，制得果粮曲。