[发明专利]一种植物胚芽醋的制备方法

摘要

本发明提出一种植物胚芽醋的制备方法，包括：膨化，膨化中加入氨基酸和还原糖；酶解；制曲：用酶解得到的滤液及常温蒸馏水轮流对曲料块进行喷洒；发酵：向植物胚芽膨化料中添加曲料并再次加入氨基酸和还原糖，混合均匀之后移入发酵容器，接着将混合菌剂接种到发酵容器，混合菌剂为枯草芽孢杆菌、米曲霉苏‑16和酿酒酵母，之后先通入无菌氧发酵再密封发酵，发酵温度为30‑35℃，待发酵混合物中酒精度为12‑13％时，接种醋酸菌液，在38‑39℃下通入无菌氧发酵15‑20天，每天翻拌3‑5次，之后依序进行淋醋、调配、晒醋、过滤、灭菌、灌装。本发明制得的植物胚芽醋香味浓郁、营养丰富，而且酿造周期短、生产效率高。

主权项

1.一种植物胚芽醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1、膨化：将植物胚芽清洗后烘干至含水量为12％‑15％，然后加入氨基酸和还原糖，搅拌混合均匀后挤压膨化，膨化压力180‑240kg/cm²、膨化温度120‑150℃、螺杆转速160‑180rpm，膨化后先迅速降温至25‑30℃再粉碎，最终得到植物胚芽膨化料；步骤2、酶解：向所述植物胚芽膨化料中加入复合酶和酶激活剂，搅拌均匀之后调节含水量为50％‑55％、PH为7‑8，再在40‑55℃下保温酶解60‑80h，酶解后过滤得到滤液和滤渣；步骤3、制曲：先将植物胚芽清洗后与步骤2得到的滤渣常压蒸熟，待熟料冷却至常温后与麦麸混合，搅拌均匀后装入模具中压制成中间均匀分布若干个中孔的曲料块，将各个曲料块间隔一定距离放置于制曲室中，先进行间歇通风，再持续通风进行制曲培养，制曲培养中用步骤2得到的滤液及常温蒸馏水轮流对曲料块进行喷洒；步骤4、发酵：向步骤1得到的所述植物胚芽膨化料中添加步骤3所得的曲料并加入氨基酸和还原糖，混合均匀之后移入发酵容器，接着将混合菌剂接种到发酵容器，所述混合菌剂为枯草芽孢杆菌、米曲霉苏‑16和酿酒酵母的混合菌剂，各个菌剂与发酵液的质量比分别为：1‑2％枯草芽孢杆菌、3‑5％米曲霉苏‑16和5‑8％酿酒酵母，之后先通入无菌氧发酵再密封发酵，发酵温度为30‑35℃，待发酵液中酒精度为12‑13％时，接种醋酸菌液，在38‑39℃下通入无菌氧发酵15‑20天，每天翻拌3‑5次，之后依序进行淋醋、调配、晒醋、过滤、灭菌、灌装。