[发明专利]采用复合酶制剂的肉制品生产工艺

摘要

本发明提出采用复合酶制剂的肉制品生产工艺，包括如下步骤：选取原材料、原料预处理、制备发酵剂、制取酶制剂、腌制、降解原料、酶法处理和恒温发酵；本发明通过发酵剂对原料进行降解发酵可以对原料内的胆固醇进行降解，减少制成的肉制品内含有的胆固醇，通过酶法处理中使用的转谷氨酰胺酶可以大大改善肉制品蛋白质的乳化性、对热稳定性、凝胶性和起泡性，可以提高了肉制品的产品品质，通过调味料内加入食品胶制成的改性调味料可以降低了原料在腌制过程中的水分蒸发，提高腌制过程中原料的保水性，制成的肉制品香味、营养成分、含汁率和柔软度较高，风味独特口感好。

主权项

1.采用复合酶制剂的肉制品生产工艺，其特征在于：包括如下步骤：步骤一：选取原材料选择卫生检疫合格的新鲜畜禽肉作为原料，并根据需要将原料进行切割；步骤二：原料预处理将预处理溶液采用注射的方法注射进原料的肌理内部，注射后再将原料进行揉搓和匀速捶打处理；步骤三：制备发酵剂将乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌进行培养发酵，制成发酵剂；步骤四：制取酶制剂从番木瓜内利用超滤技术提取木瓜蛋白酶水溶液，从菠萝内利用盐析法提取菠萝蛋白酶水溶液，然后将制取的木瓜蛋白酶水溶液和菠萝蛋白酶水溶液放入无菌环境中存放备用；步骤五：腌制先将食用胶添加到用于腌制原料的调味料中进行混合，得到改性调味料，再将步骤二中预处理后的原料与改性调味料搅拌均匀进行腌制；步骤六：降解原料将步骤三中制成的发酵剂和清水按照3:17的比例制成降解液，然后将步骤五中腌制后的原料放入降解液中进行密封降解处理；步骤七：酶法处理将上述步骤六中降解处理后的原料、转谷氨酰胺酶和酪蛋白酸钠按照质量比5:1:0.1的比例进行混合搅拌，然后再进行发酵1‑1.5小时，然后依旧采用注射的方法依次将木瓜蛋白酶水溶液和菠萝蛋白酶水溶液注射到原料的肌理中，最后将半胱氨酰基蛋白酶注射到原料的肌理中；步骤八：恒温发酵上述步骤七中酶制剂全部注射完成后，将原料放入密封无菌环境中进行恒温密封发酵，制成肉制品。